Книга Готовим по рецептам Е. Молоховец - В. Лаврова

Сайра, запеченная с шампиньонами

Сайра известна всем в виде консервов, реже – в копченом виде. Везут ее издалека – аж из Тихого океана, поэтому в Россию она попадает в замороженном виде. Но это не страшно, потому что получается очень даже ничего благодаря грибам и вину!

Сайра – 1 кг

Шампиньоны – 500 г

Лук репчатый – 4 головки

Петрушка – 1 пучок

Масло сливочное – 100 г

Мука – 50–70 г

Вино белое столовое – 250 мл

Соль и перец по вкусу

Подготовленную рыбу нарежьте кусочками, посолите, поперчите. Шампиньоны очистите, нарежьте, лук нашинкуйте, петрушку мелко нарежьте. Тушите грибы с луком и зеленью под крышкой на маленьком огне. За 5 минут до готовности добавьте подсушенную на сковороде без жира муку и виноградное вино.

Смажьте сотейник маслом, положите в него рыбу и грибы вместе с соусом. Посыпьте молотыми сухарями, сбрызните маслом. Запекайте до готовности в духовке. На гарнир к запеченной сайре рекомендуется подавать отварной картофель, посыпанный мелко нарезанной зеленью.

Запеченный карп, фаршированный белыми грибами

Ну очень вкусно! Если нет свежих грибов, вполне годятся и сушеные. Тогда грибы нужно замочить, промыть, обжарить с луком и тушить на маленьком огне, как фарш из свежих грибов.

Карп – 1 кг

Шампиньоны или белые грибы – 300 г

Сливочное масло – 100 г

Сметана – 100 мл

Яйца – 2 шт.

Сухари молотые – 100 г

Соль и перец по вкусу

Подготовленного карпа выпотрошите, тщательно промойте под проточной водой, посолите снаружи и внутри и оставьте на 30 минут в холодном месте. Шампиньоны или белые грибы очистите, нарежьте тонкими ломтиками. Грибы тушите на маленьком огне под крышкой, добавив немного воды.

Приготовьте фарш из тушеных грибов – добавьте к ним масло, растертое с желтками, молотые сухари и взбитые белки. Фарш посолите, поперчите, хорошо перемешайте. Начините карпа приготовленным фаршем и зашейте брюшко. Выложите фаршированного карпа на противень, полейте растопленным маслом и запекайте в духовке до готовности. Карп готовится примерно 40–45 минут, после чего его нужно залить сметаной и запекать еще 5–7 минут.

Выложите запеченного карпа, фаршированного грибами, на блюдо, на гарнир подавайте отварной картофель, посыпанный мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, и зеленый салат.

Форель, запеченная в сметане

Форель есть форель. Для этого блюда годится озерная и ручьевая, но и радужная форель ничем не хуже!

Форель – 300–400 г

Молоко – 50–70 мл

Сметана – 200 мл

Масло сливочное – 50–70 г

Сухари молотые – 70 – 100 г

Зелень петрушки – 5–7 веточек

Соль и перец по вкусу

Подготовленную форель выложите на небольшой противень, посолите, поперчите, посыпьте мелко нарезанной зеленью и полейте несколькими ложками молока. Запекайте в духовке в течение 10–15 минут, затем слейте выделившийся сок. Сок добавьте к сметане, размешайте, выпаривайте соус на небольшом огне до половины первоначального объема.

Снимите с огня, добавьте разделенное на кусочки сливочное масло и залейте приготовленным соусом рыбу. Посыпьте сверху молотыми сухарями и запекайте в духовке до готовности.

Щука, запеченная с сухарями

Есть два варианта приготовления этого блюда, и оба очень хорошие! Первый описан ниже. Во втором варианте разделайте щуку на филеи без костей, но с кожей.

Щука – 1 кг

Сухари молотые – 200 г

Лимон – 1 шт.

Масло сливочное – 100 г

Лавровый лист – 1–2 шт.

Душистый перец – 3–4 горошины

Соль, перец и мускатный орех по вкусу

Подготовьте рыбу. Нарежьте филеи порционными кусками, посолите. Из пищевых отходов рыбы сварите бульон, добавив лавровый лист и душистый перец.

Сотейник хорошо смажьте маслом, положите слой рыбы, поперчите, посыпьте мускатным орехом. Поверх рыбы выложите слой тонко нарезанных кружочков лимона без семян. Посыпьте молотыми сухарями, затем опять выложите слой рыбы и лимона. Добавьте немного рыбного бульона, несколько кусочков масла и запекайте в духовке до готовности.

Судак, запеченный с грибами

В этом рецепте можно заменить свежие грибы сушеными, подготовив и протушив их до полуготовности.

Судак – 1 кг

Шампиньоны – 500 г

Морковь – 1 шт.

Сельдерей – 1 шт.

Лук – 1 головка

Сухари молотые – 70 г

Лавровый лист – 1–2 шт.

Перец душистый – 5–6 горошин

Для соуса:

Мука – 50 г

Сливочное масло – 50 г

Яйца – 2 шт.

Лимонный Сок – 50 г

Соль и сахар по вкусу

Подготовленную рыбу посолите и оставьте в холодном месте на 1 час. Крупную рыбу разрежьте пополам, мелкую используйте целиком. Приготовьте пряный отвар из пассерованных кореньев, лука и специй, положите в него рыбу и варите 15–20 минут.

Шампиньоны очистите, нарежьте тонкими ломтиками. Выньте рыбу из отвара, выберите кости и нарежьте небольшими кусочками. Смажьте сотейник сливочным маслом, положите в него рыбу, сверху положите нарезанные шампиньоны.

Для приготовления соуса муку, растертую с маслом, разведите небольшим количеством рыбного отвара, добавьте соль, сахар, лимонный сок, проварите 5-10 минут. Снимите с огня, слегка охладите и, быстро и энергично помешивая, влейте яичные желтки.

Залейте рыбу с грибами приготовленным соусом, сверху посыпьте сухарями и сбрызните растопленным маслом. Запекайте рыбу с грибами в духовом шкафу в течение 10–15 минут. Чтобы желтки не свернулись, сотейник нужно вынуть, как только соус начнет подниматься.

Палтус, запеченный с шампиньонами и сельдереем

Определенно не для трезвенников. Но если исключить вино, получится тоже неплохо, но не совсем то, чего хотелось бы!

Палтус – 1 кг

Корень сельдерея – 300 г

Шампиньоны – 400 г

Масло сливочное – 100 г

Вино белое сухое – 300 мл

Лимонный сок – 50 мл

Петрушка – 5–7 веточек

Сахар, соль и перец – по вкусу

Подготовленную рыбу разделайте на филеи без костей и кожи, посолите, поперчите. Шампиньоны очистите и нарежьте тонкими ломтиками, корень сельдерея нарежьте тонкой соломкой. Тушите грибы и сельдерей под крышкой на маленьком огне до полуготовности.

Сотейник хорошо смажьте маслом, вначале выложите слой тушеных грибов с сельдереем, затем слой рыбы. Добавьте вино и лимонный сок и тушите 25–30 минут. Слейте соус и выпарите его наполовину, затем заправьте сливочным маслом.