Книга Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления - Сергей Кашин

Способ приготовления

Лук очистить и мелко нарезать. Вымыть корень петрушки и морковь, последнюю натереть на мелкой терке. Промытую и вымоченную в течение 3–4 часов фасоль залить тремя стаканами холодной кипяченой воды, добавить булку, растительное масло и варить на слабом огне не меньше 1,5 часов. Вода, где она варится, не должна быть соленой, иначе процесс варки будет долгим. Готовую фасоль протереть через дуршлаг, получив таким образом пресное фасолевое пюре.

Муку, обжаренную в сливочном масле, смешать с морковью, луком и измельченным корнем петрушки. Разбавить овощную смесь горячей кипяченой водой (три стакана), посолить, немного покипятить и ввести в фасолевое пюре. Яичные желтки растереть со сметаной, немного взбить и, помешивая, влить в фасолево-овощную смесь.

Решаясь на это блюдо, хозяйка должна быть уверена в свежести яиц, ведь здесь они присутствуют в сыром виде. Особенно хорош этот кулеш с горячими гренками.

Кулеш пшенный с курицей

Ингредиенты

1 ст. пшена, 0,5 тушки курицы (разрезанной вдоль), 1 луковица, 1 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, соль по вкусу

Способ приготовления

Курицу промыть и сварить в 1 л воды. Бульон разделить на две равные части, а мясо, отделив от костей, мелко нарезать. Лук нарезать и обжарить в растительном масле. Пшено промыть, залить половиной бульона и варить до готовности. Затем разбавить его оставшимся бульоном, положить в кастрюлю жареный лук, мясо, лавровый лист, посолить, довести до кипения. Сняв с огня, прикрыть посуду с кулешом полотенцем и дать настояться в течение часа – чтобы еще больше загустел. Подавать к столу теплым.

Совет В украинской выпечке чаще всего используется пшеничная мука. Чуть меньше в этом хлебном краю любят муку гречневую, еще меньше пшенную. Между тем в качестве крупы пшено пользуется огромной популярностью. Интересно, что в украинском разговорном языке почти так же именуется рис. Известный под названием «сорочинское пшено» (искаженное «сарацинское», то есть турецкое), рис бытует на Украине еще с XIV века, попав сюда через Венгрию, где он и получил свое славянское название.

Кулеш пшенный с салом

Ингредиенты

6 шт. картофеля, 0,5 стакана пшена, 150 г сала, 2–3 луковицы, 1 ст. л. зелени петрушки, 2 ч. л. соли

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить и мелко нарезать. Так же нарезать очищенный лук и сало. В кипящую подсоленную воду высыпать промытое пшено, варить до полной готовности, добавить картофель и варить еще 30 минут.

Заправлять кулеш полагается луком, обжаренным вместе с салом, – в ходе жаренья образуются шкварки. Украинские хозяйки после заправки обязательно прокипятят кулеш в течение 5 минут, а подавая к столу, предложат измельченную зелень петрушки.

Кулеш гречневый со свининой

Ингредиенты

300—400 г свинины, 0,5 кг гречневой крупы, 2 стакана мясного бульона, 1 луковица, 1 морковь, жир для жаренья, соль по вкусу

Способ приготовления

Гречневую крупу перебрать, морковь вымыть и натереть на крупной терке. Лук очистить и не слишком мелко нарезать. Свинину промыть, нарезать кубиками, положить в кастрюлю с толстым дном, смазав ее жиром, и обжарить до золотисто-коричневого цвета. Затем добавить к мясу лук, морковь, всыпать крупу, залить бульоном, посолить и варить до готовности. Употреблять только в горячем виде.

Оценка прочитанного: нечитаемоплохонеплохохорошоотлично!