Книга Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница) - Наталья Шинкарёва

На основе артишоков готовятся различные закуски, как горячие, так и холодные, артишоки добавляют в пасту и пиццу, используют в тушёных блюдах и рагу, фаршируют.

Как выбирать

В зависимости от того, каким образом вы хотите приготовить артишоки, их нужно выбирать, прежде всего, по размеру. Мелкие можно есть целиком, в то время как крупные съедобны лишь частично. Артишоки разных сортов могут быть светло– и темно-зелёными, а также иметь фиолетовый оттенок. Главный критерий их свежести – упругость. Свежие артишоки плотные, довольно твёрдые, с упругим стеблем. Если кончики черешков чёрные или тёмно-коричневые, внешне артишок кажется вялым или имеет желтоватый оттенок, а стебель сильно подсох – он несвежий.

Как хранить

Артишок относится к овощам, в которых полезные вещества быстро разрушаются, поэтому лучше всего готовить его свежим, в день покупки. Если всё же требуется сохранить артишоки, то их следует завернуть в бумажный пакет и убрать в холодильник в отделение для овощей – там они могут храниться около 1 недели. Заморозку артишок не переносит.

Подготовка

Крупные артишоки перед приготовлением требуют особой подготовки, а именно:

1. Отрезать стебель артишока у самого основания. Положить артишок на рабочую поверхность набок и отрезать верхушку примерно на 3 см.

2. С помощью ножа или кухонных ножниц обрезать жёсткие кончики внешних чешуек. Все срезы обработать лимонным соком, чтобы они не потемнели.

3. Жёсткие волоски из сердцевины проще убрать уже после отваривания, выскребая их чайной ложечкой.

1

2

3

Артишоки на пару с соусом айоли

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин

4 крупных артишока

1 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. оливкового масла

дольки лимона для подачи

200 г соуса айоли (см. рецепт на стр. 49) или домашнего майонеза

соль по вкусу

Калорийность: артишоки – 23 ккал, соуйс айоли – 790 ккал

• Артишоки обработать (см. Подготовка). В кастрюлю со вставкой для варки на пару налить горячую воду (около 2 стаканов) и довести до кипения. Артишоки сбрызнуть лимонным соком, посолить, выложить во вставку для варки на пару донышками вверх и готовить около 15 минут или до момента, когда верхние чешуйки не будут легко отделяться.

• Готовые артишоки выложить на блюдо, сбрызнуть оливковым маслом. В середину блюда поставить миску с соусом айоли, дополнить дольками лимона и подавать. Как вариант, можно выложить на небольшие порционные тарелки по 1 артишоку и дополнить маленькой мисочкой соуса и парой долек лимона.

Архи

«Молочная водка», распространённый в основном среди народов Монголии и Южной Сибири спиртной напиток, получаемый дистилляцией кислого молока.

Асадо

Самое популярное в Аргентине блюдо, мясо, жаренное на вертеле. Примечательно, что готовят асадо по традиции только мужчины, а в любом ресторане для этого держат специалиста – асадора. К асадо обычно подают перечный соус чимичурри.

На 4 порции

Время приготовления: 15 мин + маринование и запекание

1 кг говядины (например, рёбер)

80 мл светлого пива

80 мл рафинированного оливкового или растительного масла

1,5 ст. л. тростникового (коричневого) сахара

1 ст. л. горчицы

0,5 ч. л. молотой корицы

1 ст. л. мёда

3 зубчика чеснока

1 веточка розмарина

соль и перец по вкусу

Калорийность: 245 ккал

• Приготовить маринад. Смешать пиво, масло, сахар, горчицу, мёд, измельчённый чеснок и мелко нарубленные иголочки розмарина. Добавить соль и перец по вкусу.

• Мясо нарезать крупными длинными кусками и замариновать в приготовленной смеси минимум на 1 час.

• Приготовить замаринованную говядину на гриле или, как вариант, запечь в духовке при температуре около 130 °C в течение 5–6 часов, переворачивая каждый час, чтобы мясо стало очень мягким.

Асафетида

Травянистое растение из семейства Зонтичные, чей высушенный млечный сок с сильным чесночно-луковым запахом, который продаётся в молотом виде, используется как пряность в различных азиатских кухнях. В иранской, афганской и курдской кухнях она входит в состав мясных блюд, в основном из баранины. В индийской и яванской кухнях асафетида применяется в рисовых, бобовых и овощных блюдах. В России эта пряность почти неизвестна.

Аспик (французское заливное)

Холодное блюдо из мяса, птицы, дичи, языка, рыбы или морепродуктов, залитых прозрачным желе из концентрированного бульона с высоким содержанием глютина (натурального животного клея, выделяемого при варке). Бульон для аспика может быть подкрашен шафраном, куркумой и лимонной цедрой. От русского холодца аспик отличается тем, что бульон для него обязательно осветляется, например, с помощью яичного белка, чтобы добиться идеальной прозрачности желе.