Книга Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни - Гера Треер

✓ 30 г дрожжей

✓ 1 стакан растопленного бараньего сала (топленого или сливочного масла)

✓ 1/2 стакана шкварок

✓ 1 стакан молока

✓ 2 ч. ложки соли

Для смазывания теста:

✓ 1 яйцо

✓ 2 ст. ложки воды

Дрожжи и соль растворите в теплом молоке, добавьте растопленное баранье сало (сливочное или топленое масло) и толченые шкварки из-под сала. Небольшими порциями всыпьте муку, замесите тесто и поместите его на 1 час 30 минут – 2 часа в теплое место.

Подошедшее тесто разделите на куски весом 80–100 г, скатайте в шары и оставьте на 10–15 минут для расстойки. Затем раскатайте в мелкие лепешки с утолщенными бортиками высотой 3–4 см. В середине каждой лепешки сделайте немного наколов вилкой, накройте лепешки полотенцем и оставьте на 15–20 минут для расстойки.

Спустя это время смажьте лицевую сторону каждой лепешки взбитым с водой яйцом. Подготовленные лепешки уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Если у вас есть горизонтальный тандыр, выпекайте лепешки в нем.

Лепешки из теста на кислом молоке с бараниной, луком, чесноком, острым перцем, кинзой, укропом и томатным соком по-армянски «Ламаджо»

Для теста:

✓ 1 кг муки

✓ 2 стакана мацуна (мацони) или 500 мл кефира

✓ 1/2 стакана воды

✓ соль – по вкусу

Для начинки:

✓ 1 кг мякоти баранины

✓ 1 луковица

✓ 4–5 зубчиков чеснока

✓ 1 шт. красного острого перчика

✓ 1 стакан томатного сока

✓ 1 пучок кинзы

✓ 1 пучок укропа

✓ перец и соль – по вкусу

Для теста муку просейте горкой и в центре сделайте углубление. Мацун (мацони) или кефир разбавьте половиной стакана теплой воды, влейте смесь в углубление и посолите. Замесите крутое тесто, разделите его на шарики диаметром 6–7 см, накройте салфеткой и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.

Шарики из теста раскатайте в лепешки толщиной 2–3 мм и обжарьте на горячей сухой сковороде с обеих сторон по 1–2 минуты. Готовые лепешки разложите на противне и смажьте тонким слоем начинки. Выпекайте в духовке около 20 минут до готовности мяса при температуре 160 °C. Подавайте горячими.

Для начинки баранину пропустите через мясорубку. Лук, чеснок и острый перчик очистите, мелко нарежьте и добавьте в фарш. Зелень измельчите и смешайте с фаршем. Все посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Разведите томатным соком до получения массы, напоминающей очень густую сметану.

Пасхальный рулет в маце с говяжьим фаршем, куриной грудкой и черносливом «Клопс»

✓ 6 листов мацы

✓ 500 г говяжьего фарша

✓ 1 куриная грудка

✓ 100 г чернослива

✓ специи – по вкусу

Готовые листы мацы на несколько минут опустите в воду. Расстелите на столе пищевую пленку и разложите на ней влажные листы мацы. Поверх равномерно тонким слоем разложите не очень густой фарш. Поверх фарша уложите тонкие кусочки куриного филе и затем – чернослив без косточек. Сверните все рулетом так, чтобы маца равномерно покрывала фарш. Подготовленные рулеты уложите на противень с небольшим количеством воды. Запекайте в духовке 1 час при температуре 160 °C. Остывший рулет нарежьте на порции и уложите на блюдо.

Пирожки с говяжьим фаршем, картофелем, помидорами, луком, чесноком, зеленым горошком, лимонным соком, карри и арахисом «Хайфинские»

Для теста:

✓ 2 стакана муки

✓ 1 яйцо

✓ 1 белок

✓ 4 ст. ложки маргарина

✓ 1/2 стакана воды

✓ 1 щепотка соли

Для начинки:

✓ 100 г говяжьего фарша

✓ 100 г очищенного рубленого арахиса

✓ 3–4 картофелины

✓ 3–4 помидора

✓ 1 луковица

✓ 2 зубчика чеснока

✓ 100 г зеленого горошка

✓ 3 ст. ложки майонеза

✓ 1 ст. ложка растительного масла

✓ карри, перец и соль – по вкусу

Для теста смешайте муку, маргарин, яйцо, воду и щепотку соли. Все тщательно перемешайте и поместите на 30 минут в холодильник.

Охлажденное тесто раскатайте в пласт и нарежьте квадратами. На каждый из них положите начинку, сложите треугольником и защипните края. Подготовленные пирожки уложите на противень и смажьте взбитым белком. Выпекайте в духовке 35 минут при температуре 200 °C.

Для начинки картофель сварите в мундире, отвар слейте, клубни очистите и растолките. Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и нарежьте. Лук и чеснок нарубите и обжарьте на растительном масле.

Затем добавьте фарш, картофель, помидоры, орехи и зеленый горошек. Все обжарьте, приправьте карри, перцем, солью и потушите до тех пор, пока жидкость не выпарится. В остывшую начинку добавьте майонез и все тщательно перемешайте.

Слоеный пирог с фаршем, сыром-ассорти, брынзой, луком, чесноком и зеленью «Турецкий бурек – ачма по-нашему»

Для теста:

✓ 3 стакана муки

✓ 300 мл воды

✓ растительное масло – по вкусу

✓ 4 щепотки соли

Для начинки:

✓ 200 г мясного фарша

✓ 200–300 г брынзы, адыгейского и российского сыра

✓ 1 луковица

✓ 3–4 зубчика чеснока

✓ петрушка, перец и соль – по вкусу

Для теста смешайте муку, соль, воду и все тщательно вымесите. Полученное тесто оставьте на 1 час при комнатной температуре. Спустя это время разделите тесто на 4 части и каждую из них скатайте в шар. Смажьте руки растительным маслом и сделайте из каждого шара лепешку. Полученные лепешки сложите стопкой и оставьте еще на 30 минут.

Спустя это время каждую лепешку круговыми движениями распластайте как можно шире в диаметре. Возьмитесь за края и растяните в разные стороны, пока тесто не будет прозрачным. Полученный лист теста сложите конвертом.

Раскатайте таким же образом вторую лепешку и в развернутом виде уложите в форму. Поверх положите лепешку, сложенную конвертом. Уложите на нее половину начинки: фарш и поверх фарша смесь из тертого сыра и брынзы. Третью лепешку тоже сложите конвертом, положите поверх начинки и затем – оставшуюся начинку. Поверх положите четвертую лепешку, сложенную конвертом.