Книга Блюда из сыра - Гера Треер

Коржики с сыром «Калязинские»

— 3 стакана любого тертого сыра

— 3 ст. ложки муки

— 1 яйцо

— 2 желтка

— 2 стакана молока

— 1–2 ст. ложки панировочных сухарей

— 50 г сливочного масла и немного — для смазывания противня

Муку обжарьте на сливочном масле до бледно-желтого цвета, смешайте с молоком, поварите 5 минут и снимите с огня. Добавьте тертый сыр, перемешайте, влейте взбитое яйцо, взбитые желтки, вновь поставьте на огонь и сильно взбивайте до тех пор, пока не начнется кипение.

Полученную массу снимите с огня, немного остудите, уложите на смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями противень и разрежьте на порционные куски. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Пирожные с сыром маскарпоне и грейпфрутом «Хорошие новости»

— 100 г сыра маскарпоне

— 2 красных грейпфрута

— 170 г хлопьев «4 злака»

— 3 ст. ложки муки

— 1 яйцо

— 2 ст. ложки сахара

— 2½ ст. ложки сахарной пудры

— 50 г сливочного масла и немного — для смазывания противня

Один грейпфрут очистите от кожуры и пленок и мелко нарежьте мякоть острым ножом, стараясь не выдавливать сок. Оставшийся грейпфрут очистите от кожуры и разберите на дольки. Сливочное масло взбейте с сахаром, добавьте яйцо, затем хлопья, муку и смешайте с нарезанной мякотью грейпфрута. Полученное «тесто», выравнивая руками, уложите квадратом со стороной 25 см на смазанный маслом противень.

Выпекайте в духовке около 25 минут до золотистого цвета при температуре 180 °C. Горячий пласт разрежьте на 16 маленьких квадратиков и остудите. На каждый квадратик с помощью кондитерского шприца выдавите крем и украсьте долькой грейпфрута. Для крема сыр маскарпоне взбейте с сахарной пудрой.

Чизкейк со сливочным сыром, ванилью и лимонной цедрой «Нью-йоркский»

— 700 г сливочного сыра

— 1½ стакана крупной крошки из печенья-крекер

— 2 стакана сметаны

— 1 стакан сахара

— 1/2 стакана растопленного сливочного масла

— 4 яйца

— тертая цедра 1 лимона

— ванилин — по вкусу

Крекерную крошку смешайте с четвертью нормы сахара, растопленным сливочным маслом и смажьте дно и боковые поверхности цилиндрической формы диаметром 20–25 см. Подготовленную форму поставьте в холодильник.

Сливочный сыр смешайте с половиной стакана сахара, яйцами, ванилином и лимонной цедрой. Полученную смесь взбивайте до получения однородной массы и влейте ее в охлажденную форму. Выпекайте в духовке 50–60 минут при температуре 180 °C, пока сыр не затвердеет и не зарумянится. Затем достаньте из духовки (духовку не выключайте) и охладите на решетке в течение 15 минут.

Сметану смешайте с оставшимся сахаром, ванилью и нанесите эту смесь на охлажденный пирог. Снова поставьте в духовку на 12 минут, пока поверхность чизкейка не станет твердой и блестящей. Полностью остудите и поставьте в холодильник минимум на 8 часов.

Шоколадный чизкейк с черносливом «Лас-вегасский»

Для основы:

— 250 г шоколадного печенья

— 2 ч. ложки какао-порошка

— 4 ст. ложки растопленного сливочного масла

— сливочное масло — для смазывания формы

Для начинки:

— 700 г сливочного сыра

— 450 г шоколада

— 2 ст. ложки какао-порошка без сахара

— 3/4 стакана сметаны

— 1/4 стакана сахара

— 4–5 яиц

— 2 ч. ложки ванильной эссенции

— 50 г сливочного масла

— вымоченный в бренди чернослив — по вкусу

Для основы разъемную форму диаметром 23 см смажьте сливочным маслом и выстелите бумагой для выпечки. Печенье измельчите в кухонном комбайне в крошку, добавьте какао-порошок и при включенном комбайне влейте растопленное сливочное масло. Тщательно перемешайте, уложите в подготовленную форму и накройте фольгой. Утрамбуйте содержимое стаканом, распределяя по дну формы. Выпекайте в духовке 8-10 минут при температуре 175 °C, затем охладите форму на решетке.

Для начинки растопите шоколад со сливочным маслом на водяной бане до получения однородной массы. Добавьте какао и тщательно перемешайте. Затем снимите с огня и охладите до комнатной температуры.

Сливочный сыр комнатной температуры и сахар взбейте миксером сначала на низкой скорости, затем — постепенно увеличивая скорость. Влейте по одному яйца, тщательно взбивая массу после каждого влитого яйца. Добавьте шоколадную смесь, продолжая тщательно взбивать массу и очищая стенки чаши лопаточкой. Затем положите сметану, ванильную эссенцию и взбивайте все до получения гладкой массы.

Большую форму для выпечки нагрейте на водяной бане и держите наготове чайник с горячей водой. На основу уложите слой вымоченного в бренди чернослива, поверх него вылейте подготовленную начинку и постучите формой о стол, чтобы вышел воздух.

Заполненную форму поставьте в большую нагретую форму и влейте столько кипящей воды, чтобы она доходила до середины бортика разъемной формы с чизкейком.

Выпекайте в духовке на среднем уровне 45 минут, затем извлеките из духовки и оставьте на 15–20 минут в форме с водой.

Спустя это время аккуратно достаньте разъемную форму с чизкейком и поставьте ее на решетку до полного остывания. Затем снимите фольгу, накройте форму пленкой и поставьте в холодильник минимум на 12 часов. За 20 минут до подачи достаньте форму из холодильника и аккуратно снимите бортики формы. Подавайте, посыпав чизкейк какао-порошком и разрезав его на порции ножом, нагретым под струей горячей воды.

Чизкейк с малиной, заварным кремом и миндалем «Лос-анджелесский»

— 500 г сыра рикотта

— 200 г замороженной или свежей малины

— 300 г заварного крема

— 200 г сухарей

— 100 г измельченного миндаля

— 5 яиц

— 3/4 стакана и 3 ст. ложки сахара

— тертая цедра 1 лимона

— 100 г сливочного масла

Для заварного крема (примерно на 500 г):

— 2 стакана молока

— 2 яйца

— 3 ст. ложки муки