Книга Русские народные блюда - Вера Надеждина

СОК ИЗ ОГУРЦОВ НАТУРАЛЬНЫЙ

13–15 кг огурцов, 100–180 г соли, 35–50 г семян укропа или тмина, 10–20 г корня хрена, 1–2 г черного перца, 1–2 г душистого перца, 1/2 стручка острого красного перца.

Для приготовления сока отбирают огурцы, которые не используются для других видов переработки: переросшие, недоразвитые, неправильной формы, с механическими повреждениями и т. д.

Огурцы тщательно вымыть, нарезать кусочками, вымочить в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды), промыть и измельчить. Затем огурцы отжать, полученный сок профильтровать, добавить по вкусу соль (100–180 г на 10 л сока). Хрен и перец вымыть, мелко нарезать, смешать с сухими приправами и разделить на части в зависимости от величины и количества бутылок или банок. Приправы разложить в бутылки и залить соком, не доходя 6–8 см до краев горлышка. Поставить в теплое место с температурой 18–20 °C. Через 2–3 дня, когда сок перебродит, бутылки перенести в холодное место с температурой около 0 °C и укупорить после охлаждения.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ БЕЗ КОСТОЧЕК

1 кг персиков без косточек, 1,3 кг сахара, 3 г лимонной кислоты.

Крупные зрелые плоды разрезать по бороздке на половинки и удалить косточки. Трудно отделяемую косточку вырезать специальной ложкой. Половинки поместить в дуршлаг, на 35–50 секунд опустить в кипящую воду и на 5 минут в воду, нагретую до 85 °C, затем немедленно охладить, очистить от кожицы. Крупные плоды дополнительно разрезать на две или четыре части. Для предупреждения потемнения на 10–15 минут опустить в подкисленную воду (1 л воды, 10 г лимонной или виннокаменной кислоты). Затем откинуть на дуршлаг. К 1 кг долек добавить 1,4 л кипящего 65 %-ного сахарного сиропа (650 г сахара, 350 мл воды), выдержать в прохладном месте 4–5 часов, после чего на слабом огне варить 5–7 минут, повторно выдержать 6–7 часов. Всыпать 200 г сахара, на умеренном огне варит 7–8 минут, повторить настаивание. Чередование дозирования сахара (200 г), варки и настаивания повторить еще 2 раза. Перед последней, четвертой, варкой добавить 200 г сахара, а за 4–5 минут до окончания – немного лимонной кислоты. Уварить до готовности.

Горячее варенье расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 14 минут.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ С КОСТОЧКАМИ

1 кг персиков, 1,5 кг сахара, 3 г лимонной кислоты.

Зрелые мелкие плоды перебрать, вытереть начисто холстинкой, наколоть булавкой, поместить в варочную посуду, залить горячим 80 %-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды). Смесь на слабом огне прокипятить 4–5 минут, выдержать 24 часа, затем на умеренном огне уварить до готовности. В конце варки добавить немного лимонной кислоты. Готовое варенье горячим расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать по указанным выше режимам.

ПЕРСИКИ В ВИНЕ

1,5 кг зрелых крепких персиков, 500 г сахара, 300 г воды, 150 г натурального белого вина, 1 столовая ложка лимонного сока, гвоздика, молотая корица.

Персики вымыть, опустить в горячую воду на 2 минуты, тотчас вынуть, и опустить в холодную, обсушить. Затем снять кожицу и в каждый персик воткнуть хорошо вымытую ошпаренную гвоздику. Сварить воду с сахаром, добавить 1/2 столовой ложки молотой корицы и персики, варить 10 минут, охладить. Сироп слить в кастрюлю, добавить в него вино, лимонный сок, довести до кипения и кипятить 5 минут, затем добавить персики и варить до мягкости. Деревянной ложкой переложить персики в подогретые чистые банки, сироп снова довести до кипения и кипящим сиропом залить банки доверху, герметично закрыть, охладить.

Хранить в холодной кладовке.

ЖЕЛЕ ИЗ ПЕРСИКОВ

1 л персикового сока, 0,5 л яблочного сока, 1,2 кг сахара.

Свежеприготовленный или ранее заготовленный персиковый сок, но слитый с осадка и профильтрованный, смешать с яблочным соком. Смесь довести до кипения, кипятить 10–15 минут, снять пену, добавить сахар и варить до готовности еще 10–15 минут. Профильтровать через 4 слоя марли, расфасовать и укупорить

КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ

Состав заливки: на 1 л воды – 300–500 г сахара.

Небольшие персики, диаметром до 35 мм, тщательно вымыть, плотно уложить в банки по плечики и залить горячим сиропом. Пастеризовать при 80–85 °C: полулитровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут, трехлитровые – 35 минут или стерилизовать в кипящей воде соответственно 10, 15 и 20 минут.

КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ С ГРУШАМИ И СЛИВАМИ

2 кг персиков, 1 кг слив, 1 кг груш.

Состав заливки: на 1 л воды – 400–500 г сахара.

Плоды персика очистить от кожицы и разрезать на половинки. Твердые плоды груши предварительно выдержать 10–15 минут в воде при температуре 90 °C. На дно банок уложить ряд персиков, сверху положить ряд половинок слив, затем разрезанные на дольки груши, а сверху снова ряд персиков. Залить горячим сиропом и стерилизовать, как обычно.

СОК ПЕРСИКОВЫЙ

10 кг персиков, 400–500 г сахара.

Персики вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки. Подготовленные плоды загрузить в скороварку, пересыпая сахаром. Через 2 часа начать отделение сока. Полученный сок разбавить водой из конденсированного пара и добавить по вкусу сахар. Сок разлить при температуре не ниже 70 °C и выдержать под одеялом до остывания.

СОК ПЕРСИКОВЫЙ С МЯКОТЬЮ

12 кг персиков, 2 кг сахара.

Персики вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки и разварить под крышкой до полного размягчения. Измельчить в миксере или протереть через сито. Довести до кипения, растворить сахар, разлить в бутылки или банки, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.

Варенья разные

ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ

1 кг очищенной дыни, 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Из недозрелой дыни можно приготовить прекрасное варенье. Для этого дыню разрезать на две половины, вынуть семечки, очистить от кожицы и нарезать мякоть кубиками, засыпать частью сахара и поставить в холодильник на 2 часа. Из оставшегося сахара и воды сварить густой сироп, залить им дыню и выдержать 6–8 часов. Затем слить сироп, уварить его до готовности, опустить кусочки дыни и варить до тех пор, пока кусочки дыни станут совершенно прозрачными.

Варенье можно ароматизировать цедрой лимона, апельсина или одной звездочкой бадьяна.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ, ТЫКВЫ И АРБУЗОВ

Дыню, тыкву или арбуз разрезают пополам, срезают корку, удаляют сердцевину, зерна, а мякоть нарезают ломтиками шириной 1–2 см, толщиной 1,5–2 см, длиной 2–3 см.

Ломтики кипятят в воде 5–8 минут, а затем охлаждают. После этого их кипятят 5 минут в сахарном сиропе. Для приготовления сиропа берут на 1 кг ломтиков 1,2–1,5 кг сахара и полстакана воды.