Книга Народные традиции Китая - Людмила Мартьянова

Поэтому даже в пунктах общественного питания не подаются практичные и долговечные металлические палочки. Вместо них кладут одноразовые палочки варибаси, которые сделаны из единого, относительно грубо обработанного куска дерева, распиленного вдоль немного не до конца, так что перед употреблением их требуется разломить.

Внешний вид палочек довольно разнообразен: их сечение бывает круглым, овальным, квадратным, с закругленными углами. Они бывают пирамидальной формы, с толстыми или тонкими концами, плоскими. Каждый подбирает палочки, которые наиболее удобны ему в пользовании.

Для палочек существуют специальные подставки: хасиоки. На хасиоки палочки нужно класть тонкими концами, так, чтобы они смотрели влево. Если на столе нет хасиоки, палочки можно положить рядом на край тарелки или на стол. Хасиоки появились в древности, когда во время ритуальных жертвоприношений палочки, предназначенные богам, выкладывались на специальные подставки, чтобы не осквернить их.

Хасиоки делаются из керамики, дерева и бамбука и зачастую предсталяют художественную ценность. Подставки для палочек являются предметом коллекционирования на Западе.

Раньше длина палочек для еды рассчитывалась на основе среднего роста и размера ладони мужчин и женщин периода Эдо (1603–1867 гг.). Сейчас люди стали несколько крупнее, чем тогда, и, соответственно, изменились стандартные размеры палочек.

Существует свод правил пользования хаси (палочками):

Не стучите палочками по столу, тарелке или другим предметам, чтобы подозвать официанта.

Не рисуйте палочками на столе, не перебирайте палочками еду. Прежде чем потянуться палочками к еде, выберите кусок.

Берите еду всегда сверху, не ковыряйтесь палочками в подаваемой посуде.

Если вы дотронулись до еды, то положите ее в свою терелку.

Не накалывайте еду на палочки.

Не трясите палочки, чтобы остудить кусок.

Не наклоняйтесь над едой слишком низко, чтобы успеть подхватить ее с палочек.

Не запихивайте еду в рот, донесенную до рта, при помощи палочек.

Не облизывайте палочки. Не держите палочки во рту просто так.

Когда не пользуетесь палочками, кладите их острыми концами влево.

Никогда не передавайте еду палочками другому человеку.

Никогда не указывайте палочками и не размахивайте ими в воздухе.

Не передвигайте посуду при помощи палочек. Делайте это руками.

Прежде чем попросить еще еды, положите палочки на стол.

Не зажимайте две палочки в кулаке: этот жест воспринимается как угрожающий.

Никогда не втыкайте палочки в еду торчком. Так ставят на алтарь (в том числе домашний) во время поминальной службы. Такое действие будет означать, что кто-то скоро умрет.

Не кладите палочки поперек чашки.

После того как вы закончили есть, положите палочки на подставку.

Если вы не научились пользоваться палочками, попросите показать как ими пользоваться, или попросите принести привычные столовые приборы.

Специфика китайской кухни

Выделяются 5 основных кулинарных школ – Шаньдунская, Сычуаньская, Гуаньдунская, Цзянсу и Чжэнцянская (часто объединяют в одну яньчжоускую школу). В шаньдунской кухне важное место занимают супы и блюда из морепродуктов, при этом в местных блюдах гораздо меньше жиров. Сычуаньская кухня славится остротой и экзотичностью своих блюд. Блюда гуаньдунской кухни отличаются приготовлением только из свежих продуктов и менее остры. В Шанхае, провинциях Цзянсу и Чженцзян, распространено приготовление на пару и медленном огне и тщательное сохранение естественного вкуса продукта. В свою очередь эти кулинарные школы подразделяются на 20 кулинарных стилей – пекинский, шанхайский, хэнаньский, хубэйский, мусульманский, вегетарианский и т. д. Кроме того, существует великое множество местных кухонных школ, в которых множество самостоятельных рецептур и методов приготовления. Из общенациональных черт можно отметить повсеместное использование риса, сои и овощей. Разнообразные каши из риса, гаоляна, кукурузы или проса используют и как заменитель хлеба, так и как основа для других блюд. Соя, основной заменитель мяса на китайском столе, идет и на приготовление масла, соевого молока, солёной пасты из сои, творога «доуфу» и многочисленных соусов. Не менее популярны и изделия из муки и теста – десятки разновидностей лапши и вермишели, лепешки и хлебцы, пельмени и равиоли, пампушки – маньтоу и пирожки – баоцзы, вонтоны и многочисленные изделия в кляре. Огромную роль играют овощи, которые в различных комбинациях подают ко многим блюдам, а также маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Особой популярностью пользуются молодые побеги бамбука (подают в вареном виде, гарнирах и как самостоятельную закуску), всевозможная капуста, батат, картофель, редька разных сортов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат и зеленые стручки фасоли. Мясо используется значительно реже. Наиболее широкое применение находят свинина и мясо птицы, а также рыба и морепродукты, опять же подвергаемые особой обработке. Молоко и кисломолочные продукты почти не используются.

Пекинская кухня: в блюдах традиционно используется баранина, а также кунжут. Лапша и булочки часто заменяют рис. Булочки подаются разогретыми, а макароны имеют форму скрепок. Пища часто приправляется острым рисовым уксусом, готовится в кисло-сладком соусе. Вершина пекинской кухни – утка по-пекински.

Шанхайская кухня характеризуется большим количеством супов, блюд из морепродуктов, блюд из утки. В шанхайской кухне часто тушат продукты в соевом соусе с добавлением рисовой водки. Шанхайская кухня родина «красных» блюд и мяса на рёбрышках. Сычуаньская кухня очень пряная, благоухающая ароматами чеснока, укропа, кориандра, аниса. Готовка на пару и копчение – самые распространенные методы местной кухни. Достаточно острая, с большим количеством соуса чили.

Кантонская кухня: главное требование к пище – свежесть продуктов и минимум приправ. Это слегка приготовленное мясо и овощи. Меню изобилует блюдами из морепродуктов.

Несмотря на разнообразие китайской кухни, тем не менее, в ней есть что-то общее. Практически везде в Китае продукты перед приготовлением режут на мелкие кусочки, варят или недолго тушат, часто – в кипящем масле. Котлы и жаровни ставят прямо на огонь, измельчив продукты, чтобы те быстрее сварились или поджарились.

Особенно острыми блюдами славится кухня юго-западной провинции Сычуань. Стручки сычуаньского перца, что называется, пробирают до слез.

Региональные разновидности китайской кухни и способы обработки и подачи продуктов многочисленны и своеобразны, Для китайской кухни характерны чрезвычайно тщательно подобранные между собой, причем часто в очень необычных сочетаниях, ингредиенты, причём значение имеют все параметры, ведь именно тонкое сочетание свойств продукта, как здесь считают, и придает блюду его вкус. Все продукты обязательно тщательно обрабатываются, на что уходит до трети общего времени приготовления блюда. Вся тепловая обработка (продукты в сыром виде практически не используются, даже овощи) проводится очень быстро, при этом каждый компонент блюда обрабатывается отдельно. Обязательно используются различные пряности, специи и соусы, которых насчитывается более трехсот. Все блюда делятся на повседневные (очень простые), праздничные (составляют меню большинства ресторанов) и парадные (изысканные и достаточно дорогие).