Книга Консервирование для всех, кому за… Быстрые и проверенные рецепты - Елена Тверская
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
0,5 л банки – 25 минут,
1 л – 35 минут,
3 л – 50 минут.
Протертые таким образом томаты содержат всего 4,5–5 % сухих веществ, тогда как покупная паста обычно содержит около 25–30 %. Такого показателя в домашних условиях достичь почти невозможно, так как, чем гуще она становится во время уваривания, тем больше пригорает.
Поэтому в домашних условиях целесообразней изготовлять не томатную пасту, а томатное пюре.
В этом случае уваривание протертых томатов ведут только до уменьшения первоначального объема массы в 2,5–3 раза.
Первоначально, чтобы пена не переливалась через край, кастрюлю наполняют на 1/3, а по мере выкипания добавляют новые партии в таком количестве, чтобы выпарить его в 2,5–3 раза.
Огонь должен быть интенсивный, так как на слабом окраска томатного пюре темнеет.
Когда объем массы уменьшится в 3–4 раза ее в горячем виде разливают в подготовленные, чистые сухие банки, немедленно укупоривают, а затем стерилизуют:
0,5 л и 1 л – 30–40 минут.
СОВЕТ
Окончание уваривания определяют следующим образом: томатную массу без семян и кожицы выливают в кастрюлю с прямыми стенками и деревянной палочкой или линейкой отмечают высоту слоя жидкости. Если, например, эта высота равнялась 18 см, то уваривать томатную массу надо до тех пор, пока высота не станет равной 6–7 см.
При горячем розливе томатного пюре в 1–3-литровые банки стерилизацию можно не производить, так как собственный запас тепла консервируемого продукта достаточен для уничтожения микробов.
Для консервирования лучше всего брать некрупные плотные молодые огурцы правильной формы, без повреждений и дефектов.
Лучшими сортами для консервирования являются Нежинские, Вязниковские и др.
Огурцы рассортировывают по величине на группы, замачивают в холодной воде в течение 6–8 часов (каждую группу отдельно), а затем промывают. Одновременно удаляют оставшиеся на огурцах плодоножки.
Заранее готовят смесь из пряностей и пряных трав, исходя из следующего расчета (в г на одну литровую банку):
• 6 г листа хрена
• 6 г листа сельдерея
• 1 г мяты
• 10 г укропа
• 3 г зелени петрушки
• 1 г чеснока
Все пряные растения промывают и измельчают ножом или ножницами на кусочки размером 4–6 см. Чеснок очищают от кожуры и также измельчают. Горсть смеси укладывают на дно банки так, чтобы она покрыла дно слоем в 1–1,5 см (в рыхлом состоянии). Одновременно на дно каждой банки помещают сухие пряности: перец черный – 10 зерен, перец красный стручковый (примерно 1/4–1/5 часть стручка средней величины) и один лавровый лист.
Затем плотно укладывают огурцы, лучше вертикально: при такой укладке полнее используется объем банок.
Поверх огурцов кладут столько же пряностей и смеси пряных трав, сколько и на дно. Всего на одну литровую банку расходуют 30–35 г пряностей. Это количество заранее взвешивают (для образца).
Огурцы консервированные мелкие изготовляют в полулитровых или литровых банках, а крупные – в трехлитровых бутылях.
СОВЕТ
Литровая банка рассчитана на 600–650 г огурцов.
Заливочная жидкость должна содержать 6–7 % соли и 1,2 % уксусной эссенции (можно вместо этого добавить 5–6 мл эссенции на одну литровую банку прямо на дно перед заливкой маринадом). Сахар не добавляют. Температура заливки должна быть не ниже 70 °C. Затем банки с огурцами укупоривают и стерилизуют обычным способом в кипящей воде.
Ввиду того что иногда много времени проходит до момента закипания воды, особенно при слабом нагреве, а также вследствие длительного охлаждения консервов после стерилизации огурцы в банках оказываются размягченными, дряблыми. Особенно часто это наблюдается при консервировании огурцов в трехлитровых бутылях, которые и прогреваются и остывают медленнее, чем мелкие банки.
Длительность стерилизации полулитровых банок 3–5 минут, литровых 5–8 минут, трехлитровых бутылей 10–12 минут, считая с момента закипания воды после установки в нее банок с огурцами.
Чтобы огурцы остались хрустящими, можно вместо стерилизации ограничиться пастеризацией и нагревать банки с огурцами при 90 °C.
При этом требуется несколько больше времени с момента достижения температуры воды 90 °C:
0,5 л и 1 – 10 минут,
3 л – 20 минут.
При пастеризации необходимо, чтобы подготовка огурцов была проведена в хороших санитарных условиях; тщательно надо следить за температурой нагревания.
Соленые огурцы консервируют с той же целью, что и квашеную капусту.
Огурцы вынимают из бочки, отделяют от мятых и непригодных и промывают в свежеприготовленном рассоле, содержащем 2–3 % соли. Огурцы плотно укладывают в стеклянные банки, на дно которых уже уложены пряности, обычно применяемые при засолке огурцов – укроп, чеснок, красный перец. Укроп лучше брать не из бочки с солеными огурцами, а закладывать новый, сушеный укроп. Красный перец и чеснок берут из бочки или добавляют новый. Пряности рекомендуется разделить пополам: половину заложить на дно, а остальные – поверх огурцов.
Рассол из бочки с огурцами сливают и в отдельной кастрюле доводят до кипения. При этом выпадает мутный осадок, который отфильтровывают через неплотную ткань. Если над рассолом появляется пена, ее снимают шумовкой. Затем этим же рассолом заливают уложенные в банках огурцы.
Если огуречного рассола не хватает, то приготовляют свежий 3-%-ный раствор соли и добавляют его к огуречному рассолу или заливают огурцы только этим новым рассолом. Затем банки укупоривают. Стерилизуют соленые огурцы в кипящей воде. Длительность стерилизации полулитровых и литровых банок 15–20 минут (в зависимости от размера огурцов), трехлитровых бутылей – 25 минут.
Для того чтобы огурцы не слишком размягчались, после стерилизации их рекомендуется охлаждать.
В трехлитровые банки закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо вымытые огурцы. Затем в банки наливают остуженный рассол (на 1 л воды 60 г соли), накрывают их марлей и выдерживают 2–3 дня при комнатной температуре (18–20 °C). За это время огурцы становятся малосольными. После этого с банок снимают марлю, накрывают жестяными крышками и ставят на прогревание в воду с температурой 40–45 °C. Воду в ведре или бачке доводят до 100 °C и выдерживают банки при слабом кипении 20–25 минут, затем банки закатывают и охлаждают.
