Книга Великолепная рыбацкая и охотничья кухня - Владимир Петров

Приготовление

Тушку молодого зайца очистить от пленок и сухожилий, помыть, нарубить на куски по 2–3 на порцию, посолить и положить в глиняные горшочки. Добавить мелко нарезанный поджаренный лук, душистый и горький перец горошком, сметану и довести до кипения. Затем горшочек накрыть крышкой, щели между горшком и крышкой замазать простым тестом и поместить в духовку на 1–1,5 ч. Когда блюдо готово, снять тесто, освободить горшочек от крышки, поставить на плоскую тарелку и подать к столу.

На гарнир хорошо подойдет рассыпчатая рисовая или гречневая каша.

Заяц по-охотничьи

Маринование: 6 ч

Время приготовления: 2 ч

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 1 кг зайчатины, 3 головки репчатого лука, 1 средняя морковь, 500 мл красного вина, сельдерей, петрушка, 1 ч. ложка коньяка, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 1 ст. ложка томатной пасты, 100 г растительного масла, 100 г сливочного масла, 14 ст. ложек оливкового масла, 120 г копченой корейки, 300 г грибов, 500 мл бульона из костей зайца, или воды, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка муки, половина заячьей печени, 1/2 стакана крови зайца, 1 ч. ложка лимонного сока, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо нарезать порционными кусками, сложить в эмалированную кастрюлю вместе со специями (немного соли, перец горошком, лавровый лист), добавить коньяк, оливковое масло, нарезанный ломтиками лук и мелко нарезанные коренья. Тщательно все перемешать и мариновать в течение 5–6 ч.

В отдельной кастрюле обжарить нарезанную ломтиками корейку, положить в нее маринованное мясо (вместе с приправами) и обжарить на сильном огне, все время помешивая, затем добавить муку, вино и уксус, нарезанную ломтиками печень и взбитую кровь, залить бульоном или кипятком, накрыть кастрюлю и варить при слабом кипении.

Немного лука припустить в сливочном масле, добавить немного растительного масла и соуса от мяса.

Очищенные и промытые маленькие круглые грибы нарезать пополам или на 4 части, ошпарить соленым кипятком, откинуть на сито и потушить отдельно, добавив лимонный сок, кусочек сливочного масла и немного соуса.

Готовое мясо выложить по краям блюда, а на середину — грибы вместе с луком, политые процеженным соусом.

Заяц с грибами и сметаной

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 1 кг зайчатины, 1 ч. ложка красного молотого перца, 2,5 ст. ложки сметаны, мелко нарезанная зелень укропа по вкусу, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 400 г грибов, 300 г картофеля, порошок мускатного ореха на кончике ножа, 175 г сливочного масла, 1 л бульона из костей зайца, соль и перец по вкусу.

Приготовление

Мясо нарезать равными кусками, посолить и слегка обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком и мукой (1 ст. ложка), следя, чтобы мука не пожелтела. Добавить красный перец, влить бульон или теплую воду и варить 45–50 мин. Когда мясо почти готово, положить нарезанные и припущенные грибы, сметану и зелень укропа и варить до готовности.

Приготовить картофельные пирожки: сварить картофель, протереть через сито, добавить муку (1 ст. ложку), порошок мускатного ореха, немного сливочного масла, 1 яйцо целиком и белок от другого яйца, посолить, тщательно все смешать, сформовать небольшие пирожки, уложить их в смазанную маслом форму, смазать пирожки желтком и испечь в горячей духовке. Подавать зайца в соусе горячим, с картофельными пирожками на гарнир.

Заяц, жаренный с овощами

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 1 кг зайчатины, 100 мл растительного масла, 400 г картофеля, 200 г зеленного горошка, 3 головки репчатого лука, 200 г моркови, 200 г грибов, 200 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка муки, 1 стакан молока, 1 стакан красного вина, соль и перец по вкусу, корни сельдерея и петрушки.

Приготовление

Очищенное от пленок мясо обсушить кухонной салфеткой, посолить, поперчить, положить на противень с разогретым растительным маслом, подрумянить мясо со всех сторон, сложить в кастрюлю вместе с нарезанными ломтиками белыми кореньями, луком, влить стакан воды и поставить в духовку на 50 мин. Готовое жаркое переложить в другую посуду, а в оставшийся сок влить смешанное с мукой вино, прокипятить 10 мин, добавить сметану и процедить. Очищенный картофель отварить и приготовить пюре с горячим молоком и сливочным маслом. Нарезанные небольшими кубиками грибы припустить в сливочном масле до готовности. Зеленый горошек отварить и припустить отдельно в масле. Морковь отварить и также припустить в масле. Жаркое нарезать ломтиками, выложить на блюдо, полить немного соусом.

Гарнировать картофельным пюре, припущенными овощами и грибами. Соус подавать отдельно в соуснике.

Жареное седло зайца

Время приготовления: 1 ч 10 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 1 кг зайчатины, уксус, 100 г свиного шпика, 30 г жира для жарки, 25 г сливочного масла, 50 г муки, перец, соль по вкусу.

Приготовление

С тушки снять шкуру, распотрошить ее и хорошо промыть. Затем отделить передние ноги, окорока, отрубить грудинку и по пятое-шестое ребро переднюю часть туловища. Оставшуюся заднюю часть (седло) заливают слабым раствором уксуса и маринуют 20–30 мин. Затем седло обсушивают, шпигуют брусочками свиного шпика и жарят на сковороде с жиром. Обжаренный кусок кладут в кастрюлю, заливают бульоном, полученным от варки лопаток и окорочков зайца, проваривают в течение 20–30 мин, после чего седло вынимают, а в бульон вводят сливочное масло, смешанное с пшеничной мукой, проваривают и получают соус. Готовое седло разрезают на кусочки и поливают соусом.

На гарнир дается жареный картофель.

Зайчик овощной

Время приготовления: 1 ч

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 1,5 кг зайчатины, 4 ст. ложки масла, 4–5 клубней картофеля, 1 кабачок, 1 баклажан, 2 помидора, 100 мл красного вина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 4 головки репчатого лука, соль, перец, чеснок, зелень по вкусу.

Приготовление

Зайца замариновать, как указано выше. Затем обсушить его полотенцем, нарубить кусками, обжарить до золотистого цвета. Поджаренные куски переложить в кастрюлю, добавить жареные лук, морковь, нарезанные кружочками петрушку и сельдерей, влить немного бульона, 1/2 стакана сухого красного вина. Добавить помидоры, лавровый лист, душистый перец и тушить в духовке 35–40 мин. В конце тушения заправить по вкусу сахаром, солью, чесноком, уксусом и дать вскипеть.