Книга Истории простой еды - Дмитрий Стахов

Немцы тоже прославились в области картофельной кухни. Тут главным является знаменитый «картофельный салат», куда помимо картошки входят мелко порубленные яблоки, маринованные огурцы, сельдь, а в качестве заправки идут майонез и горчица. Ну, а про бельгийцев и говорить не стоит: своих «Едоков картофеля» Ван Гог писал не где-нибудь, а в шахтерском бельгийском городке.

Политические вина

Однако! Я чувствую, что после водки вы пили портвейн! Помилуйте, да разве это можно делать!

Михаил Булгаков. Мастер и Маргарита

Когда-то действовал запрет на ввоз в Российскую Федерацию грузинских вин, потом пекущиеся о здоровье россиян решили, что нам вредны вина молдавские. В истории это далеко не первые случаи «винных войн». Два вида крепленого вина, портвейн и херес, в значительной степени обязаны своей славой многовековому противостоянию между Англией и Францией. Это может показаться странным: ведь производятся они в Португалии и Испании соответственно…

В «водочной» России бытовала когда-то довольно-таки вольная шутка, будто когда давят виноград, то из сока, покрывающего только мозоли давящего, получается вино сорта «мозельвейн», из сока, что достиг подвернутых штанин, – «портвейн», а уж из поднявшегося еще выше – непременно «херес». Грубоватая по форме, шутка тем не менее отражала, так сказать, не-виноградную картину российского потребления алкоголя, в которой все, что гарантированно не валит с ног, лишь баловство и бессмысленное расходование продукта. Хотя, строго говоря, и портвейн и херес вполне, в силу крепости, с ног могут свалить. Вот только в прежние, преимущественно – советские, времена отечественный портвейн, за исключением качественного марочного, полностью попадал в широкую категорию «бормотуха», а «родной» херес всегда тем не менее оставался вином качественным и «бормотухой» не был никогда.

Впрочем, любовь к валящему с ног алкоголю распространена вовсе не только в России. Недаром же еще Карл Пятый Габсбург вошел в историю не только как формально последний римский император, но и как любитель и ценитель очень крепких напитков. «Кровь виноградников подходит мне гораздо меньше, чем дочь ячменя», – любил говаривать император, выпивая очередной стаканчик присланного английским королем Генри Восьмым виски. Что стало возможно лишь после того, как Испания ненадолго помирилась с Англией в начале XVI века. Но вот соперничество между Англией и Францией и началось раньше, и длилось значительно дольше. Портвейн и херес – в значительной степени его плоды.

Но предварительно стоит еще отметить, что помимо того, что херес и портвейн производятся в разных, но соседних странах, они отличаются во многом. Например, портвейны содержат сравнительно много сахара, херес же вино преимущественно сухое. Да и виноградники в долине португальской реки Дору расположены на почве каменистой, а в районе андалусийского города Херес де ла Фронтера на почве «альбариса», то есть – белоснежной, с большим содержанием мела и кальция, мягкой и пористой, легко впитывающей и сохраняющей воду. Херес может быть «натуральным», то есть полученным без добавления виноградного спирта, но вот портвейна без разбавления спиртом (для получения лучших сортов – выдержанным бренди) не бывает. Кроме того, по правилам этикета, которые пока еще никто не отменял (другое дело – подчиняться им или нет…), пить портвейн дамам не полагается, а вот херес еще давным-давно приобрел репутацию «дамского коньяка».

Юго-западная часть Испании, Андалузия, в середине первого тысячелетия нашей эры называлась Вандалузией, точнее – Королевством вандалов. По имени частично осевшего здесь, после того как они прошлись «огнем и мечом» по античному миру, германского племени. Вандалы сразу, отбросив мечи и загасив огни, приступили к виноделию. Справедливости ради следует отметить, что вандалы, как это часто бывает, пришли на готовенькое. До них в этих краях вино делали финикийцы (собственно – завезшие сюда и виноградную лозу, и – чтобы было чем закусывать – оливки), потом – карфагеняне, римляне. После вандалов почти на восемьсот лет наступило маврское затишье (вино не делали, но виноградники, из-за изюма, важной составляющей рациона воинов ислама, не тронули), а после Реконкисты все вернулось на круги своя.

