Книга Блюда из красной рыбы - Галина Серикова

•60 г сливочного масла

•40 г панировочных сухарей

•5 мл лимонного сока

•1 яйцо

•Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать филе кеты порционными кусками, 600 г переложить в кастрюлю, смазанную растительным маслом (20 мл), влить вино, посолить, поперчить и тушить под крышкой до готовности.

2. Оставшуюся рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке (40 г), обмакнуть в яйцо, запанировать в сухарях и жарить во фритюре.

3. Нарезать грибы мелкими кусочками, обжарить в сливочном масле, добавить лимонный сок.

4. Спассеровать оставшуюся муку на сухой сковороде, постепенно влить сливки, соединить с грибами, посолить, поперчить, довести до кипения.

5. В центр блюда положить отварную кету, вокруг – жареную, полить соусом.

Отварной кижуч

•500 г картофеля

•500 г филе кижуча

•300 мл молока

•200 г репчатого лука

•50 г сливочного масла

•20 г муки

•Сок лайма, сахар и соль по вкусу

1. Вскипятить молоко, положить в него филе кижуча, нарезанное порционными кусками, посолить, отварить.

2. Спассеровать муку в сливочном масле.

3. Крупно нарезать лук, припустить в небольшом количестве воды, протереть через сито, добавить мучную заправку, влить кипяток и варить до загустения, затем всыпать сахар и соль, влить сок лайма.

4. Отварить очищенный картофель в подсоленной воде.

5. Выложить рыбу на блюдо, гарнировать ее картофелем и полить луковым соусом.

Рагу с кижучем

•600 г филе кижуча

•300 г лапши

•200 г кабачков

•200 г тыквы

•150 г помидоров

•150 мл овощного бульона

•100 мл растительного масла

•80 мл сухого белого вина

•50 г репчатого лука

•50 г сладкого перца

•20 г чеснока

•20 г томатной пасты

•Зелень петрушки и кинзы, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать помидоры, кабачки, сладкий перец, лук и тыкву мелкими кубиками.

2. Пропустить чеснок через чеснокодавилку, измельчить кинзу и петрушку.

3. Спассеровать лук и чеснок в половине растительного масла, добавить помидоры, кабачки, тыкву и томатную пасту, через 3 мин влить бульон и вино, поперчить, посолить, тушить 6–7 мин.

4. Нарезать рыбу брусочками, обжарить в оставшемся масле, влить немного воды и томить в духовке, предварительно разогретой до 180° С, 3–4 мин.

5. Отварить лапшу в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, переложить на блюдо, перемешать с овощами и рыбой, посыпать зеленью.

Кижуч в сухарях

•800 г филе кижуча

•200 г консервированной кукурузы

•100 г помидоров

•50 г сыра твердых сортов

•50 г панировочных сухарей

•50 мл растительного масла

•Зелень петрушки, тимьян, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать помидоры кружочками, рыбу – тонкими пластинками, посолить, поперчить.

2. Натереть на крупной терке сыр, измельчить петрушку.

3. Спассеровать сухари в половине растительного масла.

4. Смазать форму оставшимся маслом, поместить в нее половину филе кижуча, посыпать тимьяном, далее выложить слоями помидоры, кукурузу, зелень, оставшееся филе, сухари, сыр и запекать в духовке, разогретой до 180° С, 30 мин.

Кижуч в сметане

•500 г филе кижуча

•150 г сметаны

•1 лимон

•Сладкая паприка, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать рыбу порционными кусками, обжарить без масла на сковороде с тефлоновым покрытием, посолить, поперчить, добавить паприку, полить сметаной, тушить 3–4 мин.

2. Нарезать лимон кружочками, очистить от семян и кожуры. Выложить рыбу на блюдо, полить образовавшимся соусом и украсить лимоном.

Шашлык из кижуча

•2 кг филе кижуча

•500 г копченого сала

•200 мл томатного сока

•Зелень кинзы, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать рыбу кусочками весом 60—70 г, посолить, поперчить, оставить на 45 мин.

2. Нарезать сало длинными тонкими пластинками, завернуть в них филе, нанизать на шампуры и жарить на мангале, смазывая томатным соком.

3. Подать шашлык с измельченной кинзой.

Тушеный кижуч

•800 г кижуча

•100 мл сухого белого вина

•100 мл 30%-ных сливок

•40 г сливочного масла

•20 мл лимонного сока

•Зелень петрушки, листики мяты, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать рыбу порционными кусками, сбрызнуть лимонным соком, натереть солью и перцем.

2. Измельчить петрушку и мяту.

3. Смазать форму сливочным маслом, выложить в нее рыбу, влить вино и поместить в духовку, разогретую до 200° С, на 20 мин. В течение этого времени несколько раз полить рыбу образующимся соком. За 5 мин до готовности добавить сливки.

4. Выложить рыбу на блюдо и посыпать зеленью.

Отварной лосось

•1 кг филе лосося

•500 г картофеля

•100 г репчатого лука

•100 г моркови

•100 мл молока

•50 г сливочного масла

•Лавровый лист, черный перец горошком и соль по вкусу

1. Нарезать рыбу порционными кусками, лук – кольцами, морковь – соломкой, картофель – крупными ломтиками.

2. Положить овощи в кастрюлю, на них – филе, лавровый лист, перец горошком, соль, влить воду и варить 1 ч на слабом огне (следить, чтобы овощи не пригорели). За 15 мин до готовности добавить молоко и сливочное масло.