Книга Пища Поэтов и Принцев - Татьяна Сёрл
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
«Полная Книга Домохозяйки». 14-е издание, 1740 год.
Однако творение Мисс Смит можно считать и современным. Его популярность была феноменальной — 18 изданий за 50 лет! Оно является первым образцом этого жанра, изданным в США, в 1742 году. В нём встречаются не только английские, но и иностранные рецепты, в основном французские. Особый интерес для историков представляют старейшие дошедшие до нас упоминания двух популярных ныне блюд. Соус под названием «катчуп» в данном варианте содержит грибы, анчоусы и хрен! Из томатов его стали делать гораздо позднее. А вот второе кушанье, хлебный пудинг, с тех пор практически не изменилось.
Так называемые «хлебные пудинги» впервые появились ещё в XI веке. В те времена, у большинства английских бедняков не было даже собственной печки — на улице стояла одна на несколько дворов. Приходилось печь хлеб впрок. Хлебные пудинги давали возможность использовать зачерствевшую выпечку, отмочив её в молоке с сахаром. Блюдо приобрело популярность и со временем появились желающие облагородить простецкий рецепт.
В «Полной книге домохозяйки» уже приводится вариант, ставший классическим — в состав входят и сладкий сливочный соус и изюм. А тот факт, что в рецепт предлагается добавить несколько капель настоя флердоранжа (то есть, цветов апельсина), указывает на то, что он предназначался для людей достаточно обеспеченных. В вариацию, упомянутую в «Современной Кулинарии» Элизы Актон от 1845 года входят такие ингредиенты как лимонная цедра, миндаль и бренди. Здесь целью явно было наделить это блюдо изысканным ароматом, а не просто каким-то образом использовать чёрствый хлеб.
Кетчуп «из натуральных грибов», старинная реклама.
Те кому пришлось эмигрировать привезли любимую выпечку с собой на чужбину. Поэтому во многих странах входивших в состав Британской Империи существуют свои варианты. В Канаде хлеб для этого пудинга любят пропитывать не сливочным соусом, как в Англии, а кленовым сиропом. В южных Штатах США, например во Флориде, предпочитают ромовый соус.
Во второй половине XX века среди поваров изысканных ресторанов возникла тенденция «облагораживать» традиционные рецепты. Хлебный пудинг, и без того имевший великое множество вариантов, вошел в моду, и от этого стал еще разнообразнее. Перед выпечкой, куски хлеба необходимо смазать маслом, но иногда предлагают добавить к этому маслу еще и джем. Кто-то использует другие разновидности сухофруктов, например измельчённый урюк. А самые большие оригиналы изготавливают это лакомство из необычных сортов хлеба — круассанов или булочек. И каждый ведущий кулинарной телепередачи, даже такие известные и популярные, как Джейми Оливер и Делия Смит, считают за честь включить собственный вариант этого блюда в свои коллекции рецептов.
Одним словом, пудинг из хлеба с маслом — настоящая Золушка кулинарного мира, триумфально прошедшая от кухонь бедных крестьян до сияющих белизной «царств» самых известных поваров планеты.
Классический пудинг из хлеба с маслом
Примечание: сладкий сливочный соус, необходимый для пропитки хлеба, входит в состав рецепта, и готовится в третьем шаге.
На 6 порций, вам понадобится:
60 г масла, подсоленного.
10 одинаковых тонких ломтиков белого хлеба, лучше квадратных или прямоугольных. Хлеб желателен вчерашний или позавчерашний, или его можно подсушить в духовке, чтобы он мог впитать в себя соус. Корочки обычно срезаются.
60 г кишмиша. Можно использовать любой изюм без косточек, или даже смешать два разных сорта.
Тёртая цедра 1/2 лимона.
350 мл цельного молока.
100 мл густых сливок.
3 яйца.
60 г сахара. Лучше светлого тростникового, но подойдет любой.
1 чайная ложка ванильного экстракта.
Чуть-чуть тёртого мускатного ореха.
Способ приготовления:
1. Разогрейте духовку до 180 градусов (с вентилятором — до 160 градусов). Частью сливочного масла смажьте форму для запекания размером примерно 20 на 25 см. Остальное сливочное масло используйте для того, чтобы достаточно обильно намазать им ломтики хлеба с одной стороны. Каждый ломтик разрежьте на 4 части.
2. Половину ломтиков положите на дно формы, маслом вверх, таким образом, чтобы они перекрывали друг друга (как черепица). Равномерно посыпьте их половиной изюма и цедры. Таким же образом, положите второй слой хлеба и оставшиеся сухофрукты.
3. Смесь молока и сливок разогрейте в кастрюле. Взбейте яйца с 50 г сахара. Продолжая взбивать, медленно влейте туда горячее содержимое кастрюли. Затем процедите через сито в кувшин и добавьте ванильный экстракт.
4. Аккуратно и равномерно залейте этим соусом ломтики хлеба. Затем присыпьте их оставшимся сахаром и мускатным орехом. Выпекайте 35–40 минут, до золотистого цвета. Перед подачей, дайте пудингу отстояться 5-10 минут.
Веллингтон из говядины
(Beef Wellington)
Победа — это способность сражаться на 5 минут дольше, чем любая другая армия в мире.
У него было множество прозвищ. «Генерал сипаев» презрительно отзывался о нём Наполеон, намекая на его победы в Индии; «Красавчик» называли офицеры своего командира; испанцы и португальцы именовали его не иначе как «Орёл»; российский царь Александр I назвал его «Победителем завоевателя мира», в честь разгрома им Наполеона; англичане же прозвали своего соотечественника просто — Железный Герцог.
Артур Уэллзли, первый герцог Веллингтонский, был одним из самых успешных и прославленных военачальников всех времен. Родившийся в Дублине, в семье состоятельных ирландцев-протестантов, он поступил на военную службу в 1787 году. Будучи дисциплинированным и исполнительным, он очень быстро дослужился до лейтенант — полковника. Однако его «боевое крещение» произошло в 1794 году, в битве при Боксделе во время Фландрской Кампании. Компания закончилась полным провалом, но благодаря ей молодой военный научился многому, что поможет ему командовать войсками в будущем.
Герцог Веллингтонский. 1824 год.
В 1796 году Уэллзли, уже полковника, вызвали в Индию. Там он принял участие в двух англо-индийских войнах, в том числе и в нескольких решающих битвах. Через 7 лет он вернулся на родину, став намного известнее и богаче, благодаря своим боевым успехам. В Лондоне ему довелось один раз встретиться с прославленным вице-адмиралом Горацио Нельсоном, всего за несколько недель до его гибели в Трафальгарской Битве. Между этими двумя военными произошёл долгий разговор, которого наш герой не забудет до конца жизни. Будущий герцог также стал членом парламента и даже был избран премьер-министром. За два коротких года своего премьерства он участвовал в принятии «Акта о Католической Эмансипации», который давал живущим в Ирландии католикам равные права с протестантами. Но стоило Уэллзли услышать, что начинается новая война, как он тут же ринулся в бой.
