Книга Великолепная рыбацкая и охотничья кухня - Владимир Петров

При подаче на стол мясо выложить на тарелку, сбоку уложить нарезанные и обжаренные картофель, кабачки и баклажаны, залить все соусом, в котором тушился заяц, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Заяц со сливочно-шалфейным соусом

Время приготовления: 2 ч

Количество порций: 2

Ингредиенты: 1 кг зайчатины, уксус, 100 г свиного шпика, 30 г жира для жарки, 25 г сливочного масла, 50 г муки, 1 стакан сливок, 1 стакан мясного бульона, 4 веточки свежего шалфея, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Разделать тушку на небольшие куски. Куски залить слабым раствором уксуса и мариновать 20–30 мин. Затем куски обсушить, нашпиговать брусочками свиного шпика и жарить на сковороде с жиром.

Когда мясо зажарится до готовности, снять его с противня, прикрыть и держать в тепле.

Слить с противня масло, в котором жарился заяц. Оставшийся на дне сок слегка разбавить мясным бульоном и прокипятить. Прибавить перемешанные с мукой сливки, веточки шалфея и кипятить соус на слабом огне, непрерывно размешивая.

Процедить соус и полить им уложенное на блюдо жаркое.

По желанию в соус можно прибавить 5–7 ягод можжевельника и 5–7 зерен черного перца.

Заяц с чесночным соусом

Время приготовления: 3 ч

Количество порций: 2

Ингредиенты: 1 кг зайчатины, 200–300 г шпика, 2 зубчика чеснока, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана 3 %-го винного уксуса, 1 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложка молотого черного перца, чабрец.

Приготовление

Сало-шпик, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в посуду. Добавить уксус, соль, черный перец, чабрец. Поставить на слабый огонь и варить 2 ч. Следить, чтобы не пригорело. Если необходимо, добавить немного красного вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким. Через час после того, как начал вариться соус, поставить жарить зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира.

Когда заяц будет готов, выложить его в глубокое блюдо и сверху полить приготовленным соусом.

Рагу из зайца

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 1,5 кг зайчатины, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 стакан сухого красного вина, 1 ст. ложка муки, 2–3 ломтика лимона, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, 1 головка репчатого лука, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

Приготовление

Передние лапы, шею, бедра, а также печень и сердце нарезать небольшими кусками. Залить 1 стаканом холодной воды, добавить лимон, лавровый лист, несколько горошин перца, варить около 30 мин без соли. В другой посуде пережарить на сливочном масле мелко нарезанный лук вместе с мелко нарезанным свиным салом, влить красное сухое вино и добавить сахар. Тушить около 20 мин, затем выложить все в кастрюлю, где варились куски мяса. Добавить для запустения обжаренной муки и тушить еще около 30 мин.

Заяц с сыром

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 1,5 кг зайчатины, 50 г жира, 4 головки репчатого лука, 500 г капусты, 4–5 клубней картофеля, 300–400 г сметанного соуса, 100 г сыра, соль и перец по вкусу.

Приготовление

Выпотрошенную и вымытую тушку замариновать. Спустя 10–12 ч обсушить, разрубить на куски, посыпать солью и перцем, обжарить на жире. Мясо уложить в керамические горшочки, засыпать тертым сыром, шинкованным луком, покрыть листьями капусты, сверху положить сырой картофель, нарезанный кубиками, залить сметанным соусом. Закрыть горшочки крышками и поставить в духовку 150–160 °C, примерно на 30 мин. Подавать в горшочках.

Заяц с картофелем

Время приготовления: 1 ч 35 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 1,5 кг зайчатины, 200 г сливочного масла, 500 мл молока, 150 г шпика, 0,5 кг картофеля, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 головка репчатого лука, 2 моркови, 1 лавровый лист, зелень и корень петрушки, 10 горошин черного перца, соль по вкусу.

Приготовление

Зайца вымочить в воде. Очистить мясо от сухожилий и пленок, на 2 часа положить в молоко. Разрубить на небольшие куски, посолить, обжарить в топленом масле на сковороде. После зарумянивания посыпать пшеничной мукой.

Обжаренное мясо положить в кастрюлю, прибавить томатное пюре, мелко нарезанный несоленый шпик. В кастрюлю налить 2 стакана горячей воды (можно бульона), накрыть крышкой и поставить тушить на небольшой огонь в течение 1 ч. Затем зайчатину переложить в другую кастрюлю. Добавить масло, сало, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком и картофель дольками. Обсыпать поджаренными кореньями и залить процеженным соусом, получившимся при тушении. Поставить на огонь и тушить еще полчаса.

Гуляш из зайца и потрохов

Время приготовления: 1 ч

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 2 кг передка зайца с потрохами и лопатками, 150 г сосисок или колбасы, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, 150 г сметаны, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени, несколько зерен можжевельника, соль по вкусу.

Приготовление

Передок разделанного и замаринованного зайца тщательно подготовить, ополоснуть, порубить на небольшие куски. Легкие, сердце, печень тщательно обмыть и нарезать полосками. Разогреть жир в широкой кастрюле, подрумянить на нем мясо и потроха. Добавить нарезанные толстыми кружками сосиски или нарезанную кубиками колбасу и кольца подрумяненного лука. Влить 1 стакан воды, добавить соль и растолченные зерна можжевельника. Тушить на слабом огне в закрытой кастрюле до готовности. Под конец тушения влить размешанную с мукой сметану, вскипятить и добавить соль по вкусу.

Жаркое из зайца

Время приготовления: 2 ч 30 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 1,5 кг зайчатины, 3 ст. ложки уксуса, 2 моркови, 1 корень пастернака, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, 1 головка репчатого лука, 10–15 горошин черного перца, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо вымочить в течение ночи в холодной воде, затем 2 часа выдержать в растворе уксуса. Разрезать на порции, обжарить в жире. После сложить в кастрюлю, посолить, положить перец, лавровый лист, лук, морковь, коренья, снова поставить на огонь.