Книга Блюда из селедочки - Гера Треер

– 3–4 лавровых листа

– молотый мускатный орех – на кончике ножа

– 5–7 горошин душистого перца

– 5–7 горошин черного перца

– 10 ст. ложек соли крупного помола

Сельдь разморозьте, промойте и уложите в глубокий контейнер. Залейте рассолом – килечным тузлуком – так, чтобы тушки были полностью им покрыты. Накройте либо крышкой, либо тарелкой по размеру контейнера, которая будет, как груз, придавливать сельдь. (В качестве гнета можно использовать речной или морской камень.)

Контейнер с сельдью плотно закройте и оставьте на 5 часов в темном месте при комнатной температуре. Контейнер поместите на 3–4 дня в холодильник. Спустя это время проверьте, как сельдь просолилась. Если тузлук потемнел и жабры приобрели темно-коричневую окраску, сельдь готова.

Храните в холодильнике не более 1–2 суток, в морозильной камере – более 5 суток. Замороженную сельдь размораживайте в холодильнике постепенно, чтобы она не потеряла упругость.

Для рассола – килечного тузлука – влейте в эмалированную или чугунную кастрюлю 2 л фильтрованной (не бутилированной) воды и доведите до кипения. В кипящую воду добавьте соль, сахар, все травы и пряности (лавровый лист наломайте кусочками). Дайте пряностям покипеть 5 минут, снимите кастрюлю с килечным тузлуком с огня и остудите.

Сельдь с консервированными помидорами

– 1 тушка крупной соленой сельди

– 400 г консервированных помидоров в собственном соку

Сельдь разделайте на филе и нарежьте кусочками. Помидоры измельчите и вместе с соком залейте сельдь. Поместите на сутки в холодильник.

Сельдь с имбирем, белым перцем, сушеным базиликом и шалфеем

– 1 тушка свежей сельди

– 1 ч. ложка сушеного базилика

– 1 ч. ложка молотого имбиря

– 1 ч. ложка сушеного шалфея

– 1/2 ч. ложки молотого белого перца

– 11/2 ст. ложки соли

Смешайте соль, базилик, имбирь, шалфей, белый перец и дайте смеси настояться. Тушку сельди выпотрошите, удалите жабры, промойте и тщательно натрите полученной смесью. Оберните подготовленную рыбу пищевой пленкой и поместите на 12 часов в холодильник. Для более соленой сельди оставьте ее в холодильнике на сутки.

Сельдь в тузлуке с чесноком, укропом и сахаром

– 4 кг свежемороженой сельди

– 10 зубчиков чеснока

– 400 г сахара

– 3 л воды

– 2 пучка свежего укропа (или 1 пучок сушеного)

– черный перец горошком – по вкусу

– 400 г соли

Сельдь разморозьте, выпотрошите и удалите головы. Подготовленные тушки уложите в две 3-литровые банки, добавьте нарезанный чеснок и залейте остывшим тузлуком.

Оставьте на сутки при комнатной температуре, затем поместите на 5–6 суток в холодильник. Для тузлука вскипятите воду, добавьте сахар, укроп, соль и черный перец горошком. Дайте смеси покипеть, снимите с огня и остудите.

Сельдь с горчицей, солью и сахаром

– 4 небольшие тушки замороженной сельди

– 2 ст. ложки горчицы

– 1 ст. ложка сахара

– лук и растительное масло – по вкусу

– 3 ст. ложки соли

Сельдь разморозьте и разделайте на филе. Смешайте соль и сахар. Полученное филе смажьте тонким слоем горчицы, посыпьте смесью из соли и сахара.

Подготовленную сельдь поместите на 1–2 дня в холодильник. Затем нарежьте на кусочки, сбрызните маслом и посыпьте нарезанным репчатым луком. Подавайте с горячим вареным картофелем.

Сельдь с луком, лимонным соком и кориандром

– 4 куска филе соленой сельди

– 2 луковицы

– 1 лимон

– молотый кориандр – по вкусу

Сельдь нарежьте на порционные кусочки. Лук нарежьте тонкими полукольцами. В контейнер с крышкой уложите слоями, чередуя, сельдь, кориандр и лук, последним слоем уложив лук. Полейте все соком лимона, плотно закройте и поместите на ночь в холодильник.

Сельдь с сахаром, лавровым листом и растительным маслом

– 1 тушка свежемороженой сельди

– 1 ст. ложка сахара

– 2 лавровых листа

– 4 ст. ложки растительного масла

– 2 ст. ложки соли без горки

Сельдь выпотрошите, промойте, удалите голову и хвостовой плавник. Затем нарежьте кусочками шириной 2–3 см. Для маринада смешайте соль, сахар и растительное масло.

В эмалированную посуду положите раскрошенный лавровый лист, обмакните в маринаде кусочки сельди и уложите их поверх лаврового листа. Придавите все стеклянной дощечкой, установите груз (можно банку с водой) и поместите на 12 часов в холодильник.

Сельдь с луком, горчицей и растительным маслом

– 500 г филе соленой сельди

– 1 луковица

– 40 г готовой горчицы

– подсолнечное или оливковое масло – по вкусу

Филе сельди, не нарезая на куски, смажьте с обеих сторон горчицей, туго сверните рулетом и плотно уложите в банку. Залейте подсолнечным или оливковым маслом так, чтобы масло полностью покрывало рыбу. Заполненную банку поместите на сутки в холодильник.

Подавайте следующим образом: нарежьте сельдь на кусочки, уложите в селедочницу и гарнируйте репчатым луком, нарезанным кольцами. Полейте все небольшим количеством масла, в котором сельдь выдерживалась.

Маринованная сельдь

Сельдь с луком и кайенским перцем по-английски

– 6 тушек соленой сельди

– 1 луковица

– 1 стручок кайенского перца

– 150 мл уксуса

– 150 мл воды

– 1 лавровый лист

– 6 горошин черного перца

Сельдь разделайте на филе. Каждую половинку обложите с внутренней стороны кольцами лука, сверните в тугой рулетик и скрепите деревянными зубочистками. Подготовленные рулетики уложите в форму.

Добавьте пряности и залейте все смесью из воды и уксуса. Запекайте в духовке под крышкой 1 час при температуре 160 °C, затем оставьте на ночь остывать в маринаде. Подавайте к хлебу с маслом.

Сельдь с морковью, луком, лавровым листом и смесью перцев

– 1 крупная тушка свежей сельди