Книга Блюда из печени, почек, сердца, легкого. Самые вкусные рецепты - Татьяна Лагутина

Телячьи мозги – 500 г

Репчатый лук – 1 головка

Яйца – 3 штуки

Панировочные сухари – 3 ст. л.

2 %-ный уксус – 2 ст. л.

Растительное масло – 1,5 ст. л.

Зелень петрушки – 1 пучок

Соль, черный и красный молотый перец, лавровый лист, кардамон по вкусу

Мозги отварить в подсоленной воде с добавлением уксуса, лаврового листа и кардамона, остудить и протереть сквозь сито. В полученный фарш добавить 1,5 ст. л. панировочных сухарей, черный и красный перец, измельченный и обжаренный в 0,5 ст. л. растительного масла лук, 2 желтка, мелко нарезанную зелень петрушки. Все хорошо перемешать и сформовать котлеты. Смазать их взбитым яйцом, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в растительном масле.

Котлеты из печенки по-изюмски

Ингредиенты

Говяжья печенка – 400 г

Отварной рис – 100 г

Свиное сало – 60 г

Репчатый лук – 1 головка

Яйцо – 1 штука

Сливочное масло – 1,5 ст. л.

Сметанный соус – 1 стакан

Соль, черный молотый перец по вкусу

Печенку пропустить через мясорубку.

Лук мелко нарезать, поджарить на сале, смешать с печенкой, добавить взбитое яйцо, соль и перец. Фарш хорошо вымешать и поставить на 1 час в холодильник.

Из охлажденного фарша сформовать котлеты, выложить их на противень, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке при температуре 180 °C до образования румяной корочки.

Готовые котлеты выложить на блюдо и полить сметанным соусом.

Биточки из сердца

Ингредиенты

Говяжье сердце – 300 г

Манная крупа – 1 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Молоко – 0,5 стакана

Топленое масло – 100 г

Соль, черный молотый перец по вкусу

Сердце нарезать небольшими кусочками и несколько раз пропустить через мясорубку. Смешать с манной крупой, молоком, солью и перцем.

Из полученного фарша сформовать биточки, обвалять их в муке и обжарить в 2 ст. л. топленого масла до румяной корочки. Затем поставить в духовку, нагретую до 180 °C, и довести блюдо до готовности.

Готовые биточки выложить на блюдо и полить оставшимся растопленным маслом.

Биточки из мозгов

Ингредиенты

Говяжьи мозги – 500 г

Яйца – 2 штуки

Пшеничный хлеб – 1 ломтик

Молоко – 2 ст. л.

Панировочные сухари – 2 ст. л.

Топленое масло – 1,5 ст. л.

Зелень петрушки – 1 пучок

Соль, черный молотый перец по вкусу

Мозги отварить в подсоленной воде.

Хлеб размочить в молоке, отжать и вместе с мозгами пропустить через мясорубку. К полученному фаршу добавить мелко нарезанную зелень петрушки, 1 желток, соль, перец и хорошо вымешать.

Из фарша сформовать биточки, смочить их во взбитом яйце, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в топленом масле.

На гарнир можно подать отварной зеленый горошек, цветную капусту, картофельное пюре или жареный картофель.

Бефстроганов из печенки

Ингредиенты

Говяжья печенка – 500 г

Репчатый лук – 2 головки

Топленое масло – 3 ст. л.

Сметана – 1 ст. л.

Соль, черный молотый перец по вкусу

Печенку нарезать тонкими брусочками.

Лук мелко нарубить и слегка обжарить в топленом масле. Выложить печенку, посолить, поперчить и жарить в течение 10 минут при постоянном помешивании. Затем добавить сметану, накрыть сковороду крышкой и тушить печенку с луком на медленном огне еще 10 минут.

Рагу из почек

Ингредиенты

Свиные почки – 500 г

Мясной бульон – 2 стакана

Сливочное масло – 3 ст. л.

Мука – 3 ст. л.

Репчатый лук – 1 головка

Лимонный сок – 1,5 ст. л.

Корень петрушки – 1 штука

Морковь – 1 штука

Соль, красный молотый перец, сахар по вкусу Почки вымачивать в течение 3 часов, затем разрезать вдоль на половинки, тщательно промыть и вместе с морковью и корнем петрушки отварить в подсоленной воде. Готовые почки нарезать ломтиками.

Лук измельчить и вместе с мукой обжарить в сливочном масле. Затем залить горячим мясным бульоном и довести до кипения. После этого положить ломтики почек и вновь довести до кипения. В самом конце добавить лимонный сок, соль, сахар и перец.

Рагу из потрохов домашней птицы

Ингредиенты

Потроха домашней птицы (желудки, сердца, печенка) – 600 г

Картофель – 8 штук

Морковь – 4 штуки

Корень петрушки – 1 штука

Репчатый лук – 3 головки

Мясной бульон – 2 стакана

Растительное масло – 0,5 стакана

Сливочное масло – 1,5 ст. л.

Томатная паста – 2,5 ст. л.

Мука – 1,5 ст. л.

Сахар – 1 ст. л.

Зелень петрушки – 1 пучок

Лавровый лист – 1 штука

Соль, черный молотый перец по вкусу

Потроха нарезать небольшими кусочками, желательно одного размера.

2 головки репчатого лука, 2 штуки моркови и корень петрушки нашинковать и обжарить с потрохами в 0,25 стакана растительного масла. Добавить бульон, лавровый лист, соль и перец и тушить на медленном огне под крышкой в течение получаса. Затем потроха, лук и коренья переложить в порционные керамические горшочки, а бульон процедить и небольшую его часть слегка остудить.

Приготовить соус: муку обжарить на сухой сковороде до красноватого цвета, потом развести ее небольшим количеством теплого бульона и хорошо растереть, чтобы не было комочков.

Оставшиеся лук и морковь нарезать тонкой соломкой, обжарить в сливочном масле, залить горячим бульоном, добавить томатную пасту и нагреть до кипения, но не кипятить. Соединить поджарку с мучной заправкой, хорошо размешать и варить при слабом кипении в течение 1 часа. В самом конце добавить сахар. Готовый соус протереть сквозь сито.

Картофель нарезать кубиками, жарить в растительном масле до полуготовности, разложить по горшочкам с потрохами и залить горячим красным соусом. Горшочки поставить на 20 минут в духовку, нагретую до 180 °C.