Книга Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Очистить окуня от чешуи, вынуть жабры, срезать плавники, удалить внутренности. Рыбу промыть, дать стечь и сделать ножом по 3–4 надреза с обеих сторон.
Нарезать соломкой лук, разделить на дольки чеснок, сало нарезать кубиками, у перца удалить плодоножки с семенами и нарезать его ломтиками. Обжарить перец в растительном масле, вынуть. Нагреть масло до 170 °C и обжарить в нем рыбу до золотисто-желтого цвета, после чего выложить и дать маслу стечь.
Обжарить на сковороде кубики сала до прозрачности. Затем вынуть их. На другой сковороде обжарить в свином жире анис, лук, чеснок, полить вином, уксусом, соевым соусом, добавить немного кипятка и положить обжаренную рыбу, кубики сала, сахар, глутамат натрия и соль. Тушить на слабом огне, пока не выкипит вся жидкость, после чего сбрызнуть душистым маслом и выложить поджаренный перец. Блюдо готово.
ПРОДУКТЫ
• 1 кг карасей
• 5 ст. ложек соевого соуса
• 1 ст. ложка уксуса
• 2 ст. ложки водки, настоянной на цедре
• 2 ч. ложки сахарного песка
• ½ ч. ложки молотого имбиря.
• ½ ч. ложки молотого душистого перца
• 10 г корицы
• 1 луковица
• 200 г капустных листьев
• 3 ст. ложки душистого растительного масла
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Положить на дно кастрюли слой капустных листьев, а на него – очищенных и вымытых карасей. Сверху – слой лука и имбиря. Следующий слой может быть опять из рыбы. Все содержимое кастрюли залить сверху смесью остальных продуктов.
Закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и довести содержимое до кипения, после чего убавить огонь до слабого и тушить 3–4 ч до готовности, когда сок впитается и рыба станет сухой.
ПРОДУКТЫ
• 500 г рыбы (2 карася.)
• 150 г свинины
• 70 г креветок
• 30 г нежирной ветчины
• 2 стакана растительного масла
• 3 яйца
• 40 г сушеных грибов
• 40 г свежего хлеба
• 2 ст. ложки соевого соуса
• молотый имбирь
• 2–3 зубчика чеснока
• 1 небольшая луковица
• 1 ч. ложка сахарного песка
• глутамат натрия.
• ½ стакана куриного бульона
• 2 ст. ложки крахмала
• 2 ч. ложки коньяка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Очистить рыбу от чешуи, удалить жабры и сделать глубокий надрез рядом с позвоночной костью для того, чтобы туда можно было положить начинку (надрез должен быть сделан только с одной стороны рыбы, чтобы начинка не выпадала). Удалить внутренности, обрезать плавники.
Приготовить начинку: измельчить половину ветчины, грибов (предварительно замоченных) и лука, смешать с имбирем, фаршем из рубленой свинины и креветок, 2 взбитыми яичными белками, 1 ч. ложкой коньяка, глутаматом натрия. Начинить этой смесью рыбу. Надрез залакировать густой смесью оставшегося взбитого белка с крахмалом.
В глубокой сковороде разогреть до 80 °C растительное масло и обжарить в нем рыбу до золотистого цвета, после чего выложить на тарелку.
В пустую сковороду влить 50 мл растительного масла, опустить в него лук, чеснок, положить рыбу. Добавить куриный бульон, грибы, соевый соус, коньяк, сахарный песок, глутамат натрия и тушить на слабом огне 20 мин. Как только бульон загустеет, выложить рыбу на тарелку. В бульон опустить кубики ветчины с грибами и ломтиками огурцов, добавить крахмал и залить этой смесью рыбу. Блюдо готово.
ПРОДУКТЫ
• 100 г белокочанной капусты
• 100 г рыбного филе
• 50 г свинины
• 5 мл соевого соуса
• 10 мл водки
• 5 мл кунжутного масла
• 5 г глутамата натрия
• 10 г свежего имбиря
• 10 г репчатого лука
• 1 яйцо
• 10 г крахмала
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить фарш: рыбное филе и свинину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соевый соус, водку, кунжутное масло, глутамат натрия, мелко нарубленные лук и имбирь, соль. Тщательно перемешать. Капусту очистить от верхних поврежденных листьев, вырезать целиком кочерыжку, не нарушая целостности листьев (т. е. не разрезая кочан на части).
Подготовленный таким образом кочан промыть, опустить в кипящую воду на 1–2 мин, откинуть, охладить.
После этого разобрать кочан на отдельные листья, с листьев срезать черешки.
На капустный лист положить тонкий слой фарша и покрыть его другим листом, нарезать эти фаршированные листья капусты на квадраты (4x4 см), обвалять их в муке, смочить во взбитом яйце и обжарить на сильно разогретой сковороде в небольшом количестве масла.
Получившиеся голубцы выложить на сковороду, влить бульон, чтобы они были слегка прикрыты, и тушить под крышкой до полного выпаривания жидкости.
Перед подачей к столу голубцы посыпать зеленым луком, нарезанным на кусочки длиной 2–3 см.
ПРОДУКТЫ
• 500 г рыбы
• 100 г свежих грибов (белых, опят, шампиньонов)
• 100 г корейки
• 3 ст. ложки соевого соуса
• 1 ч. ложка водки
• 50 г моркови
• 50 г свиного нутряного сала
• 10 г свежего имбиря.
• ½ ч. ложки глутамата натрия.
• 1 ч. ложка сахара
• зеленый лук
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть и нарезать на кругляши. На коже каждого куска сделать неглубокие поперечные надрезы. Обжарить куски рыбы во фритюре в течение 1–2 мин и выложить на тарелку.
Грибы и морковь сварить до полуготовности, откинуть. Свиную корейку нарезать кубиками и обжарить. Лук нарезать кусочками по 2—
