Книга Блюда из сыра - Гера Треер

Для итальянского мясного соуса сосиски и лук нарежьте небольшими кубиками, чеснок мелко нарубите. Лук обжарьте на растительном масле до золотистого цвета, положите фарш, сосиски, чеснок и обжаривайте все 5-10 минут на среднем огне. Затем добавьте томатный сок, томатную пасту, воду и тщательно перемешайте.

Смесь приправьте солью, сахаром, семенами укропа, кориандром, перцем, измельченной зеленью базилика и петрушки. Накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и потушите 1 час 30 минут, периодически помешивая. Если вы используете соленый томатный сок, то количество соли уменьшите или исключите ее. Готовый соус снимите с огня и дайте ему настояться 15–20 минут.

Пирог с рикоттой, пармезаном, зеленым горошком и кедровыми орешками «Ошеломляющий»

— 250 г сыра рикотта

— 50 г тертого сыра пармезан

— 1 кг свежего или замороженного зеленого горошка

— 50 г кедровых орешков

— 3 яйца

— 1 желток

— 2 пласта песочного теста

— 4 ст. ложки оливкового масла

— перец и соль — по вкусу

Для песочного теста:

— 125 г холодного сливочного масла

— 60 г маргарина

— 2¼ стакана муки

— 1/2 ч. ложки соли

Горошек поварите 5 минут в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг. Кедровые орешки обжарьте на сухой сковороде. Смешайте рикотту, тертый пармезан и 3 яйца. Посолите, поперчите, добавьте горошек и кедровые орешки. Полученную начинку тщательно перемешайте.

Раскатайте 1 пласт теста и уложите в смазанную частью оливкового масла форму соответствующего размера. Поверх теста положите начинку, накройте ее вторым пластом теста, защипите края и смажьте оставшимся маслом. Желток взбейте с 1 ст. ложкой воды и смажьте поверхность пирога. Запекайте в духовке 40 минут при температуре 210 °C.

Для песочного теста смешайте муку, соль, нарезанные кубиками маргарин и сливочное масло. Смесь порубите ножом до получения крупных крошек. Влейте небольшими порциями 4–6 ст. ложек ледяной воды, тщательно размешивая тесто после каждой порции.

Готовое тесто заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник минимум на 30 минут (или больше). Если тесто пролежало в холодильнике ночь, то, перед тем как его раскатать, оставьте тесто на 30 минут при комнатной температуре. Раскатывайте тесто на посыпанной мукой поверхности скалкой, посыпанной мукой.

Пирог с сыром и сливками «От Бартоломео Бола»

— 2 стакана любого тертого сыра

— 4 желтка

— 2 стакана сливок 10 %-ной жирности

— 3 ст. ложки сметаны

— 1 стакан муки для теста и 1 ст. ложка — для начинки

— 125 г сливочного масла

— 1/8 ч. ложки молотого красного перца

— 1/4 ч. ложки соли для теста и 1/2 ч. ложки — для начинки

Муку порубите со 100 г сливочного масла до образования крошек, добавьте соль, сметану и замесите тесто. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к стенкам посуды. Скатайте тесто в шар и поместите на 30 минут в холодильник.

Охлажденное тесто раскатайте в круг на слегка посыпанной мукой поверхности. С помощью скалки переложите тесто в смазанную оставшимся маслом форму.

Для начинки сыр смешайте с мукой и уложите ровным слоем на тесто. Взбейте желтки со сливками, солью, перцем и полейте начинку. Выпекайте в духовке 15 минут при температуре 200 °C, затем уменьшите температуру до 150 °Cи продолжайте выпекать до золотистого цвета.

Сырный пирог с лавашом «Отменный»

— 250–300 г любого тертого сыра

— 1 лист тонкого лаваша (70*55 см)

— 1½ стакана некислого кефира или сметаны

— 2 яйца

— растительное масло — по вкусу

Яйца взбейте с кефиром (сметаной). Лаваш разрежьте пополам. Половину листа равномерно смажьте 2–3 ст. ложками кефирной смеси и уложите в смазанную растительным маслом форму диаметром 20 см так, чтобы лаваш повторил контуры формы. Оставшийся лаваш также смажьте смесью и уложите в форму.

Отлейте примерно треть стакана кефирной (сметанной) смеси, оставшуюся смесь смешайте с тертым сыром. Половину полученной сырной массы уложите в форму и накройте свисающими концами верхнего листа лаваша.

Затем положите оставшуюся сырную массу, накройте ее краями нижнего листа лаваша и смажьте верх оставшейся кефирной (сметанной) смесью. Выпекайте в духовке около 10 минут до зарумянивания при температуре 200–220 °C.

Пирог с сыром-ассорти «Игра стоит свеч!»

Для теста:

— 500 г муки

— 300 мл воды

— 6 ст. ложек растительного масла

— 1 ч. ложки соли

— семена кунжута — по вкусу

Для начинки:

— 250 г тертого адыгейского сыра

— 250 г тертого российского сыра

— 100–150 г сливочного масла

— паприка — по желанию

На рабочую поверхность насыпьте муку и придайте ей форму колодца. Смешайте теплую воду, соль, 5 ст. ложек растительного масла и небольшими порциями влейте смесь в колодец из муки. Вымесите до получения мягкого, не липнущего к рукам теста и слегка отбейте, ударив тесто несколько раз о стол. Заверните тесто в пищевую пленку и поместите на 1 час в холодильник.

Спустя это время разрежьте тесто на 14 кусочков. Рабочую поверхность покройте тканевой скатертью и посыпьте мукой. Кусочек теста сначала раскатайте скалкой как можно тоньше. Остальные кусочки теста слегка присыпьте мукой, чтобы они не слиплись, и накройте их тарелкой. Из полученного теста лучше испечь 2 пирога в 7 слоев, чтобы они наверняка пропеклись.

Раскатанный пласт аккуратно потяните за края или свесьте со стола, чтобы тесто растягивалось под собственной тяжестью, немного помогая ему руками. Когда края будут растянуты, переложите тесто на тыльную сторону рук и аккуратно вытяните его или растягивайте тесто одной рукой, а другой слегка помогайте, поворачивая тесто.

Старайтесь растянуть тесто как можно тоньше, вытягивая его в форме квадрата со стороной 3 5 см.

Противень смажьте 1 ст. ложкой растительного масла. Растопите сливочное масло и смажьте подготовленный пласт теста, уложенный на противень так, чтобы края немного свисали. Отложите немного тертого российского сыра. Основную часть российского сыра смешайте с адыгейским сыром и по желанию с паприкой. Полученную начинку уложите поверх теста. Повторите все с остальными кусочками теста.