Книга Вкус праздника - Юлия Николаевна Смолиговец

маслом.

6. Выпекать при температуре 175 °C (верх/низ), примерно 45 минут.

Ингредиенты для помадки:

120 г сахарной пудры

1 ст.л. лимонного сока

2 ч.л. воды

7. Пока кекс остывает, приготовить сахарную помадку.

8. Все перемешать и довести до консистенции растопленного шоколада.

Если помадка получилась слишком густой, добавить немного воды. Если наоборот жидкой — сахарную пудру.

9. Полить помадкой остывший кекс и украсить по желанию.

Украшать сразу, потому что сахарная помадка застывает достаточно быстро.

Панеттоне

Ингредиенты для наполнителя:

250 г цукатов

1 апельсин

30 г рома

Приготовление:

1. С апельсина снять цедру и выжать сок. Смешать нарезанные цукаты или сухофрукты, ром, цедру и сок, оставить на сутки, периодически перемешивая.

За это время цукаты впитают в себя всю жидкость.

Ингредиенты для опары:

20 г свежих или 7 г сухих дрожжей

1 ч.л. сахара

180 г молока

100 г муки

2. Молоко нагреть до теплого, но не горячего состояния, добавить дрожжи, сахар и муку.

Муку для Панеттоне предпочтительно использовать сильную, с высоким содержанием белка.

3. Перемешать до однородности и оставить в теплом месте на 30 минут. Опара должна увеличиться в три раза.

Ингредиенты для первого теста:

30 г сахара

2 яйца (1 кат.)

опара

130 г муки

4. Яйца слегка взбить с сахаром, добавить подошедшую опару и муку. Все перемешать, затянуть чашу пленкой и оставить для расстойки.

Ферментация может происходить при комнатной температуре (займет примерно 4 часа), либо 12 часов в холодильнике.

Ингредиенты для второго теста:

100 г сахара

1 яйцо (1 кат.)

3 желтка

2 ч.л. ванильного сахара

1/2 ч.л. соли

300 г муки

первое тесто

130 г сливочного масла

цукаты

5. В чаше миксера соединить все ингредиенты, кроме цукатов и сливочного масла. На небольшой скорости вымешать тесто около 10 минут.

6. Порциями ввести сливочное масло комнатной температуры и вымешивать еще 5–8 минут. Добавить цукаты.

7. Тесто затянуть пленкой или накрыть влажным полотенцем и оставить в теплом месте для расстойки.

8. Через 30 минут необходимо сложить тесто. Процедуру складывания повторить еще раз через 30 минут.

Тесто за время расстойки должно увеличиться в три раза за 2–3 часа.

9. Подошедшее тесто разделить на три части, каждую часть округлить и разложить по бумажным формам для куличей (диаметр 12 см).

Тесто должно занимать чуть меньше половины объема формы.

10. Накрыть пищевой пленкой и оставить для расстойки на 1–1,5 часа. За это время тесто должно подняться до края форм.

11. Осторожно смазать верх панеттоне молоком и присыпать миндальными лепестками.

12. Выпекать при температуре 170 °C (верх/низ) до румяного цвета. Готовность проверить деревянной палочкой.

13. Панеттоне достать из духовки, вставить деревянные шпажки вдоль дна, перевернуть и подвесить. Оставить так на 5 часов.

Эта процедура нужна для того, чтобы горячие панеттоне не опали, ведь они имеют очень нежную и воздушную структуру.

Куглоф

Ингредиентов:

480 г муки

120 г сахара

8 г ванильного сахара

4 г соли

20 г свежих или 7 г сухих дрожжей

180 г яиц

70 г молока

цедра 1 лимона

170 г сливочного масла

200 г изюма

миндаль для украшения

Приготовление:

1. За несколько часов до начала приготовления замочить изюм в роме или воде.

2. В чаше миксера соединить муку, сахар, ванильный сахар, соль, дрожжи, яйца, молоко и цедру. Вымешивать тесто насадкой крюк около 15 минут.

3. В несколько этапов добавить холодное сливочное масло, нарезанное мелкими кубиками.

4. Новую порцию масла добавлять только тогда, когда предыдущая полностью вмешалась.

5. После введения всего масла вымешать тесто 10 минут.

6. Готовое тесто отправить на расстойку. Форму с тесто накрыть влажным полотенцем и переместить в выключенный духовой шкаф. Рядом поставить стакан с кипятком.

К этой хитрости я прибегаю для того, чтобы создать оптимальную температуру и влажность для подхода теста. Дверцу духовки закрыть.

7. Тесто должно увеличиться в объеме в 2,5–3 раза. В зависимости от активности дрожжей, на это уйдет 2–3 часа.

Сухие дрожжи работают медленнее свежих, прессованных.

8. Когда тесто подошло, обмять его и добавить изюм, хорошо отжатый от лишней влаги. Вмешать изюм, при необходимости, если тесто будет слишком липнуть, можно подсыпать немного муки.

Традиционный Куглоф выпекается в особенной керамической форме, но вместо нее можно использовать стандартную круглую форму для кекса с круглым отверстием в центре. Внешне обе эти формы очень похожи.

9. Форму смазать сливочным маслом, а на дно выложить по кругу миндаль.

Диаметр моей формы — 21 см, высота — 10 см.

10. Рабочий стол подпылить мукой, выложить тесто и округлить его. В середине сделать отверстие и осторожно перенести в форму.

Тесто должно заполнить не больше половины формы, так как оно еще хорошо подойдет.

11. Накрыть форму влажным полотенцем и отправить на расстойку. Можно вновь убрать в духовой шкаф или оставить при комнатной температуре. Но в помещении должно быть тепло. Расстойка займет около 1 часа, за это время тесто должно полностью заполнить форму.

12. Выпекать при температуре 180 °C около 30 минут до румяного цвета.

Готовность проверять деревянной палочкой, на ней не должно быть кусочков сырого теста.

13. Куглоф вынуть из формы и дать остыть на решетке. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Рецепт этого дрожжевого кекса я привезла из Эльзаса. Куглофф очень популярен не только в этом регионе Франции, но и во многих других странах, например, в Германии и Австрии.

Штоллен с марципаном

Ингредиенты для начинки:

270 г цукатов и сухофруктов

1 апельсин

70 г рома

130 г орехов

200 г марципана (рецепт)

Приготовление:

1. В качестве начинки можно использовать любые цукаты и сухофрукты: изюм, сушеную вишню, клюкву, цукаты цитрусовых и т. д.

Рецепт апельсиновых цукатов.

2. С апельсина снять цедру и выжать сок. Цукаты и сухофрукты нарезать до размера изюма. Соединить все вместе и добавить ром, либо любой другой ароматный алкоголь.

Настаивать сутки, периодически перемешивая, чтобы цукаты и сухофрукты впитали в себя всю жидкость.

3. Орехи (это могут быть грецкие, лесные или миндаль) просушить на сухой сковороде и мелко нарубить.

4. Марципан необходимо заранее достать из холодильника, его мы будем использовать чуть позже.

Ингредиенты для опары:

30 г свежих или 10 г