Книга Готовим на мангале, гриле, в казане. На природе и на кухне - Ольга Кузьмина

Сало нарезать ломтиками, посолить, поперчить, посыпать измельченным чесноком, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 2 часа. Печень хорошо промыть, срезать пленку, залить холодной водой и оставить на 30 минут. Затем извлечь из воды, слегка обсушить и нарезать кубиками. Для маринада мелко нарезать лук и зелень, смешать со сметаной и соевым соусом. Этой смесью обмазать куски печени. Мариновать в холодильнике 1 час. Затем на шампуры поочередно нанизать кусочки печени и сала. Жарить над углями, время от времени переворачивая. Подавать, сняв с шампура и посыпав зеленью.

Говяжьи ребрышки в пикантном маринаде

800 г говяжьих ребрышек.

Для маринада: 500 мл густого томатного сока, 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. дижонской горчицы, 2 ст. л. лимонного сока, молотый красный, душистый и черный перец, соль по вкусу.

С ребрышек срезать пленки, жир, разделить на порции. К томатному соку добавить сахар, горчицу и соль. Кипятить 5–7 минут, добавить специи, лимонный сок, варить еще 2 минуты. Дать остыть, залить ребрышки и мариновать 2–3 часа. Затем извлечь ребрышки из маринада, жарить на решетке над углями, перевернув один раз. Подавать со свежими овощами и зеленью.

Говяжьи ребрышки в кисло-сладком соусе

1 кг говяжьих ребрышек.

Для маринада: 120 г лимона, 100 мл растительного масла, 3 ст. л. соевого соуса, по ½ ч. л. молотого острого перца и кориандра, молотый черный перец и соль по вкусу.

Для соуса: 200 г апельсинов, 2 ст. л. меда, 3–4 ст. л. яблочного уксуса, 2–3 зубчика чеснока, 1 ст. л. крахмала, 1 ч. л. сахара, 1 бутон гвоздики, щепотка молотой корицы и острого перца, душистый перец горошком, соль по вкусу.

Ребрышки промыть, обсушить и разделить на кусочки. Для маринада смешать масло с соевым соусом и лимонным соком, добавить специи. Залить ребрышки, мариновать в холодильнике 6–8 часов. Для соуса снять цедру с апельсина и выжать сок. Соединить с медом, уксусом, сахаром, пропущенным через пресс чесноком и специями. Варить смесь на слабом огне 10–15 минут. Процедить жидкость через сито и снова поставить на огонь. Крахмал размешать с 50 мл воды, влить в соус, перемешать, посолить. Варить до густоты. Ребрышки вынуть из маринада и жарить на решетке над углями, смазывая соусом и переворачивая. Также можно запечь ребрышки в духовке. Подавать с салатом из овощей.

Телячья печень в лимонном маринаде

500 г телячьей печени, 120 г лимона, 20 г петрушки, 20 г укропа, молотый черный перец, соль по вкусу.

Для маринада: 100 мл растительного масла, 50 мл лимонного сока, 30 г укропа и петрушки, 1 зубчик чеснока.

Печень тщательно промыть, несколько раз меняя воду. Удалить пленку и протоки. Нарезать порционными кусочками. Для маринада мелко нарезать зелень, очищенный чеснок пропустить через пресс. Добавить лимонный сок и масло, хорошо перемешать. Залить печень маринадом и поставить в холодильник на 20 минут для маринования. Кусочки печени извлечь из маринада, отряхнуть. Выложить на решетку гриля и обжарить с двух сторон. Не пережаривать. Посолить и поперчить. Лимон нарезать тонкими кружочками и слегка подрумянить на гриле, подать вместе с печенью, украсить веточками свежей зелени.

Говяжьи стейки с грибами

4 говяжьих стейка толщиной 2,5 см, 8 шампиньонов.

Для маринада: 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. тертого корня имбиря, 4 ст. л. соевого соуса, 3 ст. л. сладкого или полусладкого белого вина, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. меда, ½ ст. л. молотого черного перца.

Для маринада мелко нарезать очищенный чеснок, добавить к нему остальные компоненты, хорошо перемешать. Грибы очистить, промыть, разрезать пополам. Залить мясо и грибы маринадом, оставить в холодильнике на 30 минут. Затем отряхнуть мясо от маринада. Выложить на решетку, обжарить до готовности с двух сторон. Переложить на блюдо, накрыть фольгой. Обжарить грибы. Выложить грибы на мясо и подавать на стол.

Говяжьи стейки с орегано

2 говяжьих стейка (по 200–250 г), 2 ст. л. растительного масла, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. сушеного орегано, щепотка острого перца, соль по вкусу.

Чеснок очистить и пропустить через пресс, добавить масло, лимонный сок, орегано, острый перец, соль и слегка взбить. Мясо смазать смесью со всех сторон. Оставить мариноваться в прохладном месте на 1–2 часа. Затем мясо вынуть из маринада и обжарить на сковороде-гриль или на решетке над углями до готовности. Время приготовления зависит от толщины кусочка и желаемой степени прожарки.

Говяжий стейк с перцем

4 стейка толщиной 2 см, 1 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Стейки выложить на смазанную маслом решетку или сковороду-гриль, посолить и поперчить. Жарить 2–4 минуты, перевернуть, посолить и поперчить с другой стороны. Держать над углями еще 2–4 минуты в зависимости от желаемой степени прожарки. Готовые стейки снять с решетки, накрыть фольгой на 2 минуты.

Говяжьи отбивные с вишневым соусом

4 говяжьих антрекота, черный перец горошком.

Для маринада: 120 г лимона, 100 мл растительного масла, 2 веточки розмарина, 2 веточки майорана.

Для соуса: 200 г вишни без косточек, 200 мл красного сухого вина, 100 мл мясного бульона, 2,5 ст. л. сахара, соль по вкусу.

Зелень майорана и розмарина мелко нарезать, смешать с соком лимона и растительным маслом. Перец горошком крупно смолоть или раздавить широкой стороной ножа. Антрекоты слегка отбить, посыпать перцем и залить маринадом. Оставить на 2–3 часа, время от времени переворачивать. Для приготовления соуса сахар расплавить в сотейнике, прогреть до светло-коричневого цвета, добавить вишни, вино, бульон. Варить на слабом огне до загустения, посолить. Мясо достать из маринада. Жарить над углями или на сковороде-гриль по 3–4 минуты с каждой стороны. Подавать с соусом.

Отбивная из говядины с грушами

4 говяжьи отбивные (по 150–160 г каждая), 50 г сливочного масла.

Для маринада: 300 г груш, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. меда, 200 мл белого сухого вина, 125 мл бульона, 1 ч. л. молотой корицы, молотый черный перец, соль по вкусу.

Смешать оливковое масло с 1 ст. л. лимонного сока и перцем, натереть этой смесью отбивные и оставить мариноваться на 30 минут. Разрезать груши на 8 частей, вырезать сердцевину, залить оставшимся лимонным соком, медом и 4 ст. л. вина. Добавить корицу и тушить 15 минут. Вынуть груши, сохранить маринад. Мясо отбить, смазать сливочным маслом и обжарить на решетке в течение 4 минут с каждой стороны. Посолить после переворачивания. К жидкости, в которой тушились груши, добавить бульон и вино. Разогреть получившийся соус. Подавать мясо с грушами, полив соусом.