Книга Консервирование для всех, кому за… Быстрые и проверенные рецепты - Елена Тверская

Когда же вводят крепкую эссенцию прямо в банку, то сразу обеспечивается точная концентрация уксуса в каждой банке.

Например, уксус содержит кислоты – 6 %, а нам надо приготовить заливку кислотностью 1 %. Разделив 6 на 1, получим, что готовой заливки должно быть в 6 раз больше, чем взятого уксуса. Если уксуса имеется 0,5 л, значит заливки из него можно получить 0,5×6 = 3 л, т. е. к 0,5 уксуса надо добавить 2,5 л воды, в которой уже растворены сахар и соль.

Если кислотность уксуса была 7 %, а требуется получить заливку кислотностью 0,8 %, то, разделив 7 на 0,8, получают приблизительно величину разбавления, которая в нашем примере будет равна 9, т. е. к 8 частям воды надо добавить 1 часть уксуса.

Пряности

Еще один компонент овощных консервов. Чаще всего используют черный перец, душистый перец, красный стручковый перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, бадьян и др. Кроме того, рекомендуется добавлять пряные растения: укроп, тмин, чеснок, листья хрена, сельдерея, зелень петрушки, базилик, мяту, чабер, иссоп, майоран, эстрагон.

При употреблении сухого красного перца надо отбросить все стручки и кусочки стручков, потерявшие красный цвет. Пряные травы, применяемые в свежем виде, должны быть без пожелтевших, завядших и испорченных вредителями. Можно пользоваться и высушенными травами.

Количество сухих трав, закладываемых при консервировании овощей, уменьшают в 5–7 раз по сравнению со свежими.

Консервированные овощи

Помидоры маринованные консервированные

Для консервирования подбирают плоды одинакового размера и степени зрелости: зеленые, розовые или бледно-красные. Их моют, удаляют плодоножку и в этом месте прокалывают плоды на глубину 1–2 см деревянной иглой. Помидоры можно консервировать в смеси с огурцами, в любом соотношении.

Замачивать помидоры в воде не следует.

В хорошо промытую литровую банку кладут последовательно 3–4 столовые ложки 5 %-ного уксуса, головку лука, зубок чеснока, по 2–3 штуки черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей). После этого закладывают помидоры.

Отдельно кипятят заливку: на 1 л воды берут 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара. Горячей заливкой заливают содержимое в банках, накрывают крышками и ставят банки в бачок с температурой 45–50 °C. Стерилизуют в кипящей воде 0,5 л банки 5–6 минут, 1 л – 6–8 минут и 3 л – 10–12 минут.

Помидоры консервированные методом горячей заливки

В крупной таре (2–3 л) помидоры можно консервировать и способом горячей заливки. Для этого в банки закладывают лук, чеснок и помидоры. Предварительно готовят заливку: в 1 л воды добавляют 2 столовые ложки соли, 1 столовую ложку сахара, пряности и зелень и кипятят. Помидоры, уложенные в банки, 2 раза заливают кипятком, в котором каждый раз их выдерживают 2–3 минут. Затем воду сливают, вливают горячую заливку, добавляют уксус (из расчета 3–4 столовые ложки 5 %-ного уксуса на литровую банку) и банки быстро укупоривают горячей прокипяченной крышкой.

Часто из-за опасения ночных заморозков помидоры снимают зелеными и хранят в помещении (дозаривают).

Консервы из зрелых томатов

Так как томаты относятся к кислым овощам, при изготовлении консервов из них можно ограничиться стерилизацией их в кипящей воде. Томаты принадлежат к излюбленным, широко используемым овощам. Они обладают превосходным вкусом как в свежем, так и в переработанном виде.

Томаты цельноконсервированные

Технология довольно простая: в банки укладывают цельные плоды, заливают рассолом (соль с водой) или томатным соком, укупоривают их и стерилизуют.

Целее всего будут в консервах мелкие плоды сливовидной формы. Но можно брать и круглые. Информация обычно указывается для каждого сорта на пакетиках. Есть совершенно непригодные для консервирования и разваливающиеся на глазах.

Самое главное – это, конечно, качественные и свежие плоды без плесени, вмятин и гнили. Но и хорошее сырье необходимо хорошо мыть, особенно тщательно в том случае, когда они имеют небольшую ребристость.

Томаты консервировать можно с кожицей, но лучше получаются те, что очищены. Такой способ и следует рекомендовать для домашнего консервирования.

Консервирование не займет много времени. Чистые помидоры опускают в дуршлаге в закипающую воду на 1–2 минуты, затем быстро вынимают и сразу опускают в холодную воду также на 1–2 минуты. После такой контрастной ванны кожица легко отделяется, ее снимают и выбрасывают. Очищенные томаты плотно укладывают в банки. Если удастся уложить без воздушных зазоров, то можно, наполнив банку сразу же ее закатать и стерилизовать. В остальных случаях их можно заливать на выбор: горячей водой, слабым рассолом 2–3 %-ной крепости, (столовая ложка мелкой соли на 1 л воды), прокипяченным томатным соком, полученным из протертых через сито томатов слегка соленым (1 столовая ложка соли на литровую банку) или без добавок. При этом лучше будет использована емкость тары.

Если томаты готовят с кожицей, то после их мойки, не бланшируя, укладывают в банки и заливают 2–3 %-ным рассолом (перед заливкой его надо прокипятить и профильтровать). Чтобы кожица во время стерилизации не лопнула, нужно перед укладкой томатов в банки наколоть их иглой.

Следует иметь в виду, что температура содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает невысокая, особенно если их не заливали соком или рассолом.

Стерилизация томатов и других овощей из-за более низкой кислотности, чем у ягод и фруктов в кипящей воде, более длительна:

0,5 л банки – 35 минут,

1 – 40 минут,

3 л – 50–60 минут.

СОВЕТ

В трехлитровых банках изготовлять томаты без кожицы и без заливки горячим рассолом или соком не рекомендуется.

Томаты протертые

На протертые томаты пойдут любые зрелые и неиспорченные томаты. После мытья их разрезают на части или просто дробят (раздавливают) и в таком виде заполняют ими кастрюлю. Доводят почти до кипения и сразу протирают через сито, отделяя кожицу и семена от мякоти.

Протертые томаты можно сразу разлить в банки, укупорить их и простерилизовать в кипящей воде: