Книга Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев

Советы кулинарам

Здесь представлены рекомендации, которые смогут помочь начинающим кулинарам, а возможно, и опытным мастерам в приготовлении любимых блюд. Вот эти советы:

– покупая тушку курицы, помните, что грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой – легко;

– чтобы различить тушки курицы и петуха, надо знать, что у петуха кожа тонкая, синеватого цвета, на ногах длинные шпоры. У курицы кожа толще и белее, мясо жирное;

– замороженную птицу следует оттаивать при комнатной температуре, ни в коем случае не класть в воду;

– оттаявшую птицу слегка натирают мукой, чтобы поднять прилипшие перья и волоски, и осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир, опаливают над огнем газовой горелки;

– ощипывать птицу начинают с шейки, выдергивают сразу несколько перьев в направлении, обратном их росту;

– чтобы легче удалить пеньки из птицы, надо подержать ее немного на холоде;

– жирную птицу не следует долго мыть горячей водой, иначе теряется вкус;

– домашнюю птицу и дичь потрошат осторожно, стараясь не раздавить желчный пузырь. Если пузырь прорвется и на мясе появятся желтые пятна, тщательно промывают холодной водой это место и натирают солью. В противном случае вареное мясо будет иметь горький вкус;

– при разделке молодых кур, цыплят и индюков с грудины срезают мясо. При этом режут перпендикулярно волокнам. Грудку молодого цыпленка готовят целиком, а грудку индюка делят на части;

– мясо птицы для приготовления рубленых изделий обмывают в холодной воде, нарезают и пропускают через мясорубку. После добавления к нему белого хлеба и других компонентов пропускают через мясорубку еще раз;

– чтобы жир при жарении меньше разбрызгивался, на сковороду посыпают немного соли;

– перед жарением птицу нужно солить, чтобы в ней сохранился сок;

– молодую птицу с нежным белым мясом начиняют приправами не очень сильно, чтобы сохранить аромат мяса;

– пернатых с темным, более волокнистым мясом начиняют приправами сильнее, чтобы уменьшить характерный запах мяса;

– изделия из мяса птицы обваливают в сухарях или муке непосредственно перед жарением, чтобы панировка не отмокла и не ухудшились внешний вид и вкус готового изделия;

– чтобы тушка птицы при жарении хорошо подрумянилась, ее перед этим обсушивают полотенцем;

– чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, ее перед жарением смачивают холодной водой;

– перед жарением куриную печень держат в холодном молоке около двух часов – она становится очень вкусной;

– при обжаривании птицы в духовом шкафу ее поливают только выделяющимся соком или горячей водой;

– чтобы котлеты были сочными и пышными, в фарш из птицы для котлет добавляют только черствый хлеб (белый), предварительно размоченный в молоке или воде;

– мясо птицы рекомендуется жарить на растительном масле;

– при поджаривании свежего мяса дольше жарят толстые куски (например, ножку цыпленка) в слабо кипящем жире, чтобы мясо внутри равномерно прожарилось;

– при поджаривании мяса молодых птиц точно выдерживают время, так как сравнительно влажное мясо быстро высыхает, становится жестким и безвкусным;

– не следует жарить одновременно разных пернатых, так как время обработки их различно. Кроме того, они отличаются и по вкусу;

– зажаренную целиком птицу перед подачей выдерживают 15–20 мин., тогда она легче нарезается, мясо меньше крошится;

– на белое жареное мясо (особенно грудку индюка или молодой курицы) не сливают сок со сковороды;

– чтобы разогреть птицу, ее поливают сметаной и ставят в духовой шкаф;

– перед жарением птицу вначале натирают солью, а затем равномерно смазывают жиром (топленым маслом, комбижиром). Если делать наоборот, птица подрумянится неравномерно и внешний вид ее будет некрасивым;

– чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят, их предварительно смазывают густой сметаной;

– старая курица становится вкуснее, если ее припускают в молоке или сметане. Она также будет мягче и нежнее, если за час до жарения ее смазывают горчицей;

– птица будет сочнее, если перед жарением ее нашпиговать кусочками шпика;

– для салатов курицу отваривают, закладывая в горячую воду;

– мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением ее изнутри натирают лимоном или варят в воде, в которую предварительно вливают 1 ч. ложку лимонного сока;

– отварная курица будет вкуснее, если, вынув из бульона, ее сначала сверху солят, а затем кладут в кастрюлю и накрывают крышкой или полотенцем;

– бульон будет вкусным, если мясо опускают в холодную воду и варят на слабом огне;

– нельзя добавлять в суп воду и соль по частям. От этого суп становится невкусным;

– соль, красный молотый перец и другие специи следует класть в суп перед самой его готовностью;

– бульон должен кипеть на слабом огне. От сильного кипения он может получиться мутным и потеряет приятный цвет;

– для разделки утки или курицы удобнее использовать секатор;

– курицу кладут в сковороду-скороварку и заливают водой не больше чем на одну треть. Не закрывая кастрюлю, дают воде закипеть и снимают пену. Добавляют лук, морковь и закрывают кастрюлю. Варят в течение 20–25 мин., затем открывают, кладут овощи, вермишель и доваривают в открытой посуде;

– утку и курицу для тушения в скороварке предварительно обжаривают на сковороде с луком и морковью. Затем все перекладывают в скороварку, добавляют 1/2 стакана воды и тушат 20 мин. при закрытой скороварке;

– чтобы бульон получился крепким, наваристым, кости и птицу заливают перед варкой холодной водой и ставят кастрюлю на средний огонь;

– чтобы бульон получился прозрачным, при закипании пену снимают шумовкой;

– в куриный бульон не кладут ни сельдерей, ни лук, ни лавровый лист, ни другие пряности, чтобы не заглушить естественного аромата куриного бульона;

– для осветления куриного бульона рубят кости курицы и заливают холодной соленой водой (1 ч. ложка соли на 0,75 стакана соды), ставят на 1,5 часа в холодильник. За 20–30 мин. до конца варки эту оттяжку вливают в кастрюлю, бульон мешают, огонь увеличивают, чтобы быстрее довести до кипения, потом уменьшают. Готовый бульон процеживают;

– для варки бульона мясо нарезают небольшими кусочками, а кости дробят;

– чтобы некоторое время сохранить мясо птицы без холодильника, нужно положить его в глиняный горшочек и поместить в кастрюлю с соленой водой;

– другой способ: небольшое количество мяса необходимо завернуть в пергаментную бумагу, затем в полотенце, намоченное в уксусе, и положить на сквозняк;