Книга История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников

него кладут тяжёлые камни. Когда лишняя жидкость стечёт, немного влажную мякоть толкут в ступке и просеивают, получается практически мука.

Лепёшки пекут, равномерно намазывая тесто в кольце для выпечки на сковороде на открытом огне. Во время запекания верхнюю часть гладят плоской доской, а затем переворачивают. Получается тонкий хлеб. Он похож на традиционные лепёшки индейцев. Затем его можно есть с любой начинкой.

Более современный вариант — выпекать более толстые лепёшки. Их часто делают промышленным способом. Бамми также можно запекать на противнях на плите. Некоторые предпочитают запекать в духовке и добавлять масло и другие специи в тесто. Лепёшки часто разрезают на половинки или клинья и замораживают. Потом их можно разморозить, замочить в кокосовом молоке и обжарить до золотисто-коричневого цвета. Подают их с мясом, рыбой, авокадо или другими гарнирами.

Банановый хлеб

Это один из видов хлеба, в составе которого есть пюре из бананов. Чаще всего это сладкий десертный хлеб, но есть и рецепты с традиционным хлебом.

Банановый хлеб появился в американских поваренных книгах с популяризацией пищевой соды и разрыхлителя в 1930-е годы. Считается, что первые подобные рецепты появились в США в 1870-х годах, но потребовалось время, чтобы они стали ингредиентами десертов. Некоторые историки кулинарии считают, что банановый хлеб был следствием Великой депрессии, поскольку находчивые домохозяйки не хотели выбрасывать перезрелые бананы. Другие полагают, что современный банановый хлеб был разработан на корпоративных кухнях для продвижения продуктов с пищевой содой.

Банановый хлеб может выпекаться с самыми разными добавками.

Баннок

Разновидность плоского хлеба. Его первое определение есть в документе 1562 года. Пекли баннок в Ирландии, Шотландии и Северной Англии.

Изначально банноки представляли собой тяжёлые лепёшки из пресного ячменного или овсяного теста, которые жарили на сковороде. В Шотландии до XIX века баннок готовили на банноке — большом плоском округлом куске песчаника, который ставили прямо на огонь и использовали в качестве варочной поверхности.

Большинство современных банноков изготавливаются с использованием разрыхлителя или пищевой соды, что придаёт им лёгкую и воздушную текстуру.

Разумеется, есть множество рецептов этих лепёшек, различающихся видом муки, закваски, добавочными ингредиентами.

Селкиркский баннок из Шотландии назван в честь приграничного города. Это пористое маслянистое изделие, иногда сравниваемое с кексом, сделанное из пшеничной муки и с очень большим количеством изюма. Известен он с 1859 года. Сегодня баннок из Селкирка популярен по всей Великобритании, и его можно найти в большинстве крупных супермаркетов.

Бара брит

Дрожжевой хлеб либо с добавлением сухофруктов, либо из самоподнимающейся муки (без дрожжей). В его составе есть сухофрукты и специи, он подаётся нарезанным и намазанным маслом во время чаепития. В дословном переводе с валлийского он значит «пятнистый хлеб». Однако сейчас в Уэльсе его делают всё меньше.

В Аргентине бара брит также известен как «чёрный пирог». Туда его принесли переселенцы из Уэльса, которые начали прибывать в страну в 1865 году.

У этого рецепта есть варианты в составе используемых продуктов, например в тесто может добавляться чашка холодного чая, а в качестве глазури используется мармелад.

Барбари

Наиболее распространённый и любимый хлеб в Иране. Известен он и в Азербайджане.

По мнению некоторых исследователей, этот хлеб был заимствован персами у хазарейцев. Как правило, лепёшка имеет длину 70–80 см и ширину 25–30 см. Хлеб имеет плоскую овальную форму и является самым толстым из всех разновидностей лепёшек. Барбари обладает пористой мякотью и золотистой корочкой. Сверху посыпается кунжутом. Из кусочка хлеба барбари и сыра фета состоит традиционный завтрак большинства иранцев.

Бармбрэк

Ирландский сладкий дрожжевой хлеб с виноградом (белым кишмишем) и изюмом. Обычно подаётся как поджаренные тосты со сливочным маслом к чаю. Тесто для бармбрэка делается слаще, чем для простого хлеба, но не такое сладкое, как для кексов. Виноград и изюм придают этому хлебу особый аромат.

Бармбрэк в Ирландии является одним из главных атрибутов праздничного стола на Хэллоуин. При приготовлении праздничного бармбрэка в тесто прятали горох, деревянную щепку, кусок ткани, монету и кольцо. Во время праздника кому-то попадался один из предметов, каждый из которых нёс определённый смысл: горох — не ждать скорой свадьбы, щепка — к неприятностям в семейной жизни, кусок ткани — к бедности, монета — к богатству, а кольцо — к скорой свадьбе. В соответствии с этой традицией сейчас продаются бармбрэки с игрушечными колечками внутри.

Его название происходит от слов bairin — буханка и Ьгеас — крапчатый (из-за содержащегося в нем изюма) и буквально означает «пятнистый хлеб», как и валлийский бара брит.

Баурсак

Традиционное мучное изделие таджиков, башкир, казахов, калмыков, киргизов, алтайцев, монголов, татар, тувинцев, туркменов, узбеков, бурятов, донских казаков и уйгуров. Готовится из пресного или дрожжевого теста в виде небольших пончиков, которые жарят во фритюре в казане. Также существуют рецепты творожных баурсаков. Обычно подаются в качестве дополнения к шурпе или к чаю (у татар только к чаю, у уйгур к чайному напитку атканчай).

Баурсак является непременным атрибутом праздничного дастархана. Играет важную роль в свадебных обрядах башкир и других народов. В татарской свадебной традиции родители жениха (у сибирских татар — невесты) приносили в подарок на свадьбу блюдо с баурсаками или чак-чаком, в казахской — баурсаки или курт вместе с монетами и сладостями разбрасывались над головой молодожёнов. В узбекской кухне баурсаки считаются ритуальным блюдом. У туркмен они называются пешме и имеют ромбовидную форму. У турок они называются локма.