Книга Совершенное сочетание вина и еды - Филипп Бургиньон

Благодаря своему минеральному вкусу, рислинг может быть принят за великого эксцентрика, своего рода денди, опережающего свое время, и даже предвестника вкуса. Для меня рислинг — великое вино. Он приносит неизвестные ароматические ощущения и превосходит остальные белые вина в своем совершенстве и оригинальности. Рислинг — идеальный компаньон для креативной кухни шеф-поваров, ищущих новые сочетания. И я спрашиваю себя, не является ли рислинг вином XXI века?

Вина, близкие по стилю к молодому рислингу

Рислинги Германии, Австрии, Италии и ЮАР

Блюда, подчеркивающие достоинства рислингов

Черная икра

Шукрут с репой

Судак

Теплый балык с хреном

Сент-Эмильон и Помероль

(Saint-Émilion & Pomerol)
Бордо

Сент-эмильон и помероль великолепны с жаренной в жире дичью или с гусиными шеями, так как эти блюда для наилучшего самовыражения требую именно округлых вин.

В феврале 1989 года Жоэль Робюшон приготовил для нас пот-о-фё по своему рецепту, в котором использовал десять различных видов мяса: фуа-га, реберную часть говядины, заднюю часть ноги барашка, утку, свиную грудинку, свиную рульку, телячьи ножки, говяжьи хвосты, колбасу, пулярку, нашпигованную трюфелями, и мозговую косточку. Для сопровождения каждого вида мяса мы должны были бы выбрать отдельное вино, но мы нашли компромисс, отдав привилегию единственному вину из Сент-Эмильона, Château Cadet-Bon. Этот «компромисс» оправдал себя самым великолепным образом. Округлость вина позволила ему с достоинством сопровождать все эти разнообразные вкусы различных по текстуре сортов мяса. Между нами было даже заключено пари, сумеет ли одно вино полностью соответствовать столь сложному блюду, и выбранный сент-эмильон с честью выдержал испытание!

Как правило, сент-эмильон и помероль отличаются округлым вкусом, что объясняется часто большим процентным содержанием сорта Мерло. Соответственно при выборе гастрономической пары к этим винам нужно ориентироваться именно на округлость их вкуса.

Когда эти вина еще молодые, я очень люблю предлагать их к мясному рагу с фасолью (cassoulet); впрочем, о таких винах, как каор (cahors), бюзэ (buzet) и мадиран (madiran), в этом случае тоже нельзя забывать! Дубовые ноты вина будут отлично «обволакивать» фасоль, не перегружая само блюдо — напротив, они даже смогут несколько его облегчить. Я также нахожу, что сент-эмильон и помероль великолепны с жаренной в жире дичью или с гусиными шеями. Именно округлость этих вин — главный козырь, чтобы усилить впечатление и сделать более утонченным жаркое из утки или различные блюда из субпродуктов (из почек или из телячьей печени), приготовленные на гриле или зажаренные в духовке. Они должны быть довольно простыми, без сложных соусов, а всего лишь с подливкой из образовавшегося при жарке мясного сока, который дегласиру-ют с помощью винного уксуса.

Может показаться странным, но эти насыщенные и очень тонкие вина могут составить отличное дополнение к густым супам-пюре (potage), даже если обычай требует не подавать вино к супу. Но в данном случае речь идет о плотных супах, приготовленных с мясом, например овощной суп с большим куском свинины. Вино при этом не так сильно выявляет свои достоинства, но контраст горячее-холодное сам по себе дает довольно интересные ощущения.

Также, будучи молодыми, вина сент-эмильон и помероль, несомненно, будут наилучшим образом адаптированы для сопровождения красных сортов мяса, приготовленных на гриле (барбекю). Подобным образом приготовленные стейк или антрекот, имеющие дымный аромат, будут хорошо сочетаться с легким «мясным» вкусом самого вина. Еще более ярким образцом подобного сочетания будут выступать региональные специалитеты, например антрекот из говядины, зажаренный на виноградных побегах, что придает мясу характерный вкус.

Со временем в букете этих вин будут проявляться ароматы грибов, а также нотки подлеска и дичи. В этом случае можно решиться на достаточно смелые альянсы. Например, эти вина прекрасно подчеркнут достоинства так называемой мраморной говядины (bœuf de Kobé), приготовленной на манер антрекота, а не как обычно в виде полосок мяса на японский манер. Это редкий и дорогой сорт мяса, правильным образом приготовленный, имеет нежную и сочную текстуру, с прослойками жира, к которому для идеального баланса подходит такое округлое и гармоничное вино, как помероль. В этом случае вино будет оказывать блюду необходимое сопротивление. Эти же вина подчеркнут достоинства кровяной колбасы (boudin noir) при условии использования в качестве гарнира яблочных долек, обжаренных в масле (а не яблочного пюре, так как в этом случае от подобного соседства вино «развалится» во рту). Также эти вина прекрасно себя проявляют с мясными блюдами с соусами на основе крови, так как это подчеркнет их округлость и присущие им ароматы. Поэтому они «составят честь» рагу из зайца, а так-жесальми (salmis) — жаркому из дичи (в том числе из диких голубей).

В молодом возрасте сент-эмильон и помероль, безусловно, являются наиболее подходящими винами для жаренного красного мяса на гриле или для барбекю.

Безусловно, из всех бордоских вин сент-эмильон и помероль — самые подходящие компаньоны для грибных блюд в целом, и для белых грибов, жаренных с бараниной или говядиной, в частности. Также эти вина хорошо сочетаются с трюфелями, особенно если последние подаются без гарнира. В этом случае достаточно резкий вкус этих грибов и их хрустящая текстура смягчаются благодаря мягким танинам этих вин. Знаменитые трюфели, запеченные в листьях в золе и приправленные соусом, полученным путем уваривания полученного «трюфельного сока», будут «таять» в вине, не подавляя его.

В основном вина из Сент-Эмильона и Поме-роля редко годятся для сопровождения сыров, но, подобно большинству красных вин из Бордо, они довольно хорошо сочетаются с такими выдержанными сортами, как гауда и том из Центрального массива Франции, как канталь-салерс (cantal-salers) и лайоль (laguiole), которые могут быть зрелыми и даже чуть-чуть прогорклыми…

Помероли от великих шато требуют к себе исключительных блюд. Я нахожу, что они лучше, чем вина из области Медок, годятся для создания тонких, редких и глубоких сочетаний с такими редкими птицами, как садовая овсянка (ortolan), которых принято есть одним куском, спрятав голову этих птиц под салфеткой. Эти сочные вина смешиваются с очень нежным жиром этих птичек, который при готовке делает их мякоть полупрозрачной. Но следует остановиться в своих мечтах… ведь это сочетание в наши дни под запретом[23]! Также гармония будет носить весьма чувственный характер с жареными зябликами или, за их неимением, с жареными дроздами… Присущий этой дичи тонкий аромат дичи образует с округлым букетом зрелого вина очаровательный баланс.