Книга Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты - Эдуард Алькаев

Квашеную капусту мелко нарубить, смешать с мясом, влить воды, чтобы она покрывала продукты, накрыть крышкой, убавить огонь до очень слабого и тушить 1 час.

За 10 минут до готовности залить смесью сметаны и муки.

Состав: мякоть свинины – 1 кг;

свиной жир – 80 г;

квашеная капуста – 800 г;

лук – 4 шт.;

сметана – 250 г;

чеснок – 2 зубчика;

тмина – 1 ч. л.;

муки – 1 ст. л.;

соль и красный молотый перец по вкусу.

Гуляш из свинины по-сегедински

Капусту нашинковать крупной лапшой и, чтобы размягчить, спассеровать с частью мелко нарезанного лука в половине топленого сала. Мясо нарезать мелкими кусочками и обжарить в остатке сала. Когда мясо подрумянится, прибавить оставшийся мелко нарезанный лук, спассеровать до золотистого цвета, прибавить молотый красный перец и посолить по вкусу. В кастрюлю заложить последовательно несколькими слоями капусту и мясо, залить теплой водой, накрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности мяса и капусты, до полного выпаривания воды. При подаче на стол залить сметаной или кислым молоком, по желанию можно посыпать молотым черным перцем.

Состав: мясо – 800 г;

квашеная капуста – 1 кг;

лук – 100 г;

топленое свиное сало – 100 г;

сметана – 200 г;

молотый красный перец.

Рыба, тушенная с фасолью и цветной капустой

Рыбу очистить, порезать на порционные куски, натереть солью и перцем. Фасоль сварить до полуготовности.

Морковь почистить и крупно порезать (можно кружочками). Цветную капусту положить на полчаса в подсоленную воду и разобрать на соцветия. Луковицу разрезать на крупные дольки.

Затем все овощи и фасоль положить в кипящую посоленную воду последовательно: морковь, фасоль, лук, капуста. Варить 5 минут. Сверху уложить куски рыбы, сбрызнуть растительным маслом, добавить томат-пюре и тушить до готовности.

Состав: морковь – 3 шт.;

фасоль – 0,5 стакана;

цветная капуста – 1 небольшой кочан;

лук – 1 шт.;

растительное масло – 30 г;

рыба – 700 г;

вода – 1,5 стакана;

томат-пюре – 1 ст. л.;

соль, перец по вкусу.

Шницель из капусты

Капусту очистить, вырезать кочерыжку и варить в подсоленной воде до готовности. Затем капусту переложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, толстые стебли слегка размягчить, отбивая тяпкой, или срезать ножом. Каждый лист сложить в виде конверта, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и с обеих сторон обжарить на масле.

При подаче на стол уложить шницели на блюдо, отдельно подать сметану (можно смешать сметану с чесноком и солью).

Состав: капуста – 1 кг;

мука – 1/2 стакана;

яйцо – 2 шт.;

сухари – 1/2 стакана;

масло – 3 ст. л.

Гренки с овощами

Хлеб разрезать на 2 кусочка, обмакнуть в молоко, смешанное с сахаром и яйцом, и слегка запечь. Одновременно капусту и очищенные кабачки нашинковать и тушить со второй половиной молока и маслом. Отдельно тушить мелко нарезанную морковь. Готовые овощи смешать с нашинкованными яблоками, мелко нарубленным салатом и укропом, разложить на гренки, сверху разровнять, сбрызнуть маслом и запечь.

Подавать гренки к столу со сметаной.

Состав: хлеб пшеничный – 60 г;

молоко – 75 г;

яйцо – 1 шт.;

сахар – 5 г;

масло сливочное – 15 г;

сметана – 30 г;

капуста белокочанная – 75 г;

морковь – 50 г;

кабачки – 50 г;

яблоко – 50 г;

салат лиственный —5 г;

укроп – 5 г.

Цветная капуста в омлете

Цветную капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на мелкие кочешки; затем сложить кочешки в од-нопорционную сковороду, смазанную маслом, залить белками, смешанными с молоком, полить сметаной и запечь. Капусту подать к столу в той же сковороде, в которой запекали.

Состав: капуста цветная – 200 г;

масло сливочное – 5 г;

яичные белки – 2 шт.;

молоко – 60 г;

сметана – 30 г.

Цветная капуста с картофелем в яйце

Шпик нарезать на кусочки и обжарить на сковороде вместе с нашинкованным луком. Сваренную до полуготовности капусту и нарезанный ломтиками вареный картофель уложить поверх шпика, залить яйцом, взбитым с мукой и солью, запечь в духовке.

Перед подачей на стол украсить зеленью петрушки.

Состав: яйцо – 1 шт.;

цветная капуста – 160 г;

шпик – 70 г;

картофель – 120 г;

репчатый лук – 20 г;

пшеничная мука – 20 г;

зелень петрушки, соль по вкусу.

Пудинг из цветной капусты

Отварить в подсоленной воде небольшой кочан цветной капусты. Отбросить через дуршлаг и дать стечь воде, протереть через сито. В полученное пюре добавить булку, предварительно вымоченную в молоке и отжатую, желток и взбитый в крепкую пену белок. Массу хорошенько размешать и выложить в сотейник, смазанный маслом и посыпанный мукой. Варить в духовке на водяной бане 20–30 минут. При подаче на стол полить соусом «Бешамель» (см. рецепт «Брюссельская капуста по-итальянски»).

Состав: цветная капуста – 150 г;

булка – 20 г;

масло сливочное – 1 ч. л.;

молоко – 1/4 стакана;

яйцо – 1 шт.;

мука – 1/2 ч. л.;

соль.

Капуста, тушенная со свининой

Лук мелко порубить, обжарить в жире. Свинину пропустить через мясорубку, посолить, посыпать перцем, смешать с луком и ошпаренным рисом. Кастрюлю смазать жиром, вложить в нее кислую капусту, смешанную с тмином, и мясо, чередуя их слоями. Залить водой, закрыть крышкой и поставить тушить в духовку. Незадолго перед подачей на стол развести в молоке, бульоне или сливках муку, добавить томатное пюре и прокипятить (время от времени встряхивать кастрюлю). Тушеная капуста должна остаться очень сочной. В конце тушения можно еще раз посолить блюдо.