Книга Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше - Виктория Головашевич

Поставить емкость с кремом в миску большего размера с ледяной водой и непрерывно размешивать до полного остывания (стараться, чтобы на поверхности не образовалась пленочка). Поставить в холодильник до использования, накрыв пищевой пленкой «в контакт» (она должна соприкасаться с кремом).

Закуски

Шу с оливье

Состав: заварное тесто (см. с. 9), оливье

Оливье

Ингредиенты:

• 300 г говядины

• 2 небольших соленых огурца

• 2 картофелины

• 1 морковь

• 2 яйца

• 3 ст. л. консервированного зеленого горошка

• 2 ст. л. майонеза

• соль по вкусу

Говядину отварить в подсоленной воде в течение 30 минут после закипания, достать из бульона и остудить. (Вместо мяса можно использовать вареную колбасу.)

Картофель и морковь отварить в подсоленной воде до готовности, остудить и очистить от кожуры. Сварить и очистить яйца.

Мясо, картофель, морковь, яйца и огурцы нарезать небольшими кубиками. Добавить зеленый горошек. Заправить салат майонезом и перемешать.

Приготовление:

По базовому рецепту приготовить заварное тесто. Переложить в кондитерский мешок и отсадить на подготовленные противни кружки диаметром 4 см (фото 1). Выпекать при температуре 180–200 °C в течение 25–30 минут. Дать остыть. У каждой выпеченной заготовки срезать верхушку (фото 2, 3). В основу выложить 1 ст. л. салата и накрыть «крышечкой».

Шу с кремом из лосося

Состав: заварное тесто (см. с. 9), крем из лосося

Крем из лосося

Ингредиенты:

• 300 г мягкого творога

• 200 г слабосоленого лосося или форели

• 50 мл сметаны (по желанию)

• 1 ст. л. лимонного сока

• соль и молотый черный перец по вкусу

Смешать творог, рыбу и сметану в чаше блендера и измельчить до однородного состояния, добавить лимонный сок, соль и перец.

Приготовление:

По базовому рецепту приготовить заварное тесто, выпечь в духовке круглые заготовки шу и у каждой срезать верхушку. Основы заполнить кремом из лосося, накладывая его ложкой или отсаживая из кондитерского мешка с насадкой «звезда». По желанию на дно заготовок можно выложить кусочки слабосоленой рыбы, что усилит вкус закуски. Накрыть шу «крышечками».

СОВЕТ

При приготовлении крема можно использовать творог любой жирности, но чем жирнее он будет, тем более нежным и мягким получится крем. Если творог сухой, необходимо добавить сметану, а если он достаточно нежный, похожий на пасту, то сметану можно не добавлять.

Шу с печеночным паштетом и карамелизированным луком

Состав: заварное тесто (см. с. 9), паштет из куриной печенки, карамелизированный лук

Паштет из куриной печенки

Ингредиенты:

• 450 г куриной печенки

• 125 г сливочного масла

• 50 г репчатого лука

• ½ ч. л. соли

• ¼ ч. л. сухого тимьяна

• 1/8 ч. л. молотого мускатного ореха

• 1/8 ч. л. молотого черного перца

• 4 ст. л. сладкого вермута

Обсушить куриную печенку на кухонном полотенце.

В сковороде растопить 15 г сливочного масла. Положить мелко нарезанный лук и тушить 1 минуту, часто помешивая. Увеличить огонь, добавить печенку, соль, тимьян, мускатный орех и перец. Тушить, помешивая, пока печенка в разрезе не станет слегка розовой (около 4 минут). Влить вермут и тушить еще 30 секунд. Измельчить полученную смесь в блендере до однородной консистенции. Постепенно, не выключая блендер, добавить размягченное сливочное масло.

Переложить паштет в закрытую емкость и поставить в холодильник на 6 часов.

Карамелизированный лук

Ингредиенты:

• 200–300 г лука (2–3 шт.)

• щепотка сахара

• растительное масло для жарки

Лук нарезать полукольцами и обжарить в растительном масле на среднем огне до золотистого цвета. В процессе жарки посыпать лук сахаром и перемешать, это придаст ему более интенсивный цвет.

Приготовление: