Книга Блюда из печени, почек, сердца, легкого. Самые вкусные рецепты - Татьяна Лагутина

Рубец с винным соусом

Ингредиенты

Бараний рубец – 500 г

Говяжьи кости – 300 г

Мясной бульон – 1 стакан

Корень сельдерея – 20 г

Морковь – 1 штука

Чеснок – 6 зубчиков

Растительное масло – 4 ст. л.

Сливочное масло – 1,5 ст. л.

Красное сухое вино – 3 ст. л.

Мука – 1,5 ст. л.

Горчица – 1 ч. л.

Сырное масло (можно плавленый сыр) – 1 ч. л.

Черный перец горошком – 3 штуки

Душистый перец горошком – 2 штуки

Ягоды можжевельника – 2 штуки

Кайенский молотый перец – на кончике ножа

Соль, черный молотый перец по вкусу

Кайенский молотый перец – на кончике ножа Соль, черный молотый перец по вкусу

Промытый и очищенный рубец вместе с говяжьими костями, кореньями, ягодами можжевельника, перцем горошком отварить в подсоленной воде.

Готовый рубец нарезать крупными кусочками, поперчить и вместе с измельченным чесноком обжарить в растительном масле.

Приготовить соус: муку обжарить в сливочном масле до золотисто-коричневого цвета, затем небольшими порциями при помешивании влить мясной бульон, вино, добавить кайенский перец. Соус довести до кипения, хорошо смешать его с горчицей, обжаренным чесноком и сырным маслом.

Рубец выложить на блюдо и полить соусом.

Рубец с гречневой кашей и картофельными шариками, или кидас

Ингредиенты

Сырное масло (можно плавленый сыр) – 1 ч. л.

Черный перец горошком – 3 штуки

Душистый перец горошком – 2 штуки

Ягоды можжевельника – 2 штуки

Кайенский молотый перец – на кончике ножа

Соль, черный молотый перец по вкусу

Корень петрушки – 1 штука

Гречневая крупа – 2 ст. л.

Яйца – 3 штуки

Мука – 2 ст. л.

Растительное масло – 2 ст. л.

Соль, черный молотый перец по вкусу

Рубец хорошо промыть, обдать кипятком, выскоблить, залить водой и варить не менее 5 часов. Готовый рубец еще раз почистить ножом и нарезать соломкой.

Свинину крупно нарубить, сало нарезать кубиками, лук измельчить. Все выложить в сковороду, посолить, поперчить и обжарить, затем мясо переложить в кастрюлю. Добавить рубец и нарезанные кубиками коренья, небольшое количество воды и варить до мягкости мяса (примерно 2 часа).

Капусту нашинковать, залить небольшим количеством воды и тушить до полуготовности. Всыпать гречневую крупу, варить до тех пор, пока она не разварится, и соединить с обжаренным луком.

Картофель очистить от кожицы, отварить, размять, добавить взбитые яйца и хорошо перемешать. Из картофельного пюре скатать шарики величиной с голубиное яйцо, обвалять их в муке и обжарить в растительном масле.

Рубец выложить на блюдо вместе с гречневой кашей, капустой и картофельными шариками.

Рубец в сметане

Ингредиенты

Телячий рубец – 500 г

Репчатый лук – 3 головки

Растительное масло – 3 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Сметана – 2 стакана

Панировочные сухари – 2 ст. л.

Сыр твердых сортов – 40 г

Соль по вкусу

Рубец промыть под проточной водой, обдать кипятком, выскоблить ножом, опустить в кипящую воду и варить не менее 4 часов – до готовности. Затем нарезать соломкой и разложить по порционным керамическим горшочкам.

Лук мелко нарубить, обжарить в растительном масле до золотистого цвета и выложить в горшочки на рубец.

Муку растереть с небольшим количеством сметаны, чтобы не было комочков. Затем добавить оставшуюся сметану и соль и разлить эту смесь по горшочкам. Посыпать их содержимое тертым сыром, смешанным с панировочными сухарями, и томить 30 минут в духовке, нагретой до 180 °C.

Рубец овечий фаршированный, или хаггис

Ингредиенты

Овечий рубец – 1 штука

Овечье сердце – 1 штука

Овечья печенка – 1 штука

Нутряное сало – 200 г

Овсяная крупа – 150 г

Репчатый лук – 3 головки

Тертый мускатный орех – на кончике ножа

Черный молотый перец – на кончике ножа

Кайенский перец – на кончике ножа

Соль по вкусу

Рубец хорошо промыть, натереть большим количеством соли, еще раз промыть, залить холодной водой и оставить на 5 часов, после чего вывернуть наизнанку.

Сердце и печенку залить холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 30 минут, а затем нарезать маленькими кубиками.

Овсяную крупу слегка поджарить на сухой сковороде, смешать с кусочками сердца и печенки, мелко нарезанным луком, салом и пряностями. Полученным фаршем наполнить рубец на две трети его объема и зашить прочными нитками. Залить водой и варить в течение 3 часов без крышки, по мере необходимости подливая воду. Когда рубец начнет раздуваться, проткнуть его спицей в нескольких местах.

Готовый желудок вынуть из кастрюли, удалить нитку, которой он был зашит, и выложить содержимое на блюдо.

Традиционный гарнир к хаггису – вареный картофель и турнепс.

Рубец фаршированный запеченный, или кендюх

Ингредиенты

Свиной рубец – 1 штука

Жирная свиная грудинка – 500 г

Свиной фарш – 200 г

Яйца – 2 штуки

Репчатый лук – 3 головки

Чеснок – 2 зубчика

Соль, черный молотый перец, душистый перец горошком и майоран по вкусу

Рубец несколько раз промыть холодной, а затем горячей водой.

Из грудинки удалить кости, мякоть нарезать маленькими кусочками, смешать с фаршем, яйцами, мелко нарезанным луком, измельченным чесноком и пряностями, посолить.

Полученным фаршем начинить рубец, сшить его прочными нитками и запечь в духовке при 180 °C до образования румяной корочки.

Блюдо можно подавать и в горячем, и в холодном виде.

Ливер по-армянски, или тжвжик

Ингредиенты

Баранье сердце – 200 г

Баранья печенка – 200 г