Книга Испания: Поздний обед - Поль Ричардсон

Из этих бобов получаются самые лучшие похлебки. Фаба-де-ла-Гранха предпочитает теплый влажный климат, температуру воздуха от +18 °C и до +24 °C — именно такая погода стоит в Астурии с мая по сентябрь, как раз в тот период, когда формируется этот боб. Традиционно этот сорт сажают вперемежку с кукурузой, стебель которой поддерживает бобы. В наше время более 2500 гектаров сельскохозяйственных земель в Астурии отданы бобам, и их урожайность в среднем составляет от 800 до 1000 килограммов с гектара. Итак, давайте посчитаем… от 2000 до 2500 тонн с каждого урожая. Получается целая уйма бобов. Но если бы вы знали, сколько бобовой похлебки едят местные жители!

Вот как ее готовят. Чечевицу, турецкий горох или бобы кипятят часами вместе с костью из ветчины, кусочком свиного жира, копченой или кровяной колбасы. Можно также добавлять овощи: картофель, репу, капусту… В каждом регионе Испании есть свой вариант или свое традиционное древнее блюдо с горошком и свининой (или свининой и бобами): в Мадриде косидо, в Андалусии пучеро, в Бургосе олья подрида, в Каталонии — похлебка с горохом, мясом и овощами. Их общий предок — вероятно, сефардское блюдо, из которого получилось косидо. Оно называется адафина. Это тушеный турецкий горох, который ввели в широкое употребление сефардские евреи, готовившие его для священных суббот, в нем в роли мяса изначально выступала говядина или баранина, пока католические священники не позволили употреблять свинину. Бобовая похлебка — это астурийский вариант основного рецепта адафины. Кроме бобов, второй ее главный ингредиент, то, что называется сопровождающими продуктами, — это соленое свиное сало, копченая свиная лопатка, кровяная колбаса или копченая свиная колбаса. Бобы и мясо всю ночь вымачивают в холодной воде, потом несколько часов медленно кипятят, добавив чуточку шафрана и сыпанув в горшок немного соли. Готовить это блюдо не сложно, но оно должно отвечать определенным требованиям: бобы должны получиться мягкими и кремового цвета, соус — не слишком водянистым и не слишком густым, мясо — достаточно мягким, чтобы его можно было резать ложкой, а колбаса должна сохранить свою форму во время варки на медленном огне.

День выдался холодный, да еще вдобавок я все утро думал об этой похлебке. Так что вполне логичным казалось отыскать заведение, где мне ее приготовят на ланч. Я свернул на юг, затем на запад, но везде встречал лишь болота и долины, поросшие дубами и каштаном. И вот в половине третьего, самое время для испанского ланча, я оказался в деревне Пола-де-Альянде, не менее чем в пятидесяти милях от наезженного пути, в самой глубинке, где коренные жители упорно хранят верность традициям.

Здесь нашлось только одно заведение, где можно было поесть: гостиница и при ней ресторан, который, хотя и существовал с незапамятных времен, назывался «Новая Альяндеса». По просторному обеденному залу гуляло эхо, в одном углу грохотал телевизор; столы были покрыты белыми бумажными скатертями. Таких комедор (забегаловок) тысячи по всей стране, здесь можно дешево и сытно перекусить, персонал и посетители без особых претензий, еда делается быстро и шумно.

В начале четвертого в зале собрались посетители, даже выстроились гуськом в очередь. Я поздравил себя: судя по всему, заведение неплохое. Я заказал бутылку сидра и налил себе стакан, пролив немного на пол. В меню я обнаружил рагу из капусты, бобов и мяса по-астурийски: это такая разновидность бобовой похлебки, в которой есть капуста, другие овощи и свиное ухо. Сгоряча я заказал это блюдо, и мне его принесли в двух алюминиевых тарелках: в одной бобы, в другой мясо; причем и то, и другое в количестве просто устрашающем, вполне хватило бы на прокорм четырех истощенных горожан или одного крупного астурийца-крестьянина, который весь день провел на воздухе. Свиное сало было прозрачным, стекловидным, как ломтик карамелизированной дыни, свиная копченая колбаса пахла дымком, а кровяная колбаса была сочной и острой от обилия специй. Но лучше всего оказались бобы: большие, толстые, белые, но при этом такие мягкие и тонкокожие, что буквально таяли во рту, а уж аромат! Словом, было просто не остановиться, и я все ел и ел. Интересно, выдержит ли мой желудок? Говорят, что как-то один астурийский политик пригласил известного журналиста и гастронома Хулио Камбу отведать с ним бобовой похлебки. Спустя шесть месяцев они снова случайно встретились в Мадриде, и политик спросил Камбу, помнит ли он ту бобовую похлебку. На что Камба скорбно ответил, приложив руку к животу: «Она еще здесь, друг мой, она все еще здесь».

