Книга Истории простой еды - Дмитрий Стахов

Все эти напитки были суррогатами, получаемыми из так называемых виноматериалов и дешевого спирта-ректификата. Редкие марочные «портвейны» принимали на себя смысловую нагрузку «бормотухи» и даже лучшие отдавали тоской и упущенными возможностями. Такое масштабное производство «боромтухи» было, несомненно, политически обоснованным шагом. И не только в СССР. Вспомним, чем пробавлялся лирический герой автобиографической прозы Чарлза Буковски до тех пор, пока сам писатель не разбогател и смог позволить себе хорошее красное сухое. Дешевый портвейн – вино неудачников. Что еще хуже – неудачников, гордящихся своими неудачами.

Но оставим печаль, отправимся в Португалию и попробуем настоящего «порто». Тот портвейн, который известен не только в Португалии, но и за ее пределами, своим появлением обязан начавшейся в конце XVII века торговой войне. Между кем и кем? Ну конечно между Францией и Англией! Все началось с того, что «Король-Солнце», Луи Четырнадцатый, в 1688 году запретил экспорт вина в Англию. В отместку за то, что англичане лишили трона короля Якова Второго. Династические споры тогда шли на принцип. Англичане не остались безучастными, и король Англии Уильям Третий ввел эмбарго на импорт вина из Франции. Так короли вели свою политику, но подданных-то британской короны все равно мучила жажда.

В поисках достойной замены винам из Франции англичане оказались в Португалии. Здесь, в долине реки Дору, купцы-первопроходцы ознакомились с великолепными винами. Вот только когда вино отправили на Туманный Альбион, от жары и качки оно забродило, к месту назначения привезли нечто похожее на дурно пахнущую темно-красную тягучую смолу. В вино перед длительным путешествием предложили вливать виноградный спирт, отогнанный из вина. Но если влить спирт в бочки с бродящим суслом (что и произошло случайно) до окончания брожения, то в вине сохранится сахар и получится сладкое крепкое вино, остающееся стабильным во время транспортировки.

Важно отметить, что этот же спирт, не полностью очищенный, шел и на производство бренди. Так «коньячные» нотки стали обязательным признаком классического портвейна. Более того, важное значение придавалось и придается бочкам, в которых выдерживались и спирт и вино. Бочки из растущих в Португалии дубов значительно уступали по качеству из дубов английских (позже выяснилось, что и из американских и канадских). Особенно хороший (и дорогой) портвейн получался, когда вино разбавляли бренди, выдержанным в старых бочках из-под шотландского виски. И наоборот – лучшие сорта односолодового виски выдерживают в старых бочках из-под лучших португальских портвейнов. Одним словом, производство портвейна приобрело транснациональный характер, продемонстрировало готовность к взаимовыгодной кооперации. Вот так бы и во всех других областях человеческой деятельности, а не только тогда, когда речь идет о спиртных напитках.

Технология разбавления вина спиртом вкупе с процессом портвейнизации (это когда виноматериалы нагреваются в бочках максимум до пятидесяти градусов по Цельсию и выдерживаются не менее полутора лет) и создали настоящий портвейн. В 1703 году Англия заключила с Португалией договор, по которому на ввозимые португальские вина была существенно снижена пошлина. Спрос рос, несмотря на то что ради прибыли в португальский портвейн предприимчивые торговцы добавляли жженый сахар и настойку бузины. Когда был вскрыт этот обман, казалось, что бизнесу на портвейне нанесен смертельный удар. Однако специальная комиссия под руководством португальского премьер– министра, маркиза Себастьян Жозе де Помпалу приняла ряд судьбоносных решений и спасла как сам портвейн, так и привычку британских аристократов посидеть у камелька с бокалом. И разумеется, с хорошей сигарой.

Попробуйте окунуть кончик сигары в портвейн, наберите дым в рот (не затягиваться, ни в коем случае не затягиваться!), выпустите дым, сделайте маленький глоток. Сразу станет понятно, что Британия не зря столько лет конфликтовала с Францией! Было за что!

