Книга Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни - Гера Треер

Для начинки орехи обжарьте на сухой сковороде в течение 3–5 минут, затем пропустите через мясорубку и смешайте с сахаром. Белки взбейте до получения крепкой пены и осторожно смешайте с ореховой пастой.

Рулеты из теста со сметаной и сливочным маслом с начинкой из грецких орехов, меда и корицы «От нежной Лали»

Для теста:

✓ 400 г муки

✓ 170–180 г сметаны

✓ 100 г сливочного масла

✓ 1 желток – для смазывания теста

✓ соль – по вкусу

Для начинки:

✓ 200 г очищенных грецких орехов

✓ 1 стакан сахара

✓ 1 ст. ложка меда

✓ 1/2 ч. ложки корицы

Для теста в кастрюлю положите сливочное масло и сбивайте его 15 минут. Затем добавьте сметану, муку, соль и тщательно перемешайте полученное тесто. Разделите его на небольшие части и раскатайте их в форме круга толщиной 5 мм, присыпая мукой.

На каждую лепешку разложите ровным слоем начинку, сверните рулетом, уложите на противень и смажьте взбитым желтком. Выпекайте в духовке 30–35 минут при температуре 190–200 °C.

Для начинки очищенные орехи слегка обжарьте на сухой сковороде и пропустите через мясорубку. Затем смешайте с сахаром, медом и корицей.

Пирог из слоеного теста с сахарным сиропом и начинкой из грецких орехов и корицы «Баклава-рулет»

Для теста:

✓ 21/2 стакана муки

✓ 200 г сливочного масла

✓ 2/3 стакана воды

✓ 2 ст. ложки муки – для посыпки

✓ лимонная кислота – на кончике ножа

✓ 1/2 ч. ложки соли

Для начинки:

✓ 1 стакан очищенных грецких орехов

✓ 3 ст. ложки сахара

✓ 1 ч. ложка молотой корицы

Для сиропа:

✓ 1/2 стакана воды

✓ 2/3 стакана сахара

✓ лимонная кислота – на кончике ножа

Для теста муку просейте, добавьте воду, соль, лимонную кислоту и замесите упругое тесто. Разрежьте его на 10 частей и поместите на 30 минут в холодильник.

Затем каждый кусок теста раскатайте тонким слоем, на середину положите сливочное масло, сверните тесто в виде конверта, снова раскатайте в тонкий пласт и придайте форму шара. Повторите эту процедуру 3–4 раза, охлаждая тесто в холодильнике после каждой раскатки в течение 15–20 минут.

Готовое тесто раскатайте в виде прямоугольников, поверх каждого уложите ореховую начинку, сверните рулетом и положите на противень. Выпекайте 30–40 минут при средней температуре. Остывшую баклаву нарежьте на порции, залейте холодным сиропом и дайте пропитаться в течение 4–5 часов.

Для начинки орехи обжарьте на сухой сковороде, остудите, очистите от кожицы, растолките и тщательно смешайте с корицей и сахаром.

Для сиропа сахар всыпьте в кастрюлю с водой, вскипятите и поварите 10–12 минут на слабом огне, снимая пену. В конце варки добавьте лимонную кислоту. Готовый сироп процедите и охладите.

Рулет из сливочного теста с медом, грецкими орехами, сахаром и корицей «Ширнакский»

Для теста:

✓ 2 стакана муки

✓ 1/4 ч. ложки соды

✓ 1/2 стакана сахара

✓ 100 г сливочного масла или маргарина

✓ 2 яйца

✓ 4 ст. ложки сметаны или кефира

✓ растительное масло – для смазывания противня

✓ 1/4 ч. ложки соли

Для начинки:

✓ 1 стакан очищенных грецких орехов

✓ 2 ст. ложки меда

✓ 1/2 стакана сахара

✓ корица – на кончике ножа

Для теста в миску положите сметану, 1 яйцо, сахар, соль и перемешайте до растворения соли и сахара. Размягченное сливочное масло или маргарин взбейте деревянной лопаточкой в течение 5–7 минут, постепенно добавляя сметанную смесь.

Затем всыпьте муку, просеянную вместе с содой, и быстро замесите тесто. Раскатайте его в пласт размером 20×25 см так, чтобы один край был немного тоньше другого. Толстый край теста смажьте частью оставшегося взбитого яйца, тонкий край смажьте медом и посыпьте орехами, растертыми с сахаром и корицей.

Сверните все рулетом, начиная с тонкого конца теста, и уложите на смазанный растительным маслом противень. Смажьте поверхность изделия оставшимся взбитым яйцом и проколите в нескольких местах спичкой, чтобы при выпечке выходил пар. Выпекайте в духовке 30–40 минут при температуре 180–200 °C.

Рулет с начинкой из сдобных булочек, грецких орехов, вишневого варенья, изюма и лимона по-еврейски «Флуден»

Для теста:

✓ 4 стакана муки

✓ 1/2 ч. ложки соды

✓ 2 яйца

✓ 2 ст. ложки сметаны

✓ 4 ст. ложки воды

✓ 1/2 ч. ложки уксуса или лимонного сока

✓ 2 ст. ложки подсолнечного масла

✓ 2 ст. ложки растопленного сливочного масла

✓ 4 ст. ложки подсолнечного масла – для смазывания противней

Для начинки:

✓ 2 сдобные булочки среднего размера

✓ 1/2 стакана очищенных грецких орехов

✓ 1 стакан вишен из варенья

✓ 1 стакан изюма без косточек

✓ 1 стакан сахара

✓ 1 крупный лимон

✓ 125 г маргарина

✓ 100 г сливочного масла

✓ 1/2 стакана растительного масла

Для теста в миску просейте горкой муку, сделайте в ней углубление, вбейте в него яйца, добавьте сметану, сливочное и растительное масло, соду, гашеную уксусом или лимонным соком, теплую воду и замесите пластичное тесто.

Разделите его на 4 равные части и каждую из них раскатайте в тонкий пласт. Полученные пласты смажьте растительным маслом, равномерно распределите на них начинку и скатайте рулетами.

В два противня влейте по 2 ст. ложки растительного масла, уложите в каждый по 2 рулета и сделайте на них тупой стороной ножа вдавленные полоски через равное расстояние, чтобы потом было легко разделить рулет на ломтики (готовый рулет крошится).

Выпекайте в духовке 30 минут при температуре 180–200 °C, затем добавьте на противни немного сливочного масла и выпекайте до готовности. Готовые рулеты сбрызните водой, посыпьте сахаром и поместите в духовку еще на 2–3 минуты. Подавайте спустя 3–4 часа.

Для начинки слегка черствые булочки натрите на крупной терке. Затем добавьте измельченные орехи, отцеженную от сиропа вишню без косточек, сахар, мелко натертый лимон без косточек, промытый и обсушенный изюм, растопленные маргарин и сливочное масло, растительное масло. Все тщательно перемешайте до получения однородной массы и разделите на 4 равные части.