Книга Манхэттенская диета - Эйлин Даспин

Но я вас уверяю, что когда мы идем в ресторан, то он просто превращается в змея-искусителя. Цезарь не может просто заказать закуску, основное блюдо и десерт. Нет. После изучения меню он просит принести все, что звучит более-менее привлекательно. Дела обстоят еще хуже, если он знаком с владельцами заведения или с его поварами, что случается очень часто. В таких случаях на столе, помимо заказанных блюд, появляются еще и дополнительные угощения. И мне приходится пробовать не только то, что заказал он, но и все остальное.

К примеру, ресторан «Four Seasons» – одно из моих самых любимых мест. У меня текут слюнки при одной только мысли о нем. Меню богато простыми и изящными блюдами. Я обожаю дуврский [62] морской язык и ассорти из морепродуктов, в которое входят великолепные лобстеры на пару, крабы и креветки. Но еще до того, как я успеваю что-нибудь заказать, появляется Джулиан, владелец заведения и подруга Цезаря, которая тут же приносит нам ризотто из белых трюфелей, фуа-гра, айву и пару бутылок хорошего вина.

Цезарь просто не позволит мне уйти оттуда, пока я не попробую все. Так что мне приходится это делать, используя излюбленную стратегию – я осторожно откусываю малюсенькие кусочки. Я откусываю немного утки, одновременно стараясь убрать мизинцем остатки соуса из красного вина. Чтобы попробовать ризотто, я использую чайную ложку и стараюсь захватить всего несколько зерен. Иногда я все-таки не могу устоять, когда на столе появляется что-нибудь, обжаренное в соленом хрустящем кляре, противоречащем любым диетам и здравому смыслу. Я сдаюсь и позволяю себе съесть намного больше, чем было запланировано. Просто ничего не могу с собой поделать.

...

Обычно я осторожна. Я пробую все, не съедая при этом практически ничего. Иногда мы приходим домой после ужина, и мне приходится съедать горсть миндаля или любой другой закуски, потому что я все еще голодна. Вам, наверное, покажется бессмысленным ходить в ресторан в таком случае, но если бы я поступала по-другому, то боюсь, что была бы уже размером со здание «Chrysler», только немного ниже, и про меня не писали бы статьи в архитектурных журналах.

У меня есть резкие основания для подобной паранойи, между прочим. Все диетологи в один голос скажут вам, что намного полезнее питаться дома, что таким образом вы всегда осведомлены обо всех использованных ингредиентах и можете легко контролировать размеры порций. Однако я не утверждаю, что всем нужно кушать только дома. Иначе бы Цезарь меня убил. Да это и недосягаемо с учетом статистики журнала Американской медицинской ассоциации, утверждающей, что для среднестатистического американца на каждые пять приемов пищи приходится как минимум один поход в ресторан или любую другую закусочную. По количеству калорий же подобная еда составляет вообще треть всего рациона. В качестве ресторана выступают любые места с добросовестной кухней, где можно заказать морского леща, сваренного на медленном огне, или нежный шпинат от местных производителей, с любовью приготовленный на пару. Хотя чаще всего это «McDonald’s», «KFC» или любой другой сетевой фастфуд, вот куда ходят поесть 75 % жителей США.

Проблема в том, что в любом из этих заведений блюда чрезвычайно калорийны, хоть владельцы и были обязаны новым законом указывать количество содержащихся калорий в меню. Большинство людей даже не подозревает, сколько калорий в биг-маке или даже в маленькой порции салата. Опросы, проведенные в большом количестве за несколько последних десятилетий, показали, что посетители подобных заведений с нормальным весом ошибаются как минимум на 20 %, когда их просят оценить калорийность купленных продуктов, люди же с избыточным весом ошибаются еще больше. Делая свой заказ, они думают, что съедают только половину из фактического количества калорий.

«Проблема связана с размерами порций», – утверждает профессор Брайан Вансинк, которого я уже неоднократно упоминала ранее. Чем больше блюдо, тем вероятнее, что потребитель неправильно оценит количество содержащихся в нем калорий. Учитывая, что обычно полные люди заказывают больше, чем люди с нормальным весом, становится очевидно, что им сложнее угадать калорийность своего обеда.

В одном из прочитанных мной исследований утверждалось, что чем вреднее еда для наших артерий, тем больше потребители недооценивают ее энергетическую ценность. Для таких блюд, как картошка фри с сыром, респонденты отвечали неправильно в 99 % случаев. Картошка фри, заправленная майонезным салатным соусом, содержит в себе ни много ни мало 3010 калорий. А респонденты часто предполагали, что там их не больше 1000. Количество содержащихся в ней жиров они занизили на 44 грамма, насыщенных жиров – на 15 грамм, а натрия – на 1,557 грамма. Что касается менее вредных блюд, таких как жареная куриная грудка, то здесь опрошенные были более точными, однако результат все равно не впечатляет. 73 % людей ошиблись и в этой закуске.

Оказывается, что на наше восприятие оказывает влияние не только размер порций, но также и цвет стен в ресторане, и расположение стульев. Другое исследование показало, что влияние оказывает даже то, в каком порядке вы заказываете себе блюда. Они провели эксперимент, в котором одним посетителям показывали сначала кусочек чизкейка, а потом гамбургер, а другим – фруктовый салат, а потом гамбургер. Те, кто видел сначала чизкейк, предположил в среднем, что в гамбургере всего 780 калорий, в то время как вторая группа дала более правдоподобную оценку – 1041 калория. (Вывод: не стоит заказывать в качестве закуски жареные палочки из моцареллы.) Еще одно исследование, опубликованное в «Journal of Consumer Psychology» [63] , показало, что добавление в блюда салата делает оценку количества калорий клиентом ниже, чем для аналогичного блюда без салата.

Я искренне сочувствую существованию подобной тенденции. Даже эксперты приходят в замешательство при оценке калорийности ресторанных блюд. Что еще любопытно, разумеется, так это то, что потребители имеют склонность занижать количество калорий, а не наоборот. Социологи называют это оптимистичным настроем , я же предпочитаю называть это механизмом отрицания. Оптимистичный настрой – это когда ты уверен в каком-нибудь ненадежном деле. Именно оптимистичный настрой помог разрастись лопнувшему в 2008 году кредитному пузырю до таких огромных размеров. Он также объясняет, почему юные девушки так надеются, что их брак продлится до конца их дней, и почему курильщики рассчитывают, что с ними-то уж рак легких не приключится. Когда вы в ресторане, то оптимистичный настрой – это заказать тарелку картошки фри на всех. Ха! Уж мне-то об этом можете не рассказывать.

Ни для кого не секрет, что многие девушки ведут себя в ресторанах совершенно одинаково – я говорю обо всех этих женщинах «о сметане в борще не может быть и речи», «никакого сливочного масла в мое ризотто» и прочих жирофобах. Повара, управляющие и официанты многое мне рассказали о таких личностях. Они, может быть, и говорят, что хотят просто слегка перекусить, однако по их заказу складывается прямо противоположное впечатление. Раньше Цезарь владел рестораном под названием «Beppe». По моей просьбе он включил в меню варенную на медленном огне рыбу и рубленый салат, однако блюда были настолько непопулярны, что от них пришлось тут же отказаться. Что же пользовалось популярностью, спросите вы? Жаренная во фритюре курица и картофель. Оба блюда подавались с гарниром из обжаренных в масле шалфея, розмарина и тмина.