Книга 1000 блюд из печени, почек, сердца и легкого - Сергей Кашин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Способ приготовления Лапшу варить в подсоленной воде до полуготовности и откинуть на дуршлаг. Лук и чеснок измельчить и обжарить в растопленном сале. Добавить нарезанный кубиками язык и перемешать. Сливки, яйца, 1 столовую ложку сыра взбить миксером, посолить, поперчить, соединить с мелко нарезанным базиликом.
Форму смазать сливочным маслом (1 столовая ложка), выложить в нее все ингредиенты, сверху разложить кусочки сливочного масла, посыпать оставшимся тертым сыром. Блюдо запекать 30 минут в духовке, нагретой до 200 °С.
Ингредиенты 400 г куриной печенки, 300 г лапши, 1 луковица, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Куриную печенку отварить и протереть сквозь сито (можно измельчить в блендере).
Лук мелко нарезать и обжарить в 1 1/2 столовых ложках сливочного масла. Затем добавить печеночный фарш, соль, перец и 1/2 стакана воды, после чего накрыть крышкой и тушить в течение 10 минут. Лапшу отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Заправить сливочным маслом и хорошо перемешать.
Печеночный фарш соединить с лапшой, выложить на противень, полить сметаной, посыпать перцем и запечь в духовке при 180 °С до образования румяной корочки.
Ингредиенты 200 г говяжьей печенки, 4 картофелины, 1 яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку отварить в подсоленной воде и пропустить через мясорубку.
Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кружочками и обжарить в 1 столовой ложке сливочного масла. Залить яйцом, посолить, поперчить и перемешать.
Половину картофельной массы выложить на смазанный маслом (1 столовая ложка) и посыпанный сухарями (1 столовая ложка) противень, сверху положить печеночный фарш, а на него – оставшийся картофель. Посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке при 180 °С до образования румяной корочки.
Ингредиенты 700 г говяжьих мозгов, 5 картофелин, 5 яиц, 2 морковки, 1 1/2 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок петрушки, 1 столовая ложка жира (для смазывания противня), тертый мускатный орех на кончике ножа, молотая корица на кончике ножа, молотая гвоздика на кончике ножа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Морковь отварить и нарезать кубиками; 2 яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.
Картофель варить до полуготовности, затем добавить в кастрюлю подготовленные мозги и довести продукты до готовности. Картофель и мозги протереть сквозь сито. Полученное пюре смешать с 3 взбитыми яйцами, морковью, вареными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки, сливочным маслом и пряностями.
Все посолить и перемешать.
Форму смазать жиром и выложить в нее подготовленную массу. Поставить в духовку, нагретую до 180 °С, до образования на поверхности запеканки золотистой корочки (примерно на 45 минут).
Ингредиенты 100 г мозгов, 2 яйца, 5 грибов (любых, маринованных), 2 столовые ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Мозги отварить в подсоленной воде, нарезать небольшими кусочками, выложить на сковороду с растопленным сливочным маслом, посолить, поперчить и хорошо прогреть, залить взбитыми яйцами, поставить в духовку, нагретую до 180 °С, и запекать до золотистой корочки.
Готовую запеканку выложить на блюдо и украсить ломтиками маринованных грибов.
Ингредиенты 500 г потрохов домашней птицы (желудочков, сердец, печенки), 150 г шпика, 100 г филе сельди, 2 морковки, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, 30 г сыра (любого, твердых сортов), 150 г панировочных сухарей, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Потроха залить небольшим количеством воды, довести до кипения, добавить нарезанные соломкой шпик, корень петрушки, морковь и потушить на медленном огне.
Готовые ингредиенты вместе с филе сельди пропустить через мясорубку. В фарш добавить 50 г панировочных сухарей, яйца, соль, перец и хорошо перемешать. Если фарш получился слишком густой, развести его небольшим количеством бульона.
Форму смазать маслом (1 столовая ложка), посыпать панировочными сухарями (50 г), выложить в нее фарш и поместить в духовку.
Приготовить соус: оставшиеся сухари обжарить в сливочном масле, растереть с соком, оставшимся от тушения потрохов, добавить сметану и довести до кипения.
Горячую запеканку посыпать тертым сыром и подать на стол с соусом.
Ингредиенты 600 г говяжьей печенки, 50 г белых грибов, 1 луковица, 6 яиц, 100 г топленого масла, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, соль.
Способ приготовления Грибы отварить в подсоленной воде, после чего нарубить.
Печенку нарезать большими кусками, залить небольшим количеством холодной воды, добавить 1 столовую ложку топленого масла, целую луковицу и тушить на медленном огне до тех пор, пока печенка не побелеет. Остудить ее в бульоне, затем вынуть из него и вместе с вареной луковицей пропустить через мясорубку.
В полученный фарш добавить грибы, 1/2 стакана сметаны и яичные желтки. Все хорошо перемешать, добавить взбитые в крепкую пену белки и еще раз вымешать.
Дно кастрюли застелить промасленной бумагой и выложить печеночную массу. Кастрюлю накрыть крышкой и на 45 минут поставить на водяную баню.
Приготовить соус: оставшееся сливочное масло растереть с мукой и солью и развести 1 1/2 стакана горячего грибного отвара. Поставить на огонь и варить до загустения. Соус слегка остудить и взбить с 1/2 стакана сметаны.
Готовый пудинг выложить на блюдо, нарезать порционными кусочками и полить грибным соусом.
В качестве гарнира можно подать картофельное пюре.
Ингредиенты 700 г говядины, 200 г говяжьих почек, 0,75 стакана говяжьего бульона, 1 столовая ложка муки, 2 1/2 стакана блинной муки, 1/2 стакана растительного масла, черный молотый перец, соль.
