Книга Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты - Эдуард Алькаев

Состав: свинина – 600 г;

лук – 2 шт.;

жир – 1 ст. л.;

рис – 1 стакан;

кислая капуста – 800 г;

молоко, или мясной бульон, или сливки – 1/3 стакана;

мука – 1–2 ст. л.;

тмин – 1 неполная ч. л.;

красный молотый перец – 1 ч. л.;

сливки – 1/4 стакана;

томат-пюре – 1 ст. л.;

соль.

Баранина с капустой и перцем

Баранину разрезать на куски средней величины и обжарить в кастрюле. Прибавить немного воды, посолить и тушить почти до готовности. Мясо вынуть, а в соусе, оставшемся от жаренья мяса, тушить капусту, предварительно нарезав ее довольно крупно. Когда капуста будет готова, переложить ее вместе с мясом в стеклянную огнеупорную посуду. Жидкость, оставшуюся от жаренья, смешать с мукой, добавить соль и растолченный перец, добавить совсем немного воды, проварить все, чтобы получился довольно густой соус, и полить им капусту. Поставить блюдо в духовку еще на 20 минут.

Подать к баранине отварной картофель с тмином.

Состав: баранина – 500 г;

маргарин или другой жир – 30–60 г;

белокочанная капуста – 1 кг;

перец горошком – 1 ч. л.;

мука – 2 ст. л.;

соль по вкусу.

Клецки из овощей

Овощи очистить, мелко порубить, обжарить в половине данного количества масла, добавить небольшое количество бульона или воды и тушить до готовности на очень слабом огне. Ломтики хлеба нарезать кубиками, слегка обжарить в сливочном масле и хорошо перемешать с яйцами, молоком и мукой. Затем добавить остуженные овощи, массу посолить и поперчить и сформовать из нее клецки, предварительно сполоснув руки холодной водой. Опустить клецки в подсоленный кипяток и варить 10 минут. Отбросить на сито и переложить в мисочку. Панировочные сухари обжарить в оставшемся количестве сливочного масла и посыпать ими клецки.

Клецки можно подать как самостоятельную закуску или как гарнир к жареному мясу.

Состав: различные овощи (морковь, кольраби, цветная капуста, белокочанная или савойская капуста, картофель) – 600 г;

сливочное масло или маргарин – 180 г;

белый хлеб – 2 ломтика;

яйца – 2 шт.;

молоко – 1 стакан;

мука – 250 г;

панировочные сухари – 2 ст. л.;

мясной бульон или вода, соль, перец.

Мясо и овощи

Горох замочить на ночь. Лук нарезать и обжарить в 3 столовых ложках масла или маргарина, добавить нарезанное кубиками мясо и куриную мякоть, обжарить на небольшом огне, добавить немного воды и тушить до готовности. Вымытые, мелко нарубленные овощи смешать с горохом и маслом. Посолить и приправить специями. Овощи тушить вместе с мясом. Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтиками предварительно хорошо промытую и вымоченную почку и нарезанные ломтиками сосиски. Все это обжарить в течение 5 минут в оставшемся масле. Овощи и мясо подать в миске, залив небольшим количеством бульона.

Рассчитано на 5–6 порций.

Состав: баранина – 500 г;

куриное мясо с грудки – 5 грудок;

сосиски – 3 шт.;

баранья почка – 1 шт.;

сливочное масло или маргарин – 4 ст. л.;

лук – 2 шт.;

морковь – 250 г;

помидоры – 2 шт.;

свежий огурец – 1 шт.;

белокочанная капуста – 200 г;

сухой зеленый горошек – 150 г;

соль – 1 ч. л.;

черный и красный молотый перец на кончике ножа.

Чебуреки постные

В воде развести соль по вкусу, добавить черный молотый перец, просеянную муку и замесить тесто. Тесто должно быть эластичным. Раскатать тонкие лепешки толщиной 3 мм и диаметром около 20 см. На одну сторону лепешки положить приготовленную начинку не толстым слоем, а другой стороной накрыть, хорошо слепить края чебурека и наколоть вилкой в нескольких местах. Жарить в растительном масле. Можно подать как второе блюдо.

Состав: вода – 0,5 л;

мука – 700 г;

растительное масло – 1 стакан;

соль, перец по вкусу;

для начинки: квашеная капуста, жаренная с луком.

Суфле из цветной капусты

Сварить небольшой кочан цветной капусты и протереть через сито. Смешать с густым соусом «Бешамель» (см. рецепт «Брюссельская капуста по-итальянски»), посолить и прогреть на плите, не доводя до кипения. Сиять с огня и вмешать 1/2 массы взбитого яйца. Полученную массу перелить в форму, смазанную маслом, и варить на водяной бане 25–30 минут.

Подавать со свежей сметаной.

Состав: цветная капуста – 150 г;

сливочное масло – 1 ч. л.;

молоко – 1/2 стакана;

яйцо – 1/2 шт.;

соус «Бешамель»;

соль.

Маринованные овощи (тайская кухня)

Цветную капусту, огурцы и белокочанную капусту нарезать на куски одного размера. Каждый из видов овощей бланшировать в кипящем уксусе. Чеснок, лук и стручковый перец смешать, потолочь и обжарить в масле. Когда появится запах, добавить все бланшированные овощи и хорошо перемешать. Несколько минут продержать на сильном огне, постоянно помешивая. Потом приправить по вкусу и подать к столу.

Можно остудить овощи и хранить в банке с плотно притертой крышкой.

Состав: нарезанная цветная капуста – 1 стакан;

нарезанные огурцы – 1 стакан;

нарезанная белокочанная капуста – 1 стакан;

кукуруза – 1 стакан;

3 %-ный уксус (приправленный по вкусу солью и сахаром) – 2 стакана;

масло – 1 стакан;

нарезанный чеснок – 1 ст. л.;

нарезанный лук шалот – 1 ст. л.;

нарезанный красный стручковый перец – 1 ст. л.

Кисло-сладкая капуста по-тайски

Капусту нарезать полосками шириной 1 см, перец чили (без семян) – тонкими полосками. Смешать их с остальными продуктами, кроме масла. В глубокой сковороде разогреть масло и на среднем огне обжарить капусту, перемешивая, пока она не станет мягкой (5–10 минут). Дать остыть, накрыть крышкой и поставить в холодильник до самой подачи на стол.