Книга Блюда из красной рыбы - Галина Серикова

Горбуша с миндалем

•1–1,2 кг горбуши (1 тушка)

•200 г сливочного масла

•200 г сала

•100 г миндаля

•30 г чеснока

•Молотый белый перец и соль по вкусу

1. Измельчить чеснок и миндаль.

2. Половину миндаля обжарить на сухой сковороде, добавить 100 г сливочного масла, чеснок, соль и перец, перемешать.

3. Растопить 100 г сливочного масла, положить оставшийся миндаль, жарить 5 мин.

4. Нарезать сало длинными тонкими ломтиками.

5. Нафаршировать горбушу чесночной смесью, обмазать сливочно-миндальной массой, завернуть в сало, поместить в проволочную решетку и жарить на гриле по 10 мин с каждой стороны.

Запеченная горбуша (вариант 1)

•600 г горбуши

•500 г картофеля

•100 г сливочного масла

•100 г сыра твердых сортов

•Зелень укропа, молотый белый перец и соль по вкусу

1. Отварить очищенный картофель в подсоленной воде, крупно нарезать.

2. Измельчить укроп.

3. Нарезать рыбу порционными кусками, переложить на противень, добавить картофель, сливочное масло, посолить, поперчить и запекать в духовке, предварительно разогретой до 200° С, 15—20 мин. За 5 мин до готовности посыпать натертым на крупной терке сыром. Подать на стол, посыпав зеленью.

Запеченная горбуша (вариант 2)

•1-1,2 кг горбуши

•100 мл растительного масла

•50 г чеснока

•Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Пропустить чеснок через чеснокодавилку.

2. Натереть рыбу солью, перцем и чесноком, положить на противень, полить растительным маслом и запекать в духовке, предварительно разогретой до 200° С, 20 мин.

Биточки из горбуши

•500 г филе горбуши

•100 г муки

•100 мл молока

•100 мл растительного масла

•2 яйца

•Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Крупно нарезать филе горбуши, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить.

2. Влить в муку молоко, добавить яйца, взбить, соединить с фаршем, перемешать, сформовать биточки, обжарить их в растительном масле и довести до готовности в духовке.

Фаршированная горбуша

•1,2–1,5 кг горбуши (1 тушка)

•200 г гречневой каши

•100 г репчатого лука

•70 мл оливкового масла

•50 г панировочных сухарей

•Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нашинковать лук, спассеровать в оливковом масле (50 мл) до золотистого цвета, добавить гречневую кашу, посолить, поперчить, перемешать и остудить.

2. Рыбу натереть снаружи и изнутри солью и перцем, нафаршировать начинкой из каши и лука, зашить брюшко, сбрызнуть оставшимся маслом, посыпать сухарями и запечь в духовке, предварительно разогретой до 200° С.

Из другой красной рыбы

Отварная кета

•500 г филе кеты

•500 г картофеля

•300 мл рыбного бульона

•200 г помидоров

•50 г корня петрушки

•50 г репчатого лука

•50 г сливочного масла

•30 г муки

•Зелень петрушки и укропа, лавровый лист, черный перец горошком, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать лук кольцами, корень петрушки – тонкой соломкой, рыбу – порционными кусками.

2. Нашинковать укроп и петрушку.

3. Положить рыбу в сотейник, добавить лук, корень петрушки, соль, перец горошком, лавровый лист, влить рыбный бульон, тушить до готовности на слабом огне, затем вынуть кету, бульон процедить.

4. Залить помидоры кипятком, очистить от кожицы, мякоть протереть через сито.

5. Спассеровать муку в сливочном масле, влить томатную массу, посолить, поперчить, довести до кипения. Выложить рыбу на блюдо, полить соусом, посыпать зеленью.

6. Отварить очищенный картофель в подсоленной воде и подать его в качестве гарнира.

Кета в панировке

•500 г филе кеты

•100 г панировочных сухарей

•100 мл растительного масла

•2 яйца

•Зеленый лук, зелень укропа, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать рыбу брусочками, посыпать солью и перцем, перемешать.

2. Взбить яйца, обмакивать в них кусочки рыбы, панировать в сухарях и жарить в растительном масле. Подать на стол с зеленым луком и веточками укропа.

Шашлык из кеты

•2 кг филе кеты

•500 г помидоров

•350 г репчатого лука

•350 г сладкого перца

•200 мл сухого белого вина

•100 мл лимонного сока

•100 мл оливкового масла

•50 мл гранатового сока

•Зелень базилика и кинзы, кориандр, лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать сладкий перец и помидоры ломтиками, измельчить кинзу и базилик.

2. Соединить лимонный сок, вино, лук, нарезанный кольцами, лавровый лист, оливковое масло, кориандр, черный перец и соль.

3. Нарезать филе кеты кусками весом 60—70 г, полить маринадом и оставить на 2 ч, затем нанизать на шампуры рыбу вперемешку с помидорами и сладким перцем, жарить на мангале до готовности. Подать шашлык с зеленью, сбрызнув гранатовым соком.

Кета под грибным соусом

•1 кг филе кеты

•500 мл растительного масла

•350 мл сухого белого вина

•200 г шампиньонов

•150 мл 30%-ных сливок

•60 г муки