Книга Приеду к обеду. Мои истории с моей географией - Екатерина Рождественская

рисовая мука – 40–50 г;

молоко – 500 мл;

соль – щепотка;

сахар – 50–70 г (по вкусу);

ванильный сахар – 20 г (или пара капель эссенции);

молотая корица – по вкусу.

В азербайджанской кухне много блюд, знакомых по кавказской и среднеазиатской кухне, и очень много турецких и иранских, только сделаны они все с азербайджанским акцентом. А влияние советских традиций? Ведь Азербайджан пробыл под началом Советов больше 70 лет! Именно тогда, кстати, в национальных блюдах стала использоваться картошка, которая до этого считалась экзотическим продуктом, ведь в этих краях едят, в основном, вершки, а корешки же – морковь, репу, свеклу почти не пользуют вниманием. А картошка пришлась ко двору и со временем стала вытеснять каштаны, которые довольно часто шли в дело. Теперь вкусный бараний суп пити без картошки не обходится.

Азербайджанский подход чувствуется, конечно же, и в приготовлении плова, аша и его подаче. Очень важно правильно приготовить рис, ему нельзя склеиваться и развариваться, каждая рисинка должна быть целой. Рис часто ставят на стол отдельно от мяса и трав и украшают кусочками газмага, нижней пришпаренной коркой плова и еще, скажем, жареным баклажаном.

И тут нельзя не сказать о шашлыке. Вот уж какому блюду надо бы писать оды!

Шашлык в Азербайджане делают из всего, но самые любимые шашлычные продукты – это молодой барашек (ребрышки с небольшими медальонами), осетрина, люля-кебаб, курица и овощи. Индейку, скажем, летом стараются не готовить, жестковата. И зачем жарить говядину, когда есть баранина?

Теперь про маринад, который может быть разным, у каждого повара свой секрет. Для свежего барашка, например, надо много лука, сухое вино, соль и перец. А если мясо размороженное, то вместо вина лучше использовать хороший уксус, но его не льют, в отличие от вина, а брызгают. И потом кладем это дело под гнет и отправляем в холодильник (на 30 минут – для свежего мяса, и на 2–3 часа – для мороженого).

Когда пишу про шашлык, то всегда вспоминаю отца. Шашлык был любимым папиным блюдом. Наверное, в первую очередь, из-за того, что ему есть его было нельзя – язва двенадцатиперстной, врачи не разрешали. Зато он его очень хорошо готовил. На свой день рождения он всегда готовил шашлыки – от и до, и не только жарил, но и собственноручно делал маринад. Вкуснее шашлыков я не ела нигде, честно, даже в Баку. Обычно их было два вида – из баранины и курицы. Когда по большому блату удавалось достать осетрину, был шашлык и из нее.

Маринад для шашлыка из баранины немного отличался от азербайджанского варианта, но Магомаев съедал папин шашлык чуть ли не с шампуром! Маринад для баранины был такой: натирали на терке репчатый лук (довольно много, луковиц 8-10) и выжимали из него сок. Эта работа была вредной и плаксивой, можно сказать, ядовитой, поэтому занимался луком каждый член семьи, чтобы такая мощная луковая нагрузка не ложилась на одного. Потом натертый лук выжимали через марлю, добавляли сок лимона, стакан сухого белого вина, несколько мелко нарезанных помидоров, два натертых на терке кусочка бородинского хлеба, соль, перец и немного растительного масла. Мясо всегда мариновали накануне праздника, а не в тот же день.

К курице у папы был другой подход: в пол-литра кефира вливалось 100 г соевого соуса, который покупался в ресторане «Пекин» из-под полы и по большому блату, туда же в кефир раздавливался чеснок и все это дело посыпалось прованскими травами. Мариновалось мясо недолго, 3–4 часа. А иногда, когда не было соевого соуса, курица заливалась, извините, шампанским с приправами, немного отдыхала – и пожалуйте на угли!

