Книга Русские народные блюда - Вера Надеждина

Зрелые плоды тщательно промыть, отжать сок, процедить его через слой редкой марли. Затем быстро нагреть до 85 °C, сразу же разлить в простерилизованную горячую стеклянную посуду и укупорить. В связи с тем, что при пастеризации вкус сока может измениться, его можно заморозить, разлив после отжима и фильтрования в подготовленные стеклянные полулитровые банки или бутылки, оставив 1/10 часть объема незаполненой, чтобы не полопались при замораживании. Затем посуду с соком плотно укупорить и поставить в морозильное отделение холодильника.

СОК НАТУРАЛЬНЫЙ ИЗ ЛИМОННИКА КИТАЙСКОГО

Плоды лимонника промыть в проточной воде, обсушить на полотенце, размять в эмалированной кастрюле деревянным пестиком и отжать в капроновом мешочке. Полученный сок расфасовать в подготовленные бутылки и пастеризовать, как сок из аронии черноплодной. Употреблять с чаем, но не более 1 чайной ложки на стакан.

СОК ПОДСЛАЩЕННЫЙ ИЗ ЛИМОННИКА КИТАЙСКОГО

1 л сока из лимонника, 1 кг сахара или 75 %-ный сахарный сироп по вкусу.

В отжатый сок добавить сахар, подогреть на слабом огне до его полного растворения или смешать с сахарным сиропом. После этого смесь подогреть до 90 °C, разлить в горячие простерилизованные бутылки и герметично укупорить.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ

ВАРИАНТ 1

1 кг малины, 1,5 кг сахара.

Малину перебрать, удалить плодоножки с плодоложем (свежие чистые ягоды можно не мыть), положить в варочный таз, засыпать сахаром и оставить на 6–8 часов в прохладном месте. Затем нагреть до кипения и варить на слабом огне по 5–6 минут с перерывами в 7–8 минут до готовности. Во время перерывов варенье встряхивать и снимать пену.

ВАРИАНТ 2

1 кг малины, 1,5 кг сахара, 1 стакан воды.

В варочный таз влить воду, подогреть ее, всыпать сахар и при постоянном помешивании довести до кипения. Готовый сироп снять с огня, погрузить в него подготовленные ягоды и оставить на 3–4 часа. Затем снова поварить 20–30 минут, снимая пенку. Дать остыть и варить уже до готовности.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ САДОВОЙ ИЛИ ЕЖЕВИКИ САДОВОЙ

Лучшими сортами малины для варенья являются Барнаульская, Лазаревская, Аленушка и др., со средними и крупными неперезревшими ягодами, у которых костянки плотно сцеплены друг с другом.

В случае поражения ягод малинным жуком, их нужно погрузить на 10–15 минут в 1–2 %-ный раствор поваренной соли. Белые личинки всплывут, их легко собрать ложкой и удалить. Малину, обработанную солевым раствором, ополоснуть чистой холодной водой.

Существует несколько способов варки варенья из малины, но главное – не переварить, так как оно станет бурым и частично потеряет свой аромат. Поэтому варить малину нужно на слабом огне, затягивать варку не рекомендуется.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ И ЧЕРНИКИ ИЛИ ГОЛУБИКИ

1 кг малины, 150 г черники или голубики, на 1 кг смеси ягод – 1,2 кг сахара.

Подготовленные ягоды залить горячим 65–70 %-ным сахарным сиропом, оставить на 3–4 часа, после чего варить до готовности.

ЖЕЛЕ ИЗ МАЛИНЫ

2 кг спелой малины, 2,5 л воды, на 1 л профильтрованного отвара – 1 кг сахара.

Подготовленные ягоды малины залить водой, довести до кипения, поварить 15 минут. Отвар слить, процедить, добавить сахар и, помешивая, уварить до готовности. Горячее желе разлить в подготовленные стеклянные банки.

ВАРЕНЬЕ МАЛИНОВОЕ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ

2 л отвара из ягод малины и красной смородины, 1,5 кг сахара.

Ягоды малины и красной смородины (поровну) промыть, удалить плодоножки, положить в кастрюлю, залить водой и варить до тех пор, пока смородина не пустит сок. Полученную массу откинуть на сито или натянутую марлю, дать отвару стечь, отстояться. Затем осторожно слить его, отмерить нужное количество, уварить на 50 %, снимая пенку, добавить сахар, перемешать и варить до готовности.

МАЛИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ

3 кг малины, 750 г сахарной пудры.

Крупную чистую малину положить в сито, быстро промыть холодной водой, дать воде стечь. Ягоды осторожно пересыпать в эмалированную или фарфоровую посуду (миску), переслаивая сахарной пудрой, и оставить до следующего дня. Затем ягоды положить в подготовленные банки, залить выделившимся соком, банки герметично закрыть крышками и простерилизовать 3 минуты, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.

МАЛИНА В САХАРЕ

1 кг малины, 300 г сахара, 2–3 столовые ложки воды или сока.

Подготовленные ягоды малины пересыпать сахаром, добавить немного воды или сока, кастрюлю поставить на огонь и, периодически встряхивая, нагреть до 85 °C. Выдержать при этой температуре 5 минут, сразу же расфасовать в стерильные банки, накладывая массу до самого верха, и герметично укупорить.

1 кг малины, 1 кг сахара.

Малину уложить в банки, пересыпая сахаром. Через 15–20 минут, когда ягоды осядут, дополнить банки малиной доверху, стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 7–8 минут, литровые – 10–12 минут.

КОМПОТ ИЗ МАЛИНЫ ИЛИ ЕЖЕВИКИ

700 г малины или ежевики, 300 г сахара, 0,1 л воды.

Для компота наиболее пригодны сорта малины с плотной темноокрашенной ягодой (Барнаульская, Ньюбург, Новость Кузьмина, Лазаревская и др.) и ежевики сизой или сорта Агавам.

Ягоды положить в сито, быстро промыть холодной водой, дать ей стечь, слоями уложить в литровую банку, пересыпав каждый слой сахаром, залить кипяченой водой, закрыть банку крышкой и пастеризовать при 80 °C в течение 20 минут или стерилизовать 3 минуты в кипящей воде.

СОК ИЗ МАЛИНЫ

Для приготовления сока пригодны все культивируемые сорта малины, но наиболее ароматен сок из малины лесной. Он может служить в качестве ароматной добавки к сокам из яблок, красной и белой смородины.

Ягоды промыть, очистить, размять деревянной толкушкой, добавить воду (1 стакан на 1 кг мезги) и, помешивая подогреть массу до 60 °C, выдержав при этой температуре 15 минут, отжать сок под прессом или вручную. Законсервировать способом горячего разлива или пастеризации.

СОК МАЛИНОВЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ

1 кг малины, 150–200 г воды.

Ягоды осторожно вымыть, размять деревянным пестиком и переложить в эмалированную кастрюлю с предварительно подогретой до 60 °C водой. Подогреть ягоды при помешивании до 60 °C, снять с огня, накрыть крышкой и через 15 минут извлечь сок. Сок профильтровать, довести до кипения, сразу же разлить в бутылки или банки и укупорить. Или же пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки или бутылки – 15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые – 30 минут.