Но еще до мавров вино из района Херес было двух видов. Первый – для местного потребления. Этот вид характеризовался и до наших дней характеризуется тем, что для его получения используется особая дрожжевая пленка, «флор», которая образуется при длительной выдержке хереса в бочках. Ни прежде, ни теперь никто не может внятно объяснить: откуда появляется этот «флор» и почему он растет только в Хересе? Но именно «флор» делает херес хересом. Второй вид хереса – вино для внешнего потребления. В древности оно готовилось путем кипячения свежего перебродившего сока, что предохраняло его от прокисания при перевозке, а также добавления в вино специальных смол. Содержавшее высокий процент алкоголя, такое вино было принято перед употреблением разбавлять водой. Однако после мавров, привнесших на Пиренеи метод дистилляции, вино, предназначенное «на вынос», кипятить перестали, а стали вливать в него виноградный спирт, убивающий «флор». Еще одним секретом хереса является система выдержки в разнокалиберных бочках, поставленных рядами, друг над другом. Эта система, «солера» (используя современную терминологию – дробное купажирование), заключается в том, что вино в процессе выдержки переливается из верхних бочек в нижние, освободившееся место заполняется вином нового урожая. «Солера» выполняет двойную функцию. Во-первых, для нормального роста «флора» требуется подпитка новым вином. Во-вторых, если «флор» уже убит виноградным спиртом, таким образом достигается унификация вкуса. Ведь настоящий херес – британский продукт, а где правит Британия, там главное – стандарты, а также удовлетворение тяги истинных джентльменов к неизменным привычкам. Вот мы и пришли к английскому влиянию…

…Еще в XII веке вино из Хереса поставлялось в Англию, но привычка к стаканчику «шерри» (так херес по-английски) начала формироваться во времена правления Генри Первого, любителя хорошего винца, который никак не мог уговорить французов на бартерную сделку: мы вам шерсть, вы нам вино из Бордо. Французы пойти на такое не могли по соображениям чисто политическим: какой-то выскочка, сын норманнского бандита и узурпатора, Вильгельма Завоевателя, будет нам что-то такое предлагать! Испанцам подобные измышления были чужды, молодым королевствам юга Испании была нужна устойчивая торговля. Примерно через двести лет херес уже был настолько популярен, что за него, за неприкосновенность путей поставки и право на лучшие сорта, бились по-настоящему. Англичане, французы, фламандцы, генуэзцы вели торговые войны, а нанятые ими лихие люди придавали торговым войнам вид войн почти полномасштабных. Чего стоит экспедиция сэра Фрэнсиса Дрейка, после которой в Англию было вывезено более трех тысяч бочек хереса! Так херес стал одним из национальных британских напитков…

…Вот писать о портвейне и не сказать хотя бы парочку «ласковых» об уже упомянутой «бормотухе», значит погрешить против истины. Она же заключается в том, что в СССР до начала перестройки многочисленные винозаводы выпускали около двух миллиардов литров ординарного портвейна. На все остальные виды вин приходилось только полтора миллиарда. Причем советский портвейн отличался удивительным разнообразием «сортов»: более семидесяти всего, высококачественных (о которых речь мы вести не будем – см. дальше про португальские, аутентичные…) не более пятнадцати. О, эти номерные напитки, эти портвейны двенадцатый (белый) и тринадцатый (красный)! Их номера что татуировка на внутренних органах и, образно, на бессмертных душах, все как один, вплоть до семьсот семьдесят седьмого, на сто одиннадцать позиций отстоящего от числа Апокалипсиса, числа 666. Они, называемые (если «красные») «красницким», если «белые» – «биомицином», хотя, строго говоря, «биомицином» обычно называли на юге СССР популярный дешевый напиток «белое крепкое», портвейном не считавшийся.