Книга Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

– овощи с соусом,

– углеводы (рис бурый).

Это я готовил очень быстро и упрощенно, поскольку даже посуды для готовки у меня пока мало, а обычно овощи готовятся отдельно от рыбы.

И, вообще, я считаю, что еда (на каждый день) всегда должна состоять из трех составляющих:

– 40 % – углеводы (крупы, крахмалосодержащие овощи, паста),

– 30 % – овощи (с клетчаткой, витаминами и микроэлементами),

– 30 % – белки (рыба, морепродукты, мясо, орехи и овощные белки типа соевого творога тофу).

Проценты эти примерные, но понятные.

О поварской форме

5 марта 2013, 22:06 вечера

Ну, тянет меня с рождения к форме, вот и пишу часто, не наносился блин!

Забавный сегодня день. С утра заказывали посуду и оборудование для нашего ресторана, после чего остались еще на счету деньги, и я решил купить нашему шеф-повару первый комплект для старта, позже закажем с вышивкой и покруче, но пока хоть что-то. Потому как делать проработку блюд нужно уже на днях, а у меня форма есть, а у него нет. Вот и пока ему выбирали куртку, сам про себя думаю, что у меня отличная форма, удобная, но черная вся, а в зал выходить принято в белой. Думаю, что и мне белый китель бы не помешал. А с другой стороны, я сейчас не шеф-повар, хоть и на кухне работать буду и корректировать блюда тоже, но, хоть я и главный во всем ресторане, но… на кухне главный шеф-повар, поэтому пусть он в зал выходит, а я как-нибудь потом себе белый китель закажу (но сильно захотелось, а денег на себя жаль). Вы уже поняли, что мы вышли на финишную прямую, заходим в ресторан, пока не до открытия, но к концу марта планируем открыться. Позже все подробности выложу.

Теперь о самой форме, на днях еще и мой друг шеф-повар из Новосибирска Сергей, который работает в Питере, купил два новых кителя «Ля-Шеф» для стажировки в Сербии, куда его собственник ресторана отправляет, причем купил не дешево. Но выбора особенно нет, вот и пришлось купить всем приевшийся «Ля-Шеф» (хотя марка отличная и очень престижная в среде поваров, многие носят ее по 5–6 лет, уже вся застиранная, но поскольку престижная и дорогая, то ее не выкидывают). Мы с ним поспорили, что за цену кителя «Ля-Шеф» можно купить весь комплект, но дело уже сделано. Так что желание себе белый кителек заказать у меня в голове крутилось последние дни.

И вот, приезжаю вечером домой, а меня ждет письмо от владельца Интернет-магазина E-CHEF, с предложением бесплатно заказать комплект и протестировать его, чтобы потом написать в своем блоге. Я чего-то сразу не понял, написал, что если протестирую и все будет отлично, тогда напишу. Я бесплатно рекламирую свои любимые ножи «Хенкельс» (потому что сам от них прусь), причем не только в блоге, а и в жизни, много поваров себе «Хенкельс» купили с моей подачи. А мне никто даже подарка не сделал, хотя я и не ждал ничего. А тут предложили протестировать бесплатно.

Позже я поужинал, и на саму ссылку нажал, посмотрел и понял, что это тот самый E-CHEF, который у меня в закладках стоит на компе, и китель которого я с первого дня в Москве хотел заказать себе.

Мне один китель очень понравился, но тогда нужно было за день форму себе купить для стажировки еще в первом моем московском ресторане «21 ПРАЙМ», и я купил хреновенький комплект, очень дешевый, в магазине для поваров, но очень похожий на эту модель E-CHEF, которая мне сильно нравилась.

Он такой плохой оказался, ткань измахратилась быстро, хотя почти 100 % синтетика, совсем в нем не дышалось. А если помните Артема, москвича, с которым мы в «21 ПРАЙМ» начинали стажироваться, которого я потом притащил и в «Минсельхоз» и в «Пьяццо Итальяно», так вот он работал в штанах и кителе E-CHEF, он форму еще за месяц до стажировки себе заказал по Интернету, причем китель черный с коротким рукавом, с красным кантом, очень красивый и сидел он на нем как влитой, а не как моя фуфайка. Да и оказался намного практичнее на той жаркой стажировке в горячем цеху «21 ПРАЙМ», и в отличии от моего, почти полностью синтетического комплекта, он так не потел, потому что ткань дышала.

Честно говоря, именно тогда я начал понимать, что качество поварской формы очень важно, когда работаешь в адских условиях по 12–14 часов. И я хотел себе купить хороший комплект, но сначала с деньгами было совсем плохо, а потом начали давать форму во всех ресторанах, где я работал, служебную, я один работал в том, что давали, а не в своем, потому как в своей форме было не просто не комфортно, но и даже стыдно. Но времени при моем графике работы не было, чтобы съездить на станцию метро Варшавскую, где продавали хорошую форму, а по Интернету заказать не сообразил.

Многие повара, с кем я работал, носили комплекты E-CHEF, кителя все отличные, штаны правда такие стильные – все любили, которые я бы не надел, но что поделаешь, любят молодые повара расписные шаровары веселеньких расцветок.

Я в своем ресторане такие расцветки запрещу, но это уже мои «гуси в голове», но однотонные очень даже хороши.

Вот и не прошло и 1,5 лет, а мне компания, в которой я мечтал заказать себе форму, предлагает ее бесплатно заказать. Первая экономическая выгода от моего блога, и хоть сейчас я зарабатываю столько, что хоть каждую неделю «Ля-Шефы» себе покупай, очень приятно заказать себе форму, которую 1,5 года назад так себе хотел, и немного Артему завидовал. Так что белый кителек, я себе закажу, и еще и сфотографируюсь обязательно, да и в зал выйду пару раз в нем (тщеславие ничем не задушить). А если серьезно, то я никогда не понимал этой народной поварской любви к «Ля-Шефу», это же российская компания, но почему цены такие? Китель стоит как весь комплект (китель, штаны, фартук), он не из парчи сшит, а из такой же ткани сшит, причем теми же руками швеи.

Так что E-CHEF я уже давно тестировал и очень себе хотел, и с удовольствием себе его закажу, даже за деньги, и скорее всего еще и для поваров нашего ресторана, когда уже полный комплект персонала будет. С вышивкой и всяческими наворотами. Пусть Анатолий Комм (который свои кителя во Франции заказывает) отдыхает!

Кстати, совсем забыл: я вот себе такой китель хочу сильно! Белый классический с высокой стойкой, нравится мне такие, они как парадные мундиры. Еще и карман для маркера и ручки на руке есть.

Ресторанное образование, или спасибо ресторанному критику Борису!

10 марта 2013, 20:49 вечера

С того момента, когда меня пригласили руководить ресторанным проектом в ноябре, я четко отдавал себе отчет в том, что совсем не профессионал в этом деле. Да, опыт на кухне в ресторанах за год накопился, но работу зала я знал плохо. Смотрел, конечно, и наблюдал, как работают официанты, менеджеры и управляющие, но этого мало. Тем более небольшой опыт неудачный ресторанного бизнеса у меня был раньше.