Книга Испания: Поздний обед - Поль Ричардсон

Начо оставил меня в зале и удалился в кухню, чтобы приготовить обед из девяти блюд, чтобы я лично смог убедиться в его мастерстве. Я неторопливо наслаждался трапезой, а за окнами тем временем ездили взад-вперед трактора, перевозившие сено.

Обед начался с сыра «Гамонедо», слегка приправленного шалфеем и гарнированного конфитюром из помидора и свежего яблока. Я вспомнил сыр, который купил у Белармины, весь в пикантных голубых прожилках, его крошащуюся структуру, слабый привкус древесного дыма, который я почувствовал и в этом восхитительном блюде. Начо считает «Гамонедо» лучшим, самым великим сыром этой местности, благодаря его суховатой текстуре и пикантности.

Потом шеф-повар принес мне свое фирменное блюдо, одно из шовинистских блюд новой астурийской кухни, кукурузную торту с вареным луком и яичницей. И вот здесь-то и начинается история: кукурузная мука издавна была основным продуктом питания бедных крестьян; торты — это толстые лепешки из кукурузной муки, приготовленные на металлическом листе над углями: очень тяжелая пища, но зато какая сытная! В крайнем случае торту можно подать просто с поджаренным яйцом, это весьма известное сочетание. В тяжелые годы, сразу после Гражданской войны, когда половина населения Испании была на грани голодной смерти, в кладовых местных крестьян частенько не было ничего, кроме кукурузной муки.

Обдумывая питательные достоинства торты, Начо разработал свой вариант, стараясь прежде всего сделать ее более удобоперевариваемой для желудков современных людей. Его торты по-прежнему готовятся из кукурузной муки, из той самой кукурузы, которая растет буквально за окном, но теперь вместо лепешек, которые бедному желудку надо переваривать целые сутки, он делает тонкие блины: будучи поджаренными в дымящемся горячем масле они раздуваются, и получается нечто чудесно легкое, как воздух. Лук, которым пользуется Начо, растет тут же. Благодаря частым дождям астурийские сорта лука мягкие и сладкие на вкус, они прекрасно карамелизуются, превращаясь в тающее пюре. Яйца Начо покупает на соседней ферме.

— Наверное, в этом блюде нет ничего особенного, — пожимает он плечами, — но оно гармонично, приятно на вкус, его легко есть. Оно нравится всем, даже тому высокомерному критику, статью которого я читал на днях: он назвал его «легким, как перышко, здоровым и простым».

Затем Начо потчевал меня совсем свеженьким своим изобретением, тоже продуктом чисто местного производства. Мне подали хрустящий ломтик пансеты. Так называется соленый свиной желудок, положенный сверху на нескольких тонко нарезанных кусочков почти сырых овощей, политых легким соусом винегрет. Соус этот готовится на основе ароматного сока жидкой части фабады (астурийское блюдо из фасоли или бобов с кровяной колбасой). Обнаружив в пансете парочку мягких бобов, я понял, что они служили как бы точкой отсчета: дескать, не будем забывать, откуда это все вышло.

Мне было очень любопытно испробовать фабаду, приготовленную лично Начо. По всем правилам, туда входят, как он сказал, кровяная колбаса и чорисо из Арриондаса. Начо любит готовить это блюдо не меньше, чем есть. Но для того, чтобы его отведать, надо было оставаться тут еще на день, чего я не мог себе позволить. Я также воздержался от его знаменитых питу де калея — петушков на свободном выгуле, которых Начо покупает у соседа молоденькими, не старше одного года. Как ясно из названия, это такие птицы, которые живут в полудиком состоянии и кормятся ячменем, кукурузой и пшеницей, ну и вдобавок всем тем, что сами отыщут в полях и кустарниках вдоль изгородей. Начо их запекает, держит тушки на плите, пока темное мелкопористое ароматное мясо не отдаст все питательные вещества, и затем подает петушка в рисе, сваренном на этом бульоне.

