Книга Народные традиции Китая - Людмила Мартьянова

Морковь отличается наличием множества сортов, разнообразием форм и размеров. Она очень богата питательными веществами, витаминами и минералами. Ярко-оранжевый цвет моркови обусловлен высоким содержанием в ней каротина. Каротин имеется и в зеленых овощах, но в них его цвет подавляется пигментом хлорофилла. Морковь – ценный источник витамина А, способствующего росту и отвечающего за кожный покров и функционирование организма на клеточном уровне, а также улучшающего зрение. Куриная слепота – один из признаков недостатка витамина А. Морковь – обязательный ингредиент всех китайских супов.

Стебли бамбука – обычное блюдо в китайских ресторанчиках быстрого питания. В продажу они поступают в консервированном виде, и это значительно облегчает приготовление различных блюд на их основе в домашних условиях. Консервированные побеги бамбука, молодые и нежные, легко усваиваются организмом. Они содержат в небольшом количестве углеводы, протеин, минералы, витамин С и витамины группы В. Но главное их достоинство в том, что они способствуют расщеплению жиров в кишечнике и придают текстуру и однородность мясным блюдам. Бамбук поглощает жидкость, подчеркивая специфический вкус мяса, даже если его в блюде немного.

Лук, насчитывающий десятки разных видов – репчатый, шалот, порей, шнитт-лук – близкий родственник чеснока и обладает теми же лекарственными свойствами, правда, в меньшей степени. Лук – хорошее антисептическое средство. Он улучшает цвет лица и обладает слабительными свойствами. Человек, постоянно употребляющий в пищу лук, не страдает запорами и у него редко высыпают прыщи на лице. Лук и чеснок хорошо помогают при ревматизме, а их сок полезен от укусов насекомых и ожогов крапивой.

Бобовые культуры, к числу которых относятся горох, фасоль, арахис и соя, – это стручковые растения. По своей питательности они уступают только злакам. Бобовые богаты протеином, крахмалом, минералами, витаминами и белками. Для вегетарианцев они служат хорошим заменителем мяса. Но людям, страдающим расстройством половых функций, есть бобовые не рекомендуется.

Одуванчики китайцы считают овощами, в то время как на Западе их обычно называют сорняками, доставляющими сплошные неприятности. Одуванчики богаты витаминами, железом и другими минералами. Их горьковатые на вкус листья придают пикантность овощным салатам. Во времена мировых войн немцы использовали сушеные корни одуванчиков как заменитель кофе. Обладают одуванчики и целебными свойствами. Это – хорошее жаропонижающее и противоопухолевое средство.

Сладкий картофель, или батат, ведет свое происхождение с тихоокеанских склонов Южной Америки. Но сейчас эта культура широко культивируется и в Китае. Батат здесь стал третьим по важности продуктом после риса и пшеницы. Высокоурожайный, высокопитательный и необыкновенно вкусный батат – наиболее часто употребляемый компонент в рационе здорового питания китайцев. Корни батата мучнистые, и потому очень богаты легко усваиваемыми углеводами. В настоящее время батат можно почти всегда увидеть на прилавках продуктовых магазинов и на Западе.

Петрушка в китайской кухне иногда заменяет кориандр. Она богата железом, магнием, кальцием, витаминами А, С и витаминами группы В, а потому является замечательной добавкой к любому блюду. Не очень острый и характерный вкус придает пикантность гарниру и делает ее ценным ингредиентом салатов. Обладает петрушка и целебными свойствами, благотворно действуя на почки, стимулируя пищеварение, предупреждая и смягчая течение ревматизма и улучшая цвет лица. Компрессы из петрушки применяются для снятия воспаления глаз, а припарки – при растяжении связок.

