Книга Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

Много о плове, или что дает повару опыт профессиональной кухни

9 февраля 2013, 16:16 вечера

Когда был на Новый год дома, друзья меня спрашивали, что мне дал опыт профессиональной кухни. Дело в том, что я всегда для них готовил, и все были довольны, и этот вопрос был по сути другим, в чем же изменилась моя кухня, если я и раньше готовил также.

Пару дней назад я готовил плов дома, и пока готовил, нашел ответ на их вопрос.

Постараюсь объяснить на примере этого плова. Плов я готовить умел с детства. Но армейская юность не особо располагала для кулинарии, а когда попал в студенческую общагу желание превратилось в необходимую потребность. Плов готовили все, и дома и в ресторанах и даже в столовках. Но это был не плов, а рисовая слипшаяся каша с мясом и морковкой. А мне, мальчишке, выросшему в Средней Азии было дико есть это создание, поэтому первое, что я купил, это был маленький казанчик на 3 литра, кстати, в Новосибирске у меня осталось три казана: этот, плюс 9-литровый для плиты и 40-литровый чугунный казан на даче, с подказанником для дров. Я по сути перфекционист и люблю, чтобы все было как надо. В начале 90-х годов, не было повальной моды на домашнюю кулинарию, да и книг Сталика Ханкишиева не было, поэтому большая часть сибиряков вкус настоящего плова и не знала. Зиру мне мама из Киргизии передавала, а все остальное я покупал на месте, естественно, мой плов на все праздники съедался на ура. Но как я его готовил? Как будто космический корабль строил, все выверено, ни миллиметра влево или вправо. И только в казане, и никак по-другому. Плов действительно удавался да и многие другие, привычные с детства блюда.

Но когда я начал работать в Москве в ресторане, я первый раз столкнулся с тем, что казана под рукой нет, огня открытого тоже, да и плита профессиональная на одной температуре, быстро не увеличить огонь и не уменьшить. Но нужно готовить. Кстати, в ресторане «Минсельхоз» было много курдюка, и его периодически списывали на персонал. И как-то я работал в нижнем горячем цеху, и нужно было готовить на стафф, мне дали много курдюка и попросили приготовить плов. Стою и думаю, в чем его готовить? Решил выкрутиться и приготовил на двух шайбах, это такие невысокие, но очень широкие котлы. А чтобы плов в конце не пригорел, под шайбы подкладывал перевернутые кабанчики (это такие миски овальные, очень низкие из нержавейки). Плов удался, более того, позже, даже когда я работал в верхнем горячем цехе на зал, если был день плова, меня другие повара подменяли, и я внизу готовил плов, для меня это было признанием, учитывая то, что в смене работало много поваров киргизов и узбеков, но просили плов готовить именно меня.

Вот тогда я понял, что не в казане дело, не в особом рисе или конкретном мясе, а дело в поваре, так вот, знаете, как я готовил дома плов недавно, естественно, нет ни казана, и даже кастрюли подходящего размера. Мясо я обжаривал на раскаленном масле в сковороде частями, там же и лук, и морковь до нужного состояния, потом все забросил в кастрюлю, залил кипятком зирвак, подождал пока жидкость наполовину выпарится и станет прозрачной, ну, и все, дальше как всегда. Плов получился отличный, не хуже, чем в казане.

И вот и ответ, что мне дала профессия повара. Я не стал готовить хуже или лучше, просто стал делать стабильный постоянный результат на любом оборудовании. Это как в той сказке про солдата, который суп из топора варил. Главное, знать и понимать все технологические процессы, а в чем готовить, это уже вторично…

Немного китайской кухни

20 февраля 2013, 19:22 вечера

Последние два дня прошли в ожидании новостей по конкретному помещению для ресторана и отсутствии необходимости ежедневно ездить на просмотры новых вариантов. А поскольку от меня тут уже ничего не зависит, я могу только ждать, а ждать для меня самое тяжелое. Но, чтобы убить время и затушить лишние переживания, я второй день готовлю и даже немного фотографирую.

Вот сегодня немного китайской кухни. Сам я попал в Китай первый раз еще в 1992 году, причем сразу после дембеля (через 3 месяца), и влюбился в китайскую кухню на всю жизнь. После этого я много раз бывал в Китае, в разных провинциях, и долго там жил. Естественно, научился готовить. И уже много лет готовлю для себя китайские блюда каждый день.

Китайская кухня у меня адаптированная, но тем не менее очень острая. Моя сковорода вок, которую я привез из Китая еще десять лет назад и которая прослужила мне верой и правдой все это время, осталась в Новосибирске, поэтому что в Москве, что в Питере, я готовлю на тех сковородах, которые есть под рукой. Я тоже научился на них готовить, просто раскалив масло. Я обычную сковороду наклоняю и там, где у стенки собирается масло, жарю все с таким же эффектом, что и на воке.

Сегодня я приготовил такое простое и адаптированное китайское блюдо кусочки трески – с овощами с отварным бурым рисом.

Это и китайское, и не китайское блюдо. Треску китайцы не едят, по крайней мере, в тех провинциях где я был, рис едят только белый, а я чаще всего ем бурый рис, но готовлю все по китайской системе.

Первым делом замачиваю бурый рис на часов 5–6, чтобы после варки он был разваренным и клейким, как белый, чтобы удобно было есть палочками (а я ими все ем уже 20 лет). Кстати, бурый рис очень вкусный, а главное – полезный.

Потом тщательно его промыв, начинаю варить на медленном огне 20–30 минут, тогда он становится клейким. Пока варится рис, занимаюсь овощами и рыбой. Очищаю и нарезаю корень имбиря, корень сельдерея, его стебель, а также перец чили (ну, люблю я острое, не могу без него насытиться). Нарезаю не соломкой, как в южных провинциях Китая, а как в Синьдзяне – кусочками, похожими на ромбы или треугольники, мне так больше нравится, да и вкус овощей я люблю аль денте, лишь слегка добавив к овощам Инь (кроме чили) энергию Янь, как принято в Поднебесной, для баланса энергий в блюде.

Потом очищаю и нарезаю кусочками треску. Обязательно с кожей, которая вкусна и очень полезна.

Раскаляю масло на сковороде, сначала закидываю имбирь и чили, чтобы они передали свой аромат маслу, далее все в зависимости от жесткости продукта. Первым идет в сковородку корень сельдерея, а потом его стебель. Все быстро обжариваю, и добавляю рыбу, которая слегка обжаривается (все постоянно быстро мешаем на краю сковороды, причем сковорода должна быть намного больше чем количество продукта на ней) 1–2 минуты, далее добавляю соевый соус (этого под рукой нет, но очень не помешало бы: кунжутное масло, мирин, пасту чили, и т. д.), убираю огонь под сковородой вполовину, и немного тушу все 2–3 минуты. И блюдо готово, причем параллельно уже сварен рис. И очень просто и быстро мы получаем на тарелке:

– основной белковый продукт (рыба),