Книга Совершенное сочетание вина и еды - Филипп Бургиньон

Немного найдется любителей, которые умеют разбираться в этих винах, и это вызывает сожаление. Ведь савеньер отражает в себе яркий образ сухого белого вина из Долины Луары, производимого из сорта Шенен Блан.

С савеньером нужно набраться терпения, так как только после нескольких лет созревания в бутылке, когда в его букете начинают доминировать нотки айвы, цветущей липы и меда, с этим вином возможны самые великолепные сочетания.

Вина, близкие по стилю к савеньеру

Монлуи сухое (Montlouis sec)

Вуврэ сухое (Vouvray sec)

Жаньер (Jasnières)

Блюда, подчеркивающие достоинства савеньера

Жареная мелкая рыба

Колбаса-андуй (лучшая — из местечка Гемене. Guémené)

Копченый угорь

Форель из Луары в белом соусе

Сухие козьи сыры

Тавель

(Tavel)
Юг Долины Роны

В том, что касается вин, мы все являемся жертвами стойких предрассудков. Розовое вино, которое часто рассматривают как нечто среднее между белым и красным вином, а не отдельный продукт, тоже не избежало этого правила.

Тем не менее тавель — это мощное и богатое вино — заслуживает того, чтобы его чаще подавали к столу. Плотная структура вина действительно позволяет сопровождать его блюдами с пряностями и перцем. Обладая букетом зрелых ягод и цитрусовых (здесь не найти кисловато-фруктовых тонов, типичных для северных розэ), тавель принимает вызов таких пикантных блюд, как пицца с оливковым маслом с пикантным перцем, а также овощи по-восточному, фаршированные баклажаны и фаршированные овощи, как их делают в Ницце. Также это вино можно предложить к рыбе с соусом айоли с красным перцем, к ухе буйабес и даже к гаспачо. Поданный охлажденным, тавель, образно говоря, «тушит пожар», вызванный этими острыми блюдами. Но высокое содержание спирта в нем делает из него «предательское» вино, что нужно принимать во внимание, особенно летом, когда эти вина предлагают сильно охлажденными, не задумываясь о его коварстве.

Некоторые тавели достаточно хорошо переносят выдержку в бутылках, их цвет при этом приобретает более оранжевый оттенок. С этими зрелыми винами можно забыть о традиционных сочетаниях и выбрать к ним суп из омара (bisque de homard) или морской язык под соусом «омардин». Кроме соответствия по цвету вкусовой альянс будет очень тонким и деликатным.

Это вино с берегов Роны также составит вкусный союз с сочным открытым пирогом с тушеными помидорами. Особенно хорошими для этого рецепта будут осенние помидоры, наиболее сладкие и мясистые, с легким ароматом специй. Немного плотный, основательный и сложный, тавель единственный из остальных вин будет способен противостоять их острому характеру.

Я могу подписаться без угрызений совести еще под одним альянсом, типичным для Прованса. Речь идет о свежем козьем сыре с оливковым маслом, который выдерживают в стеклянных банках, он образует с тавелем очень приятную вкусовую гармонию во рту. Это вино также послужит отличным компаньоном для критского салата из греческого сыра фета, а также для салата из помидоров, моцареллы и базилика с оливковым маслом, знаменитого «капрезе», очень популярного в Италии, который я часто сопровождаю горячими тостами, натертыми чесноком.

В качестве десерта с хорошо охлажденным тавелем будут превосходны красные ягоды (особенно клубника) и фруктовые салаты, особенно салат из персиков.

Вина, близкие по стилю к тавелю

Лирак розовое (Lirac rosé)

Палет розовое (Palette rosé)

Бандоль розовое (Bandol rosé)

Некоторые розовые вина из Кот-де-Прованса (Côtes de Provence)

Некоторые розовые вина с о. Корсика

Некоторые розовые вина из Бордо

Блюда, подчеркивающие достоинства тавеля

Салат из помидоров, моцареллы и базилика

Сочный открытый пирог с тушеными помидорами

Суп гаспачо

Рыба с соусом айоли с красным перцем

Свежие козьи сыры

Салат из персиков

Открытый пирог с тушеными помидорами (Tarte friande à la tomate confite).

Рецепт Филиппа Брона, ресторан «Laurent»

24 красных и плотных помидора

750 г слоеного теста

100 мл оливкового масла

1 пучок тимьяна

4 зубчика чеснока

1 коф. л. черного перца крупного помола

1 коф. л. морской соли (из области Guérande)

Для конкасе из помидоров

4 крупных помидора

1 небольшая молодая луковица

1 зубчик чеснока

1 пучок базилика

2 ст. л. оливкового масла

4 листочка базилика, порубленного ножом

Соль и перец мелкого помола

Обдайте кипятком 4 крупных помидора, разрежьте их пополам и удалите семена. Нарежьте крупно мякоть помидоров. Очистите и нашинкуйте тонко лук. Снимите кожицу с чеснока и удалите из него внутренний росток. Налейте в небольшую кастрюльку 2 столовые ложки оливкового масла, добавьте нашинкованный лук и поставьте кастрюлю на небольшой огонь. Когда лук станет мягким, добавьте зубчик чеснока, нарезанные помидоры и пучок базилика. Слегка приправьте солью и молотым перцем и держите на огне до полного испарения жидкости, полученной от овощей. Еще раз приправьте содержимое кастрюли и добавьте нарезанные листья базилика. Отложите в сторону.

Очистите от кожуры 24 помидора, разрежьте каждый из них на четыре одинаковые части. С помощью ножа для овощей удалите внутренние перегородки. Приготовьте маринад для помидорных долек из оливкового масла, нескольких веточек тимьяна и зубчиков чеснока, которые нужно предварительно очистить от кожицы и раздавить лезвием ножа. Маринуйте помидоры в течение 2–3 часов.

Выньте из маринада помидорные дольки, разложите их на противне так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Поставьте их в разогретую печь при температуре 80 °C на 1–2 часа, затем держите их при комнатной температуре.

Раскатайте слоеное тесто толщиной в 3 мм. Вырежьте из теста 4 круга диаметром 15 см и выпекайте их в печи при температуре 180 °C в течение 30 минут, пока они не приобретут золотистый цвет и не станут хрустящими. Оставьте их охлаждаться.

Намажьте каждый круг конкасе из томатов и выложите сверху маринованными томатными дольками в виде лепестков розы. Готовые пироги поместите в сильно нагретую печь на короткое время, выньте и посыпьте морской солью, черным перцем крупного помола и украсьте цветами тимьяна. Тотчас подайте на стол, пока тесто не размягчилось.