Торжество вкуса

Имбирь, корицу, хинную корку и камфару взвешивали на ювелирных и аптекарских весах, наглухо закрывая при этом двери и окна, чтобы сквозняком не сдуло драгоценную пылинку. Как ни абсурдна на наш современный взгляд подобная расценка пряностей, она становится понятной, когда вспомнишь о трудности их доставки и сопряженном с нею риске. Бесконечно велико было в те времена расстояние между Востоком и Западом, и каких только опасностей и препятствий не приходилось преодолевать в пути кораблям, караванам и обозам, какая одиссея выпадала на долю каждому зернышку, каждому лепестку, прежде чем они с зеленого куста Малайского архипелага попадали на свой последний причал – прилавок европейского торговца!

Стефан Цвейг. Подвиг Магеллана

В пище без пряностей нет ни пользы, ни радости, гласит старая поговорка. Как и почему люди научились украшать и изменять привычную еду острыми, терпкими и пахучими приправами? Один из возможных ответов дает художественная литература. «C тех пор как римляне в своих путешествиях и войнах впервые познали прелесть острых и дурманящих, терпких и пьянящих восточных приправ, Запад постиг, насколько пресна и безвкусна его обычная трапеза. И уже не хочет и не может обходиться на кухне без especeria – магических индийских пряностей», – так в романе Стефана Цвейга легендарный мореплаватель Магеллан объясняет причины Великих географических открытий. Действительно, щепотка ароматных высушенных растений может радикально изменить характер любого блюда. Поэтому специалисты-кулинары всегда предупреждают, что, прежде чем «погвоздичить» или «помускатить», неплохо сначала узнать, какие из пряностей подходят для будущего кулинарного шедевра, а какие категорически противопоказаны. В отличие от специй, изменяющих вкус приготовляемой пищи (соль, сахар, лимонная кислота), пряности «занимаются» лишь нюансами вкуса и аромата. Пряность – продукт исключительно растительного происхождения: плоды, корни, листья, почки, обладающие специфическим устойчивым ароматом, разной степенью «жгучести» и «привкуса». Причем даже Вильям Похлебкин не смог дать полный список пряностей: он писал, что растения, дающие пряности, относятся более чем к тридцати различным ботаническим семействам.

История пряностей началась задолго до Магеллана. С тех пор как Александр Македонский захватил и разрушил в IV веке до нашей эры финикийский город Тир, тогдашнюю столицу пряностей, центр выгодной торговли переместился в Карфаген, а затем – в Александрию. Однако во времена Античности существовали пряности, о которых мы уже давно забыли. Например – сильфиум. О сильфиуме писали такие авторы Античности, как Плиний Старший и Катон, Плафт и Софокл, Аристофан и Катулл. Юлий Цезарь в самом начале гражданской войны, в 49 году до нашей эры, изъял государственную казну и обнаружил в ней почти полтонны сильфиума, в ценах того времени – почти полтонны серебра. Страбон в «Географии» сообщал, что войска Александра Македонского в Бактрии приправляли мясо исключительно сильфиумом, считая его не только пряностью, придающей мясу удивительный вкус, но и противоядием и средством от расстройств пищеварения. Но в первом веке нашей эры сильфиум исчез, о чем имеется свидетельство Плиния Старшего. Другие авторы подвергали свидетельство Плиния сомнению, но тем не менее того сильфиума, который использовали македонцы, уже не было. Это объяснялось или хищническими заготовками, или неконтролируемым выпасом скота в тех местах, где он произрастал, – на северо-востоке современной Ливии. Аналогом сильфиума как пряности была когда-то популярная в античном мире асафетида. Асафетида, и сейчас популярная в кришнаитской кухне, постепенно потеряла популярность. В первую очередь из-за резкого чесночного запаха, а еще потому, что в раннем Средневековье ее стали называть – из-за того же запаха – «пометом дьявола».