Но я еще съел только половину из девяти блюд меню: мне еще предстояли цветы кабачка, нафаршированные мясом краба, с лущеным зеленым горошком в качестве гарнира; филе рыбы мероу, обжаренное в течение нескольких секунд, с лущеными кормовыми бобами; кальмар и довольно простое, но поразительно вкусное блюдо — жареная семга, выловленная в бурной реке Селья. Давно я не ел такой превосходной семги: мякоть ее нежно-розовая, слоистая, почти совсем постная — ничего общего с жирным оранжевым скользким лососем, выращенным на ферме. Когда я закончил наконец трапезу освежающим десертом — желеобразное тосинильо (лакомство из яичных желтков и неочищенного тростникового сахара, с соусом из зеленых яблок и листьев ночной фиалки), мне казалось, что я совершил долгую прогулку по сельской местности. В блюдах этого повара вроде бы не было ничего броского, все очень скромно. Хоть они и были современными во всех отношениях, лишь легкие соусы в них чуть-чуть подчеркивали щедрый аромат основного ингредиента, но их смак, казалось, исходит из глубины веков, из давних воспоминаний, из истории Испании и личного опыта отдельных ее граждан, из надежности дома и семьи и не имеющего временных границ мира деревни. Это была сельская кухня, воплощавшая сельскую жизнь.

Глава седьмая

ЛА-МАНЧА

Если рассматривать Ла-Манчу на тех удивительных рельефных картах, по неровной поверхности которых так и тянет провести пальцами, то сразу станет ясно, что это бескрайняя равнина, простирающаяся по центру Испании на юг от Мадрида и до гор Сьерра-Морена. Тут нет заслуживающих упоминания вершин и холмов, но все это плато находится на высоте 1000 футов над уровнем моря.

Нигде в Испании вы не найдете более широких горизонтов, таких бесконечных панорам, такой протяженной равнины. И таких крайностей климата: зимы тут холодные и суровые, зато летом три месяца подряд стоит изнуряющая жара. В прогнозах погоды не часто услышишь, что ожидаются дожди. На этом высоком плато совсем мало деревьев и кустарников, за исключением огромных плантаций оливковых деревьев и винных виноградников. Неудивительно, что арабы окрестили эту местность «Аль-Манчара» — «твердая и сухая».

Целый день добирался я из влажных лесов Астурии до метрополии этого региона — Толедо, столицы автономной области Кастилия-Ла-Манча, а до 1560 года — и всей Испании. Из окна моего номера в отеле открывался живописный вид на дворцы и монастыри, башни и шпили которых были усеяны десятками аистиных гнезд.

На моем прикроватном столике лежал бесплатный экземпляр романа «Дон Кихот» в бумажном переплете — подарок администрации гостиницы. Близилось четырехсотлетие со дня первой публикации романа Мигеля де Сервантеса (книга вышла в 1605 году), и вся Испания была охвачена настоящим ажиотажем. Каждые несколько недель появлялись новые издания — иллюстрированные, адаптированные, с научными комментариями, для детей. Совет по туризму региона Кастилия-Ла-Манча превзошел себя, понаставив специальные, зеленого цвета, дорожные знаки: «Маршрут Дон Кихота» на окраинах каждой деревни, независимо от того, могла ли она похвастать какой-либо связью с событиями романа. Повсюду красовались изображения славного рыцаря — тощая фигура и узкое лицо с остроконечной бородкой: фарфоровые статуэтки в магазине керамики, оловянные — в ювелирных магазинах, а в окне кондитерской — из сахарной глазури.

Кстати, сведения об испанской еде того времени, которые можно найти в романе «Дон Кихот», весьма занимательны. Лоренсо Диас, автор книги «Кухня времен Дон Кихота» (Lorenzo Diaz «La Cocina del Quijote»), подробного исследования о роли питания в романе и вообще о питании в Ла-Манче, доказывает, что никакая другая кухня мира не была столь благородно отрекламирована в литературе, как кухня Ла-Манчи в романе Сервантеса. Это истинная правда, и особенно отметим, что уже в самом первом абзаце романа широкими мазками нарисован портрет главного героя, проявляющийся через те блюда, которые он потребляет регулярно: жаркое, в котором было куда больше говядины, чем ягнятины; на ужин почти всегда салпикон — холодный салат; по субботам — дуэлос-и-кебрантос (буквально — «горе и страдания»), по пятницам чечевица, по воскресеньям в виде добавочного блюда голубь. (Салпикон — это салат из морепродуктов, приправленный уксусом и специями. А «горе и страдания» — этот термин не поддается расшифровке, могу лишь высказать предположение: это жаркое-ассорти, изготовленное из худших частей говядины, от коровы, умершей естественной смертью, или же взбитый омлет из мозгов ягненка и жирного бекона.)