Книга Купить ресторан. Продать ресторан. От создания к продаже - Елена Горелкина

ELECTROLUX и ZANUSSI объединяют сразу несколько положительных качеств: это и раскрученные бренды (в том числе за счет постоянного упоминания в связи с бытовой техникой), и высокое качество, о котором потребители давно знают, и оперативная служба поддержки. Эти пароконвектоматы дешевле немецких и сделаны на хорошем уровне.

LAINOX и FOINOX зарекомендовали себя как надежные позиции в среднем классе. Что касается UNOX, его выбирают в большей части ради цены: по сравнению со всеми вышеперечисленными марками, это недорогие пароконвектоматы. У себя на родине, в Италии, этот бренд хорошо известен и удерживает значительную долю рынка – это вызывает доверие.

«Универсальных решений здесь нет, – объясняет Дмитрий Гуров, коммерческий директор компании “НеоДекор”. – Напротив, иногда формат будущего заведения таков, что к нему подходит лишь несколько наименований пароконвектоматов. Например, в Москве наша компания оборудовала “Форум-холл” – огромный банкетный зал. Конечно, мы рекомендовали для него RATIONAL с наибольшим количеством уровней. Иногда требуется оборудование, наилучшим образом работающее на газу: многие повара считают, что давление газа оптимально выдерживает ELECTROLUX, и выбирают, соответственно, эту марку».

Могут сыграть роль и внешние обстоятельства. Некоторые прогрессивные СЭС сегодня пытаются внедрять в практику работы стандарты HACCP. Значит, вскоре будут актуальны пароконвектоматы, поддерживающие режим контроля HACCP, позволяющий отследить, какие блюда и при какой температуре готовились, например, за последние два месяца.

Конечно, приведенные здесь марки – далеко не весь спектр доступных в России брендов пароконвекционной техники. Сейчас производители активно работают над усовершенствованием пароконвектоматов, и практически каждая модель позволяет наладить работу профессиональной кухни. Есть нюансы в удобстве и долгосрочности использования.

Если пароконвектомат переходит от прежнего владельца:

• лучше доверить диагностику этого сложного оборудования (а также и всего прочего, что находится на кухне) шеф-повару, который раньше имел опыт работы с такой техникой;

• необходимо проверить, хорошо ли пароконвектомат держит тепло и не нуждается ли в ремонте. Температура в разных точках пространства рабочей камеры должна быть одинаковой. Это удобно проверять на выпечке: на всем листе булочки должны быть одинакового цвета, одинаковой степени пропеченности;

• покрытие камеры не должно быть испорчено изнутри некачественными средствами для мытья;

• работа электронного блока управления должна быть корректной. В некоторых моделях пароконвектоматов это очень уязвимая деталь;

• дополнительным плюсом будет представленный прежним владельцем договор о постгарантийном обслуживании, в соответствии с которым пароконвектомат до сих пор проходил профилактические осмотры и текущий ремонт. Если гарантийный срок еще в силе, потребуются документы на гарантийное обслуживание;

• более детально подобную дорогую технику может продиагностировать специалист сервисного центра.

Профессиональные плиты

Речь тут не просто о плите, а обо всей конфигурации технологической линии, частью которой является плита. Стандартные серии тепловых линий различают по глубине – расстоянию от передней панели до задней стенки плиты. Размеры нагреваемых поверхностей и потребляемая мощность могут быть разными. Модульно-секционный принцип построения тепловых линий позволяет сформировать оптимальную систему технологического оборудования, комбинируя те или иные функциональные модули (плиты, котлы, фритюрницы, грили, сковороды, мармиты, жарочные, нейтральные и тепловые шкафы).

Для этого надо учесть тип и уровень заведения, концепцию кухни, которой оно придерживается, количество посадочных мест, характеристики производственных помещений, наконец, опыт команды. При выборе конкретной модели учитываются следующие параметры: способ нагрева (газовый, электрический или индукционный), потребляемая мощность и требуемые параметры электросети, температурный режим, тип и форма рабочей поверхности, количество зон нагрева и удобство управления ими, наличие/отсутствие духового шкафа и т. д. Электрические плиты могут иметь чугунные конфорки или стеклокерамические нагревательные поверхности. Предусматривается несколько вариантов установки плит – на ферме, напольный и настольный.

Серия подбирается исходя из объемов производства. Правильнее отталкиваться не от количества человек, которое может вместить зал, а от количества блюд в смену. 1500 блюд в смену – масштаб маленькой столовой с количеством посадочных мест около 40.

Подсчитывая стоимость отечественных плит, необходимо прибавить к полученной сумме стоимость замененных конфорок. Цену плиты определяют также качество и толщина металла на корпусных деталях, качество изготовления переключателей, изоляции коммуникационных проводов, тип духовки (с конвекцией или без), наличие или отсутствие экспресс-нагрева конфорок и защиты от перегрева. В цену заложена, разумеется, и репутация той или иной торговой марки: за престижный бренд нужно доплачивать.

Профессионалам предлагают модели электрических плит с чугунными конфорками либо со стеклокерамической нагревательной поверхностью. Использование стеклокерамики позволяет уменьшить общую потребляемую мощность плиты. Другое преимущество стеклокерамики – в сокращении времени разогрева рабочих зон и возрастании КПД за счет уменьшения тепловых потерь. Стеклокерамические плиты обладают и малой инерционностью: до их появления только на газовом оборудовании можно было резко снизить температуру обрабатываемого продукта. С другой стороны, для подобных плит подходят только высококачественные сковороды и кастрюли из нержавеющей стали с утяжеленным и несколько вогнутым дном.

Более распространенные модели электрических плит с чугунными конфорками, как правило, предусматривают двух-, четырех– и шестиконфорочное исполнение (в зависимости от серии), комплектацию жарочным или тепловым шкафом, а также шкафами-подставками. Электрические плиты «старших» серий снабжены в основном квадратными конфорками, раздельными или со сплошной нагревательной поверхностью. Подобная конструкция позволяет использовать остаточное тепло и легко перемещать кастрюли в процессе производства.

Выбор способа нагревания зависит от того, разрешено ли в вашем помещении использование газа. Стоимость плит с газовым или электрическим нагревом примерно одинакова. Основной «минус» газовых плит – ужесточенные требования, предъявляемые нормативными актами к условиям размещения и правилам эксплуатации подобного оборудования. Кроме того, хоть газовая плита и позволяет экономить на энергоносителях, ресторатору необходимо иметь эффективную приточно-вытяжную вентиляцию с двойной надежностью. При строительстве приточной вентиляции следует позаботиться о кондиционировании воздуха. Его нужно подогреть, увлажнить и только после этого запускать в рабочие помещения. Проектирование и установка подобного рода оборудования довольно дороги.

Если плита и другое тепловое оборудование в комплексе переходит от прежнего владельца: