Книга История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников

Бейгл (бублик)

По одной версии возникли эти бублики в Германии, а потом мигранты принесли их в Польшу в XIV веке. В то время немецкие крендели перестали быть только монастырской едой и стали праздничной светской.

В Польше немецкий хлеб превратился в круглую выпечку с отверстием в центре. Её готовили из двух сплетённых (перекрученных) между собой длинных кусков теста, посыпанных крупной солью и/или маком, кунжутом. Так появился предок бейгла — «обважанек». Название происходит от глагола obwarzac — «пропаривать», так готовили тесто.

Среди знати обважанеки вошли в моду после того, как королева Ядвига, жена короля Владислава, ела их во время Великого поста. Сейчас их можно купить почти по всей Польше с уличных лотков, но наиболее любимы обважанеки в Кракове.

Бейгл отличается от обважанека тем, что выпекается из одного куска теста и часто ничем не посыпается. Бейгл придумали краковские евреи в XVII веке. По крайней мере, в 1616 году он упоминается в Кодексе правил еврейской общины Кракова.

По другой версии бейгл появился в конце XVII века в Австрии. Его автор — венский пекарь, который хотел отдать дань уважения Яну Собескому, королю Польши, воевавшему вместе с Австрией против турок. Учитывая, что король любил лошадей, пекарь приготовил для него особый хлеб в форме круга, похожий на стремя — Biigel по-немецки.

В Новое время бейглы стали повседневной уличной едой для небогатых людей. Во время Второй мировой войны еврейские эмигранты из Центральной и Восточной Европы привезли свой национальный бублик в Америку. И в 1970-х годах бейгл уже стал считаться американской едой.

Именно в Нью-Йорке бейгл впервые разрезали пополам, смазали сливочным сыром и положили на него ломтики слабосолёного лосося. Сегодня бейгл со сливочным сыром и лососем — один из гастрономических символов Нью-Йорка, и у этого блюда даже есть свой день — 9 февраля.

Сейчас американцы едят бейглов гораздо больше, чем пончиков.

Бейглы делают из муки, соли, воды, дрожжей. При желании в тесто добавляют яйца, молоко и масло. Традиционно тесто формуют в кольцо, обваривают в кипятке для обеспечения плотной текстуры теста, а затем выпекают. Бейгл можно чем-нибудь посыпать: семенами, орехами, пряностями и специями.

В словаре Даля написано: «Бублик — пшеничное тесто кольцом, сваренное в воде, а потом запечённое». Слово «бублик» — южное и характерное для Малороссии. Бублики были типичны для Украины вообще и для Одессы в частности. А туда они, вероятнее всего, попали из Польши.

Основное отличие бейгла от бублика заключается в диаметре дырки: у бублика она обычно больше, у бейгла может почти «зарасти» в процессе расстойки и выпечки.

Бинг

Китайские пресные лепёшки из пшеничной муки. Они похожи на индийские роти, французские блины или мексиканскую тортилью, но есть варианты, больше похожие на торты и печенье. Бинг обычно готовят на сковороде, хотя иногда запекают.

Бинг обычно едят на обед. В них также можно заворачивать другие блюда, так, иногда утка по-пекински или свинина му-шу закатаны в бао-бинг. Бинг также может иметь самую разную начинку. В зависимости от начинки различается и название. Роу-бинг — это лепёшки с мясом, конг-ю-бинг — с зелёным луком или луком-пореем и т. д.

Бисквит

Сейчас небольшое хлебобулочное изделие с твёрдой подрумяненной корочкой и мягкой рассыпчатой внутренней частью. Обычно бисквит делается с использованием разрыхлителя или пищевой соды, а не дрожжей. Предшественником современного бисквита был «хардтэк» («жёсткий клей»), морской бисквит, который готовили только из муки и воды, он был жёсткий, практически сухарь, но мог храниться неограниченное время и не плесневел. Такие бисквиты брали в морские походы. Перед едой их размачивали в воде, молоке или вине, иначе их невозможно было откусить. Вместе с солониной это была стандартная еда на кораблях. Впервые они были введены в рацион кораблей в 1588 году и попали в Новый Свет не позднее 1700-х годов. В 1588 году суточные на борту корабля Королевского военно-морского флота Британии составляли один фунт хардтэка и один галлон пива. Хардтэк, мелко раскрошенный или толчёный и используемый в качестве загустителя, был ключевым ингредиентом в похлёбках из морепродуктов Новой Англии с конца 1700-х годов.

Для дальних путешествий хардтэк запекали четыре раза, а не два, как обычно, и готовили за шесть месяцев до отплытия.

Позже в состав начали добавлять жир, а затем разрыхлитель.

Слово «бисквит» происходит от средневекового латинского слова «biscoctus», означающего «дважды приготовленное». Сейчас средневековые бисквиты напоминает итальянская выпечка «бискотти» (также в переводе с итальянского означает «дважды приготовленная»).

Бисквит возник как особый вид еды в начале XIX века, когда такую выпечку стали подавать с подливкой в Америке. Это была дешёвая еда. Они были также популярны у золотоискателей во времена золотой лихорадки.

Сахар не входит в традиционный рецепт таких бисквитов, его было трудно получить во время Гражданской войны. Они не предназначены для употребления в качестве десерта или сладкого угощения. Типичный рецепт будет включать разрыхлитель или пищевую соду, муку, соль, жир или масло, а также молоко или пахту. Сейчас в тесто могут добавлять разные ингредиенты вроде натёртого сыра чеддер.

Эти бисквиты подают на завтрак в тёплом виде со сливочным маслом, мёдом, тростниковым сиропом или фруктовым джемом. Бисквит можно разрезать поподам и намазать чем-либо. Это как бы версия южных штатов для бутерброда. На ужин они являются популярным дополнением к жареной курице, почти ко всем типам южного барбекю и другим блюдам местной кухни. Они также часто фигурируют в южной версии ужина на День Благодарения.

Блаа (Уотерфорд Блаа)

Традиционная выпечка в ирландских графствах Уотерфорд и Килкенни. Существует два вида этих булочек — мягкие и хрустящие. Мягкие обычно более сладкие, хрустящие — не сладкие, с солодовым вкусом и с более тёмной корочкой.

Блаа быстро теряют свежесть, и их лучше съесть в течение нескольких часов после покупки. Эти булочки обычно едят на завтрак с маслом и другими наполнителями. Одно из самых популярных блюд