Плесневые грибы (слизевики) в изобилии произрастают в жарких и сухих районах Южного Китая. Поэтому они и потребляются в пищу здесь в гораздо больших количествах, чем на западе. Для китайцев эти грибы – великое благо, так как они необыкновенно целебны, хотя встречаются среди них и ядовитые. Однако и у плесневых грибов есть свои достоинства. Они питательны, очень богаты белками, легко усваиваются и содержат незначительное количество химических веществ, полезных для здоровья.

Зимние грибы, купить которые жители Западной Европы могут в китайских бакалейно-гастрономических магазинах, имеют черновато-коричневую окраску и похожую на кожаную кожицу. Они всегда продаются в засушенном виде, и их следует вымачивать в воде перед использованием. Если эти грибы приготовить с мясом, получится очень питательное и хорошо сбалансированное по полезным свойствам блюдо. Зимние грибы богаты витаминами, особенно группы В. Эти грибы оказывают тонизирующее влияние на нервную систему и предупреждают рак и анемию. Они также снижают повышенное кровяное давление и повышают иммунитет против вирусной инфекции и эпидемических болезней.

Орехи – отличительная черта китайской кухни. Китайцы потребляют в пищу сладкие миндальные орехи, горький миндаль, кешью, каштаны, гингко, арахис, сосновые орешки и грецкие орехи, а также семечки лотоса, тыквы и кунжута. Все орехи очень богаты протеином. В арахисе протеина содержится больше, чем в говядине. Орехи – пища трудная для усвоения, но китайцы варят их, чтобы расщепить грубые волокна. Горький миндаль содержит ядовитую синильную кислоту и его следовало бы исключить из пищевого рациона.

Кокосовое молочко – это бесцветный, сладковатый сок, заполняющий почти всю внутренность незрелого ореха, ядра плода кокосовой пальмы. Из него получается приятный утоляющий жажду напиток. Когда орех созревает, молочко приобретает беловатый оттенок, и хотя оно не обладает такой же питательностью, как коровье молоко, но может быть использовано в качестве его альтернативы, полезной для здоровья.

Имбирь – одна из самых дешевых специй, и китайцы широко применяют его в своей кулинарии. Обычно его зовут имбирным корнем, хотя так называемый «корень» на самом деле не что иное как ризома, утолщенный подземный стебель. Своими целебными свойствами имбирь обязан входящим в его состав эфирным маслам, фенолам и алкалоидам. Свежий или засушенный, имбирь оказывает разогревающее и антисептическое действие. Он улучшает пищеварение, стимулирует кровообращение, разжижает мокроту и повышает потоотделение. Это хорошее лекарство от переохлаждения, простудных заболеваний, кашля, тошноты, рвоты, колик, спазмов и морской болезни.

Ячмень – постоянная пища жителей Северного Китая, климат которого слишком холодный для возделывания риса. Как и все злаки, ячмень богат углеводами, протеином, кальцием, фосфором, ниацином (никотиновая кислота) и тиамином. Из ячменной муки делают хлеб, а солод, представляющий собой проросшие ячменные зерна, используется вместе с дрожжами и хмелем в пивоварении. Стаканчик ячменного пива не повредит на ночь, а дрожжи, содержащиеся в нем, обладают слабительным действием. Ячменная вода, получаемая вымачиванием ячменных зерен, – слабое мочегонное средство. Она также улучшает аппетит, оказывает тонизирующее действие во время беременности, не говоря уже об освежающих качествах этого напитка.

Морское ухо – так называется морской моллюск, которым кишат прибрежные воды Южного Китая и Калифорнии, хотя в других странах его можно найти лишь в консервированном виде. Это источник протеина, минералов, витаминов и в небольшом количестве жиров. Он содержит также соль и йод в натуральной форме. Из морского уха и постной свинины готовят суп, целебный для тех, у кого не в порядке печень, симптомами дисфункции которой служат головокружения, головные боли и бессонница. Такой суп – также хорошее лекарство от лихорадки (нервного возбуждения) и туберкулеза. Приготовленное со свиным пузырем, морское ухо – традиционное лекарство при женских недомоганиях.