Книга Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира - Дэвид Лейбовиц

Возможно, у них действительно более низкие показатели по сердечно-сосудистым заболеваниям, чем у нас, но при этом нельзя сказать, что французы не одержимы здоровьем своей сердечно-сосудистой системы. В то время как американцы славятся приверженностью ко всяким дурацким диетам, французы тоже часто отказываются от сыра или десерта, по их словам, потому что они боятся Іе ско^гёгоР99. Большинство изумляются, когда я сообщаю им, что не принимаю препараты, снижающие уровень холестерина. Для французов вообще удивительно встретить кого-то, кто не сидит на каких-нибудь лекарствах. Это еще одна причина, почему домашняя ванная комната не для гостей: она обычно переполнена таблетками и препаратами всех возможных видов, какие только можно себе представить.

После паники по поводу здоровья, приведшей в Американский госпиталь, врач общей практики направил меня к французу-кардиологу для проверки сердца. Всякий раз, когда я вхожу в кабинет французского врача, там царит темень, и мне приходится щуриться, чтобы что-то разглядеть. Кабинет вышеупомянутого кардиолога не стал исключением. Похоже, французам просто нравится темнота, что, вероятно, объясняет обилие модных бутиков очков, которые соперничают с банками в том, кто займет как можно больше освобождающегося места на оживленных улицах Парижа. 203

Раздетый и готовый к кардиограмме, я проследовал к специальному столу, беспокоясь, как потом отыщу свои вещи. (Теперь понятно, почему все вокруг носят одежду в морском стиле, с отсвечивающими в темноте нашивками.)

Строгий доктор подключил меня к аппарату, который пощелкивал и попискивал, считывая информацию о моем физическом состоянии. Когда мы закончили, он посмотрел на распечатку, неохотно кивнул и сообщил, что все в порядке. Так что я соскочил со стола, нащупал в полутьме свои вещи и оделся. Мы вернулись к столу, где я сел напротив него, и он начал расспрашивать меня о моем здоровье и образе жизни.

«Vous ёtes sportif?»204 — спросил он.

«Oui, bien sür!205 — ответил я. — Занимаюсь йогой три или четыре раза в неделю».

«Йога? — произнес он, нахмурившись. — Это не упражнения. Это философия!»

Хотя и не выглядя сам заядлым спортсменом, возможно, он отчасти был прав.

Стоя на голове, когда каждая мышца рук и спины дрожит, поддерживая вес остального тела, я задаюсь философскими вопросами, например, зачем я съел тот большой кусок тающей во рту фуа-гра, запив его бокалом идеального сотерна

субботним вечером, или почему я не мог сказать «нет» паре шариков glace а la vanille206с тем самым gateau au chocolat noir207 после обеда…

Затем он спросил о том, как я питаюсь. Я сглотнул. Кроме некоторых редких вольностей, я питаюсь очень хорошо. Мне нравится хороший стейк в ресторане, но дома обычно готовлю более постное мясо, курицу или свинину. Не стану есть кальмаров ни за какие деньги, но стараюсь употреблять много свежих фруктов и овощей. После ужина и перед десертом обычно лакомлюсь сыром, но понемножку. (Упоминание о кружочках шоколада, которые весь день таскаю из своих запасов, я опустил.)

Выслушав меня, врач начал рассказывать об американцах, почему они все толстые: «Что-то не так в ваших генах, и потому вы все страдаете ожирением. Не совсем уверен в том, как это работает, но это точно есть в вашей природе. Вы, американцы, просто склонны к ожирению».

Даже несмотря на то, что свет в кабинете был приглушен, как ни парадоксально, но я мог видеть, что его обширная французская талия раза в три шире, чем моя американская. Тем не менее я просто кивнул в знак согласия, поблагодарив его за лекцию о пользе диеты и физических упражнений. Хотел бы я в ответ тоже дать ему несколько советов, но понял, что проще ритмично кивать в знак согласия и позволить французам, будь то врачи или нет, оставаться при своем мнении.

Здесь вообще много того, в чем нет смысла: официант, который говорит, что у них нет минеральной воды, когда бутылки с ней выстроились рядами за барной стойкой; кассир в банке, сообщающий, что сегодня у него нет сдачи; или почему в метро совершенно нормально засунуть палец себе в нос, но ненормально засунуть сэндвич себе в рот.

Я стараюсь не позволять этим парадоксам беспокоить меня, так же как я не хочу получать от кого-то советы касательно рациона питания или физических упражнений. Особенно от кого-то, чей размер одежды в два раза больше моего. Плюс меня беспокоит мое зрение. Но я как минимум уверен, что в Париже полно совершенно сказочных очков, если они мне вдруг понадобятся. Просто боюсь, что если я попробую снять деньги в моем банке, чтобы их купить, мне ответят, что сегодня у них нет наличных, а стресс, как всем известно, для сердца совсем не полезен.

TAPENADE AUX FIGUES ТАПЕНАДА

ИЗ ИНЖИРА И МАСЛИН

НА 6–8 ПОРЦИЙ

Принимать гостей в Париже — дело нелегкое. Правила этикета диктуют, что гости должны приходить минут на двадцать позже назначенного времени, давая тем самым хозяину успеть сделать все последние приготовления, но у меня есть пара-тройка друзей, которые опаздывают на час и даже более. Это заставляет людей нервничать, поскольку трудно решить, как совместить пришедших вовремя и опоздавших.

Чтобы справиться с этой ситуацией, парижане придумали 1’heure de 1’apérd20^, то есть час между тем временем, к которому вас попросили явиться, и тем, когда вы действительно пришли. И в этот промежуток времени хозяева предлагают гостям закуски с аперитивами, которые в таких случаях более популярны, чем коктейли. К счастью, любые дипы и спреды можно сделать заранее, чтобы хозяева могли насладиться напитками вместе с гостями.

Одной из первых вещей, о появлении которых я мечтал на своей парижской кухне, была массивная прованская мраморная ступка с пестиком. Ее используешь много-много лет, и с нею ничего не делается. Кажется, я не единственный ее хотел: искал по всему Парижу, и могу сказать, что если вам посчастливилось найти ее, стоить она будет сотни евро. Удрученный этим обстоятельством, я отложил покупку на несколько месяцев, пока не нашел недорогую ступку с пестиком в Тринадцатом округе, в Чайна-тауне, за сумму менее пятидесяти евро. Супер, только вот тащить ее пришлось домой на метро в час пик.

Я использую в рецепте темные маслины каламата или маслины из Ньона, их мне поставляет мой приятель Жак, которого вы можете отыскать на рынке Ришар Ленуар, где у него торговая точка под названием Le Soleil ProvengaP®5. Он продает только наилучшие оливки и маслины, которые я когда-либо пробовал за пределами самого Прованса.