Книга Купить ресторан. Продать ресторан. От создания к продаже - Елена Горелкина

• она должна прогреваться и остывать в течение установленного времени; следует выяснить, заменялись ли конфорки, и проводился ли текущий ремонт;

• керамическая поверхность плиты не должна иметь серьезных повреждений;

• линия теплового оборудования должна быть подключена ко всем коммуникациям в соответствии с правилами и техникой безопасности;

• более подробную диагностику может провести мастер сервисного центра.

Холодильное оборудование

Ресторанный «холод» условно можно разделить на четыре группы: холодильные и морозильные камеры для стокового хранения, «работники» ресторанных цехов (холодильные столы и шкафы), техника для экспонирования готовых блюд в торговом зале и машины шоковой заморозки.

Послушаем, что советуют специалисты компании «Север-Трейд». «Крупные производители технологического оборудования, такие как FAGOR, MBM, – обычно выпускают на своих заводах и “холод” для ресторана. Это позволяет им повысить свою конкурентоспособность на рынке. В то же время можно найти много компаний холодильного профиля, предлагающих отдельные виды ресторанного “холода”. Например, коньком AFINOX являются салат-бары, EURFRIGOR – льдогенераторы, а ISA – витрины для мороженого.

С выбором холодильных шкафов, на первый взгляд, дело обстоит проще всего. Главное, утверждают специалисты, – не поддаваться соблазну заменить профессиональные шкафы бытовым холодильником. Дело в том, что первые отвечают ряду особых требований. Так, например, они имеют более мощный, чем бытовые, агрегат, рассчитанный на работу в режиме частого открывания дверей. Оборудование, выпускаемое для ресторанной кухни, делается из “нержавейки”. А для производства отдельных видов (например, шкафов для хранения рыбы) используются сверхпрочные материалы, защищающие внутреннюю поверхность от коррозии. Важная конструктивная особенность профессионального холодильного шкафа – наличие в дверном уплотнении нагревателя, который предотвращает примерзание дверцы к корпусу морозильника. Производители холодильного оборудования для ресторанов предусматривают и наличие дополнительных сервисных функций, например, возможность запирать шкаф на ночь на ключ.

Поставщики ресторанной техники отмечают, что в последнее время увеличился спрос на средне-и низкотемпературные столы. По сути, это оборудование – комбинация рабочего стола и холодильника. Экономия места явилась той особенностью холодильных столов, которую высоко оценили рестораторы. А для кухни, расположенной в помещении с низкими сводчатыми потолками, холодильный стол просто не имеет альтернативы. Экспозиционные функции в ресторане ложатся на «плечи» всевозможных витрин. В их числе – изящные настольные витрины для бутербродов, вертикальные вращающиеся витрины для десертов. К узкоспециализированному оборудованию относится, например, витрина для шоколадных тортов. Ее температурный режим (+14 °С) идеален для сохранения качеств шоколада. Правда, наши кафе и рестораны пока такие витрины в целях экономии не приобретают, храня шоколад в кондитерских. Кстати, витрины для кондитерских изделий и продажи мороженого предоставляют дизайнерам компаний-производителей прекрасный шанс проявить всю свою изобретательность: отделка ламинатом под дерево или натуральным деревом, фигурной плиткой, стиль “ретро” или, наоборот, современные космические мотивы. Например, в конце прошлого года компания ISA представила витрины для продажи мороженого Click и кондитерскую Magnefica. Последняя, напоминающая инопланетный корабль, меньше всего ориентирована на конечного потребителя (прежде всего по причине высокой стоимости). Задача производителя – продемонстрировать последние возможности в области дизайна и технологий: это что-то вроде показа высокой холодильной моды.

Если оборудование для хранения и демонстрации готовых блюд для предприятий общественного питания вполне привычно, то камеру шоковой заморозки поставщики оборудования относят к оборудованию российского ресторана ХХI века, поскольку этот аппарат предоставляет принципиально новые возможности. С такой техникой облегчается не только обслуживание банкетов – заведение может позволить себе включить в меню трудоемкие блюда, приготовление которых требует длительного времени. Процесс приготовления блюда прерывается в определенный момент, после чего оно помещается в камеру быстрой заморозки. Затем продукт может длительное время храниться в морозильнике. Непосредственно перед подачей повару требуется всего 10-15 минут, чтобы доготовить блюдо. Стоит добавить, что аппарат шокового охлаждения еще и стерилизует продукт, поэтому его наличие в заведениях общепита во многих странах так строго проверяется службами СЭС.

Менеджерам, занимающимся ресторанным оборудованием, зачастую приходится долго доказывать клиенту необходимость приобретения отдельных видов ресторанного «холода», и они советуют будущим строителям ресторанов морально настроиться на то, что его должно быть достаточно. Второй совет профессионалов: проследите, чтобы выбранное оборудование имело надлежащие параметры. Речь идет не только о температурных режимах. Например, если вы собираетесь хранить и мясо, и рыбу, вам потребуется шкаф с двумя изолированными отделениями, так как хранить эти продукты вместе нежелательно. И, наконец, еще один важный момент, который нужно учесть при выборе холодильной техники: она должна обеспечить соблюдение технологии приготовления блюд. Так, например, даже если вам удастся заморозить продукт, не прибегая к технологии шоковой заморозки, в обычном холодильнике, его свойства будут уже совершенно иными.

Стоит учесть, что докупать холодильное оборудование на первых порах работы заведения весьма затруднительно. Тем более, что для этого придется корректировать планировку цехов или торгового зала. Если вы не располагаете всей необходимой суммой сразу, можно использовать лизинговую схему, к которой, кстати, уже прибегли некоторые петербургские рестораны. Разумеется, конечный успех заведения не будет зависеть от того, приобретено все необходимое оборудование сразу, или этот вопрос решался постепенно, но целого ряда проблем в процессе «раскрутки» ресторана избежать удастся. А это, по большому счету, не так уж мало».

Посуда для сервировки стола

Для кафе минимум по сервировке включает: два вида тарелок различного диаметра, одна суповая чашка, чайные и кофейные чашки с блюдцами, сахарницы, молочники, солонки и перечники, обязательно пепельницы. Чем выше класс заведения, тем строже должны быть требования к посуде – так, в кафе четырех-пяти-звездочных отелей посуда по качеству и марке производителя ничем не отличается от ресторанной посуды. ГОСТ предписывает ресторану перед открытием быть оснащенным как минимум полутора полными комплектами накрытия на каждое посадочное место. На практике рестораторы могут закупать меньшее количество посуды, но при обслуживании масштабных банкетов они оказываются в уязвимом положении.

Практически вся профессиональная посуда для ресторанов должна обладать таким функциональным свойством, как stackable. Иначе говоря, она должна штабелироваться – и официанту удобно, и для клиентов безопасно, и для владельцев кафе и ресторанов менее накладно. Например, чайную пару можно приподнять под углом 70 градусов, а чашка не соскользнет с блюдца! Такая посуда пользуется популярностью на кораблях.