Книга Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

3 см.

В глубокую сковороду выложить обжаренную рыбу, влить мясной бульон, положить нарезанные грибы, морковь и свинину, добавить приправы и специи. Накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Тушить до полного выпаривания жидкости. Рыбу вместе с овощами и грибами выложить на тарелку и посыпать зеленым луком.

«Львиные головы» из мяса крабов

ПРОДУКТЫ

• 500 г мяса крабов

• 300 г жирной свинины

• 300 г постной свинины

• 750 г зеленого салата

• 15 мл вина

• 10 глутамата натрия

• 50 г крахмала

• 25 г лука

• 25 г имбиря

• 25 г куриного жира

• 25 г топленого свиного жира

• 1 л куриного бульона

• красный молотый перец

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешать в миске подготовленное мясо крабов, оба вида свинины (жирную свинину нарезать мелкими кубиками, постную – кусочками), добавить вино, глутамат натрия, соль, половину измельченного лука, имбирь, влить разведенный в небольшом количестве воды крахмал. Перемешать до получения однородной массы, слепить из нее пять больших шаров.

Выложить эти шары в смазанную маслом тарелку и варить на пару 10 мин. Затем поместить массу в кастрюлю, влить куриный бульон, добавить оставшуюся половину лука, имбирь, накрыть все это подготовленными листьями салата и поставить на сильный огонь.

Когда содержимое кастрюли закипит, убавить огонь до среднего и варить 30 мин. Снять листья салата, шары выложить на тарелку, украсить зеленым салатом, залить куриным жиром и подать к столу.

Жареное мясо креветок

ПРОДУКТЫ

• 400 г креветок

• 2 ст. ложки свиного нутряного топленого жира

• 2 яйца

• 1 ст. ложка коньяка

• глутамат натрия по вкусу

• 1 ст. ложка крахмала

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для блюда годятся сушеные, мороженые и свежие креветки.

Свежие креветки очистить: промыть, обрезать выступающие части (усы, хвосты), снять хитиновый покров и обсушить на полотенце. Чтобы облегчить отделение хитинового покрова от мяса, опустить креветки в сетке в перекаленный фритюр на 2 мин. Сушеные и мороженые креветки предварительно размочить в теплой кипяченой воде.

Подготовленные креветки вымыть, отжать влагу, оставить для просаливания на 15 мин, после чего опустить в смесь яичных белков с крахмалом, перемешать. Нагреть на сковороде свиной жир до 130 °C, выложить креветки и жарить до готовности, энергично перемешивая. Выложить и дать жиру стечь.

Оставить на сковороде немного жира, сильно нагреть, снова опустить креветки, сбрызнуть коньяком, добавить кипяток, глутамат натрия и жарить 2 мин, помешивая.

В это блюдо можно добавить по вкусу ветчину, колбасу, грибы и т. п.

Красные и белые креветки с зелеными овощами

ПРОДУКТЫ

• 450 г сырых креветок

• ½ яичного белка

• 1 ст. ложка пасты из кукурузной муки (кукурузного крахмала)

• 175 г сахарного стручкового горошка манжту

• 600 мл растительного масла

• 1 ч. ложка коричневого сахара

• 1 ст. ложка мелко порубленного зеленого лука

• 1 ч. ложка измельченного свежего имбиря.

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка сухого хереса

• 1 ч. ложка соевого соуса с чили

• 1 ст. ложка томатной пасты

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очистить креветки (не забыв удалить черную венку). Смешать их со щепоткой соли, яичным белком и пастой из кукурузной муки (кукурузного крахмала). Обрезать у стручкового горошка кончики стручков.

Разогреть в воке примерно 2–3 ст. ложки масла и жарить горошек на сильном огне, постоянно помешивая, примерно 1 мин.

Затем добавить соль и сахар и продолжать жарить, помешивая, еще 1 мин. Выложить горошек из сковороды в центр столового блюда.

Разогреть оставшееся масло, слегка обжарить в нем креветки (в течение 1 мин), достать и выложить на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.

Вылить лишнее масло, оставив примерно 1 ст. ложку, и положить туда зеленый лук и имбирь – для ароматизации. Заложить креветки и жарить на сильном огне, постоянно помешивая, примерно 1 мин. После этого влить соевый соус и херес.

Тщательно все перемешать и выложить примерно половину креветок на один конец блюда. К оставшимся в воке креветкам выложить соевый соус с чили и томатную пасту, тщательно перемешать и выложить красные креветки на другой конец блюда.

Подать на стол.

Креветочные тосты в кунжуте

ПРОДУКТЫ

• 225 г сырых креветок

• 25 г топленого свиного сала

• 1 взбитый яичный белок

• 1 ч. ложка мелко порубленного зеленого лука

• ½ ч. ложки мелко порубленного корня имбиря

• 1 ст. ложка китайского рисового вина (или сухого хереса)

• 1 ст. ложка кукурузной муки

• 150 г семян белого кунжута

• 6 ломтиков белого хлеба

• растительное масло для жарки во фритюре

• соль

• молотый черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Порубить креветки вместе с салом, чтобы получить однородную пасту. Смешать со всеми остальными ингредиентами, кроме кунжута и хлеба. Выложить кунжут ровным слоем на большое блюдо или поднос. Выложить креветочную пасту толстым слоем на одну сторону каждого ломтика хлеба, затем вдавить (смазанной стороной вниз) в семена кунжута.

Разогреть в воке масло, жарить по 2–3 кусочка кунжутного хлеба (смазанной стороной вниз) в течение 2–3 мин.

Достать из масла и обсушить на бумаге. Разрезать каждый ломтик на 6 или 8 прямоугольничков (без корочки).

Для этого блюда используйте сырые креветки, поскольку отварные во время жарки отстают от хлеба.