Маринад для рыбы включал в себя все тот же луковый сок, куда добавлялось белое сухое вино, цедра одного лимона, немного растительного масла и нашинкованная зелень. Рыба нежилась в маринаде не больше двух часов, а обычно и того меньше, особенно если рыба свежая.

Папа нанизывал кусочки мяса плотно друг к другу, чтобы между ними не было никакого «воздуха», тогда шашлык не подсыхал и всегда был сочным. Жарил, как уже говорила, его всегда сам, никого не подпускал. Эту часть готовки любил больше всего: выбор мяса, нарезка, очистка от жил, маринование – все это было прелюдией к основному языческому действию на огне. Стойко крутил шкворчащее и прекрасно пахнущее мясо, захлебываясь слюной. Всегда около мангала стояла стайка гостей – первобытный инстинкт, наверное, – у огня, у мяса, рядом с поваром. Ждали. Когда первая порция снималась с огня, гости сразу же расхватывали мясо с мангала прямо на шампурах и шли есть в одиночестве, разбредаясь по всей лужайке, чтобы ни с кем не делиться. Помню, на одном из дней рождения папе подарили старинный дуэльный пистолет, который Муслим Магомаев вынул из футляра, и как маленький мальчик целый вечер ходил и картинно целился в неведомых врагов, которые, видимо, сидели в кустах. Иногда в шашлык.

Так что шашлыком нашу семью не особо-то удивишь, папа все равно делал его лучше всех!

Еще нас отвели в маленькое бакинское кафе, знаменитое своим изобилием варенья, там его более ста видов. Все перечислять не стану – собьюсь, но помимо обычно-привычных-клубничных, есть, например, варенье из оливок, из недозрелых плодов миндаля, из кокосовой стружки, из семечек подсолнуха, из граната, киви, туты. Будем честны, это не совсем варенье, а, скорей, сироп из того, что попадется под руку. Скорее любопытно, чем вкусно, но тем не менее, напробовались прилично, почти слиплось! Потом узнала, что в Баку есть еще один район, где, наоборот, солят и маринуют всё, что плохо лежит – персики, черешню, дыни и т. д. и т. п. В следующий приезд в Баку отправлюсь именно туда!

А когда вышли из старого города – попали прямиком в будущее: в Центр Гейдара Алиева, который построила архитектурная дива и безбашенная волшебница Захи Хадид. Нержавеющую сталь она с легкостью превращала в податливую резину, а стекло – в воздух. Здание словно скручено из проволоки, которую как хочешь, так и завивай – удивительно, что эту фантазию вообще смогли воплотить в жизнь, настолько нереально оно выглядит. Архитектор Захи Хадид сделала свой стиль абсолютно узнаваемым во всем мире, а по масштабу она вполне соответствует личности Коко Шанель в становлении моды от кутюр. Не каждый город мира может похвастаться шедеврами от Захи. Баку – может. В Центре Захи находится Национальный музей – огромное собрание старинных народных красивостей – ковров, украшений, коллекция подарков Гейдару Алиеву и много разного другого. Внутри все необычно, белоснежно и совершенно непонятно, на чем держатся лестницы и что куда перетекает. Невероятное здание!

Родители часто приезжали в Баку и с Муслимом Магомаевым, ездили по республике, много выступали. Но родителей давно нет. И Муслима тоже. Хотя в виде исключения могли бы жить вечно.

Муслима обожали все! Не встречала ни одного человека, кто бы его не любил! Вспоминаю о нем только хорошее – плохого, связанного с ним, и правда, никогда не было.

В 70-е, в расцвет магомаевской эры, он, когда появлялся в Москве, почти ежедневно бывал у нас. Они с отцом много работали, папа писал для него песни, часто репетировали у нас дома. Муслим тогда еще не был москвичом, и когда приезжал в столицу на гастроли, всегда останавливался в гостинице «Россия». У него был свой номер-люкс на одном из самых верхних этажей, в башне. Однажды в этой башне случился страшный пожар, погибло много людей, но мы все благодарили бога, что Муслим в тот момент был в Баку.