Книга Готовим на мангале, гриле, в казане. На природе и на кухне - Ольга Кузьмина

Баранину нарезать небольшими кусочками, поперчить, посыпать карри, имбирем и залить абрикосовым соком. Оставить в холодильнике на 3–4 часа. Мясо посолить, выложить на решетку. Жарить, часто переворачивая и смазывая маринадом. К мясу подать свежие овощи, яблоки, обжаренные на гриле.

Баранина, запеченная в фольге

800 г баранины (вырезка), по 30 г петрушки, укропа и кинзы, 1 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.

Для маринада: 100 г репчатого лука, 75 г моркови, 125 мл уксуса, 500 мл воды, 1 ст. л. розмарина, 1 ст. л. черного перца горошком.

Баранину вымыть, обсушить бумажным полотенцем и уложить в емкость для маринования. Лук и морковь очистить, лук нарезать колечками, морковь – ломтиками. Смешать воду с уксусом, добавить овощи и специи. Довести до кипения, кипятить на слабом огне 5 минут, дать остыть. Залить баранину маринадом, мариновать в холодильнике 12 часов. Затем вынуть баранину из маринада и обсушить. Вынуть овощи, дать жидкости стечь. Приправить баранину солью и выложить на большой кусок фольги, смазанный растительным маслом. Разложить овощи вокруг мяса. Зелень вымыть, нарубить и выложить на мясо. Фольгу плотно завернуть и запекать баранину на углях 1 час. Вынуть баранину из фольги и вместе с овощами и зеленью подавать на стол.

Говяжий шашлык по-сибирски

1,5 кг говядины (можно замороженной), 300 г репчатого лука, 100 г томатной пасты, 120 г лимона, 200 мл белого вина, 1,5 ст. л. уксуса (3 %), душистый перец горошком, лавровый лист, молотый красный перец, соль по вкусу.

По этому способу можно сделать мягким даже очень жесткое мясо. При необходимости дать оттаять мясу, нарезать кусками чуть больше спичечного коробка. Очищенный лук нарезать кольцами. На дно емкости для маринования высыпать слой душистого перца горошком. Укрыть его слоем лаврового листа. Затем уложить слой лука, сверху слой мяса, посолить и поперчить, снова положить слой лука и т. д. Последним слоем должен быть лук. Сверху него выложить лавровый лист и томатную пасту с уксусом. Накрыть перевернутой тарелкой и поставить гнет 5—10 кг. Выдержать сутки. Через сутки слить выделившуюся жидкость, снять сверху все лавровые листья. Переложить мясо и лук в другую посуду, отделив от специй, которые были на дне емкости для маринования. К мясу добавить сок лимона и белое сухое вино, выдержать в холодильнике 2 часа, после чего можно жарить над углями.

Шашлык из телятины пикантный

500 г телятины.

Для маринада: 2 ст. л. оливкового масла, 2 ч. л. паприки, 1 ч. л. кориандра, 1,5 ч. л. нарубленного базилика, 1 лавровый лист, по ¼ ч. л. молотого имбиря и красного острого перца, молотый черный перец, соль по вкусу.

Лавровый лист измельчить, добавить остальные специи, смешать. Добавить масло. Мясо нарезать кубиками, обмазать маслом со специями, оставить мариноваться на ночь в холодильнике. Нанизать мясо на шампуры. Жарить над углями, переворачивая. Не пережаривать. Подавать с овощным салатом.

Шашлык с помидорами

1 кг телятины, 200 г репчатого лука, 300–400 г помидоров, 2–3 зубчика чеснока, молотый черный перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать кубиками, посолить, поперчить. Очищенный лук нарезать кольцами, помидоры – ломтиками, чеснок пропустить через пресс. Добавить все к мясу, перемешать. Мариновать в холодильнике 6–8 часов. Затем нанизать мясо на шампуры и жарить над углями, сбрызгивая жидкостью, выделившейся во время маринования.

Шашлык из говядины с беконом

1 кг мякоти говядины, 300 г бекона, 200 г репчатого лука, 1 ч. л. молотого черного перца, соль по вкусу.

Говядину зачистить от пленок, нарезать кубиками, посыпать молотым перцем и перемешать. Лук нарезать очень мелко, слегка посолить и помять, чтобы выделился сок. Добавить луковую массу к мясу, перемешать. Мариновать в холодильнике 4–5 часов, затем мясо вынуть из маринада и посолить. Бекон нарезать тонкими пластинами. Обернуть беконом мясо и нанизать на шампуры. Жарить над углями до готовности, часто поворачивая. Подавать с овощами, лавашем или свежим хлебом.

Говяжий шашлык с овощами

500 г мякоти говядины, 200 г помидоров, 10 шампиньонов, 200 г кабачков.

Для маринада: 100 г репчатого лука, 2 ст. л. острого соуса чили, 1 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный и красный перец, соль по вкусу.

Нарезать говядину кусочками. Грибы и кабачки вымыть, неочищенные кабачки нарезать полукруглыми ломтиками. Очищенный лук очень мелко нарубить или измельчить в блендере. Добавить соус чили, соевый соус, растительное масло. Смазать мясо и овощи этой смесью, посыпать черным и острым перцем. Мариновать 2 часа в холодильнике. Помидоры нарезать на четверти. На шампуры нанизать, чередуя, говядину, лук, грибы, помидоры и кабачки. Жарить над углями, часто переворачивая, до готовности. Время от времени смазывать жидкостью от маринования.

Говядина в маринаде с кунжутом

1 кг говядины (тонкий край), 30 г зеленого лука, 4 зубчика чеснока, 120 мл светлого соевого соуса, 80 мл белого сухого вина, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. кунжута, 1 ст. л. молотого черного перца, ½ ст. л. соли.

Мясо нарезать тонкими ломтиками. Можно слегка подморозить, чтобы было легче резать. Смешать вино с сахаром, залить мясо, оставить на 30 минут. На сухой сковороде обжарить кунжут (1,5 минуты), помешивая. Растолочь горячий кунжут с солью. Очищенный чеснок пропустить через пресс, перья лука нарезать. Соединить лук, чеснок, соевый соус, кунжут, молотый перец и растительное масло. Добавить смесь к мясу, перемешать. Мариновать еще 30 минут. Отряхнуть маринад. Быстро обжарить мясо на смазанной маслом сковороде-гриль. Подавать с рисом и зеленым салатом.

Шашлык-ассорти

350 г говядины, 350 г свинины, 250 г телятины, 300 г лука, 250 г цукини, 300 г яблок, 100 г сладкого перца, 1 зубчик чеснока, 2–3 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. без горки соли.

Мясо нарезать кусочками. Очищенный лук разрезать на 4 части. У яблок удалить сердцевину, нарезать ломтиками. Перец нарезать кусочками, цукини – кружочками. Нанизать подготовленные продукты на шампуры, чередуя. Смешать пропущенный через пресс чеснок с маслом, добавить соль и перец, растереть. Смазать шашлыки. Жарить над углями, постоянно поворачивая, 20–25 минут. При необходимости смазывать маслом.

Шашлык из говяжьей печени с салом

800 г говяжьей печени, 200 г сала, 2 зубчика чеснока, ½ ч. л. молотого черного перца, соль по вкусу.

Для маринада: 3 ст. л. сметаны, 3 ст. л. соевого соуса, 100 г репчатого лука, по 20 г петрушки и укропа.