Когда на следующий день я отправился в гости к Начо Мансано, мы обсудили с ним весьма злободневный вопрос пищеварения, и он с пониманием кивал. Да, с бобовой похлебкой надо быть осторожным. Она бывает удивительно хороша, просто чудо, настоящий шедевр. Подобно другим величайшим блюдам испанской сельской кухни, бобовая похлебка наглядно иллюстрирует то, как элегантна может быть простота. Но к этому блюду, однако, не следует относиться легкомысленно: им ни в коем случае нельзя объедаться.

Сеньор Мансано — в переводе его фамилия обозначает «яблоня» — возглавляет, несомненно, один из самых очаровательных ресторанов Астурии. Ситуация весьма типичная для Южной Европы: шеф успешного современного ресторана — бывшего когда-то баром или простой столовой, обычно мужчина — получил это заведение в наследство от своих родителей.

Принадлежащий Начо ресторан «Каса Марсьяль» — небольшое заведение, расположенное на хуторе недалеко от деревушки Ла Вита, которая, в свою очередь, находится в одной-двух милях от городка Аррьондас. Впервые я прочел об этом ресторане в обзоре испанского журналиста, поклонника кухни Начо и одновременно строгого блюстителя эстетики: у него вызвала отвращение буколическая обстановка, в которой существует сие заведение, особенно коровьи лепешки на подъездной дороге и «пускающий слюни пес» на автомобильной стоянке. Именно эти подробности вызвали у меня желание немедленно посетить ресторан. И я не был разочарован. Красивое, из серого камня здание ресторана находится среди сельских домов и амбаров, вокруг зеленые холмы, окутанные мягким туманом. В загончиках возятся цыплята. Возле каждого дома этого хутора — огород: я видел растущие там картофель, горошек, сочные толстые стрелки зеленого, как нефрит, лука, были там и последние в этом году бобы, их толстые зеленые гирлянды взбирались на веревки, свисающие с опор — каштановых шестов.

Начо вышел встретить меня, на нем был белый халат шеф-повара. Хозяин заведения невысок, суховат (и юмор у него такой же), быстр в движениях. Ему лет тридцать, у него темные волосы и брови, бледное лицо, он тараторит со скоростью пулемета, говорит по-испански с сильным местным акцентом, к которому еще надо привыкнуть. Я приехал в будний день, задолго до ланча, и Начо никуда особенно не спешил, так что мы прогулялись по территории ресторана, болтая о том о сем: о кулинарии, об истории его семьи, о том, как важно быть верным своим корням.

— Я вырос тут, в этом доме, в этой среде, — сказал он.

Вначале домом владела его прабабушка, затем дом достался в наследство бабушкиной сестре, которая и продала его своему племяннику, Марсьялю, отцу Начо. Больше зека это заведение помогало выживать всему окрестному населению: оно было и баром, и магазином, в котором продавалось все, от обуви и носков до консервированных сардин, а на верхнем этаже имелся даже танцзал. Каждое утро матери семейств с соседних ферм присылали сюда детишек за хлебом, а позже и сами приходили за покупками. В том помещении, которое сейчас стало обеденным залом ресторана, когда-то находился пресс для выжимания сидра. Вообще это заведение было типично для сельской местности Северной Испании: горный ландшафт и плохие погодные условия вынуждали тамошние сельские сообщества выживать самостоятельно.