Книга История посуды. От глиняных черепков до императорского фарфора - Егор И. Кузнецов

повторив арабское слово, стали писать его латиницей — caraffa, но у них это был уже не кувшин, а сосуд ёмкостью около 0,6 литра, весьма схожий с современным графином.

В Россию графин, как и многие другие новинки, привёз Пётр I. Заморская диковина у нас поначалу называлась почти так же, как и в Италии — карафин, а позднее пошли вариации — карафон и крафин. На ассамблеях, устраиваемых императором, где вино лилось рекой, карафины заняли почётное место на столе. Естественно, по примеру царского стали накрывать столы и придворные, а затем практически все русское дворянство. Карафины стали неотъемлемыми атрибутами трапезы в XVIII и XIX веках. В них подавали водку, настойки, наливки, вина.

Графин

Дворянские правила этикета, а также негласный обычай сервировки стола стали немыслимы без графинов с алкоголем.

Постепенно графины с обеденных столов перебрались и на деловые столы чиновников — сначала вельмож, а потом всё ниже и ниже. И даже коллежский регистратор часто имел на своём столе графинчик с водой.

Общественное питание в России довольно долго ограничивалось харчевнями, трактирами и кабаками, где уровень обслуживания был невысок. «Хлебное вино» (оно же «казёнка», оно же водка) потреблялось здесь в штофах и четвертях, имеющих вид больших стеклянных бутылок. А ещё водку наливали по чарке или даже её половине. В 1873 году произошло знаменательное событие — в Москве был открыт первый в стране ресторан «Славянский базар». Здесь все было по-другому, нежели в трактире: изысканная публика, роскошный интерьер, необычное меню. Посетителей обслуживали не половые, а официанты во фраках и белых перчатках, именуемые «людьми». Разумеется, о том, чтобы принести водку в штофе, речи и быть не могло. Только в графине.

Считалось, что водка в графине не должна нагреваться, поэтому его замораживали отдельно.

И вот в центре стола, в окружении блюд со стерлядью и заячьими почками, уже возвышается матовый от заморозки графин с крепкой водкой. Обедающий может разливать из него напиток в несколько рюмок, тем самым символизируя русское гостеприимство и хлебосольность.

Самовар

Самовар — истинно русское детище, занимающее особое положение в культуре России. Удивительно — насколько он распространён, настолько и загадочен. История самовара уникальна и почти не исследована. Историки полагают, что самовар, синоним русского гостеприимства и непременный атрибут русского чаепития, берёт начало из древних цивилизаций.

Если верить одной из версий, корни самовара уходят куда глубже, чем кажется. Они произрастают из места, куда ведут все дороги на Земле — Древнего Рима. Археологи обнаружили приборы, работающие по принципу русского самовара. Невероятно, но напитки из самоваров пили римляне ещё во времена античности. Аутепса — так назывался античный самовар. Довольно простое, но тем не менее оригинальное и крайне полезное изобретение устроено следующим образом: внешне аутепса представляла собой нечто похожее на высокий кувшин, внутри которого находились две ёмкости: для угля и для жидкости. Раскалённый уголь подавался через отверстие сбоку, а жидкость наливалась с помощью черпака. В этом же устройстве можно было охлаждать напитки в жаркие дни, для этого вместо угля использовался лёд.

Аналогичное приспособление существует и в Китае. Глубокая чаша на поддоне, снабжённая поддувалом и трубой — вот что представляет собой знаменитый китайский прототип самовара, именуемый хо-го. Изготавливают хо-го из металла и фарфора. В них, как правило, подают суп или кипящий бульон. Возможно, происхождение самовара, как и появление чая в России, обязано Китаю, и прообразом русского самовара является китайский хо-го.

Существует легенда, по которой самовар появился в России благодаря Петру I — он привёз его из Голландии как диковинное и новаторское приспособление.

Самовар

Есть и другая версия, согласно которой родиной самовара является не Тула, а Урал, а создателем его — тульский кузнец Демидов. Отправившись в далеком 1701 году в поездку на Урал, промышленник Демидов вместе с искусными медных дел мастерами положили начало династии самоваров.

Прародителем самовара был медный «сбитенник». Он представлял собой круглый чайник с внутренней трубой и поддувалом и применялся для изготовление старинного русского напитка из мёда с пряностями удивительно полезного и вкусного. Когда ещё не было принято пить чай с утра до вечера, пили сбитень. Подавать его следовало горячим, поэтому его разносили в сбитенниках люди, которых так и называли — сбитенщики. Рисунки художников на темы народного быта сохранили для нас образ сбитенщика — колоритного торговца на рынках и ярмарках.

Предшественником чая в России был сбитень. Сбитень — восточнославянский напиток из воды, мёда и пряностей, в число которых нередко входили лечебные травяные сборы. Горячий сбитень обладает согревающим и противовоспалительным действием. В древности сбитень называли «взваром», потому что его заваривали и настаивали с различными душистыми травами, которые собирали на лесных полянах и луговинах.

В сбитень добавляли мёд для сладости и различные пряности. Изначально это был хмель, позже — привозные имбирь, корица, лавровый лист. Долгое время сбитень был конкурентом китайскому чёрному и зелёному чаю из-за дороговизны привозного продукта.

Торговцы горячем сбитнем были частью толпы во время любого народного гулянья или ярмарки.

Для удобства уличной торговли сбитнем использовали самовар — уже в середине XVIII века изготавливали круглые чайники на высоких ножках — сбитенники — внутри которых, как в самоваре, находилась труба-жаровня, наполненная углями, для постоянного подогрева сбитня.

Торговали сбитнем дюжие мужчины, так как нужна была немалая физическая сила таскать в руках сбитенник, на плечах связки баранок — обычный компонент для угощения сбитнем, вокруг туловища сбитенщик укреплял лубяной пояс для стаканов. Таких продавцов ещё называли «ходебщик» — не стоял он на одном месте, а ходил-бродил по улицам, предлагая свой товар.

Во 2-й половине XIX столетия старинный самовар-сбитенник сменил самовар магазинный или «лавочный».

Такие же ходебщики с горячим сбитнем или уже чаем (чай потеснил конкурента, так как стал относительно дёшев, да и более скор в приготовлении) заполняли улицы в и площади в базарные или праздничные дни. Роль самовара для уличной торговли осталась прежней, а вот внешний вид изменился — теперь он выглядел как обычный самовар, с цилиндрической формы корпусом, краном и поддоном с ножками, но вот ручка только была необычной. Она была перекидной, в виде высокой дуги, с длинным валиком-держаком посередине.

Именно кран самоварный оказался более удобен в использовании, чем длинный носик сбитенника: если сбитенник наклоняли чуть сильнее, чем нужно, драгоценный напиток без пользы выливался на землю, ну а кран, как уж не клони самовар, надёжно запирает жидкость.

Сбитень — любимый напиток простонародья,