Книга Совершенное сочетание вина и еды - Филипп Бургиньон

В 1987 году апелласьон Грав (Graves) был разделен на две части — северный Пессак-Леоньян и южный Грав. Вина из Пессак-Леоньяна, расположенного ближе к самому городу Бордо, считаются наиболее благородными. Среди них наивысший класс имеют такие классифицированные крю[17], как Шато О-Брион (Château Haut-Brion), Домен де Шевалье (Domaine de Chevalier), Шато де Фьезаль (Château de Fieuzal), Шато Лавиль-О-Брион (Château Laville-Haut-Brion), Шато Смит-О-Лафит (Château Smith-Haut-Lafitte)… Но еще не все любители разбираются в этих названиях.

Белый пессак-леоньян образован смешиванием двух сортов — Совиньо-на и Семильона. Его часто выдерживают в новых дубовых бочках, поэтому в аромате белого пессак-леоньяна древесные нотки смешаны с ванильными тонами. В букете вина также можно обнаружить белые цветы, ароматы фруктов и особенно айвы. Это белое сухое сложное вино допускает яркие сочетания и рождает прекрасную гармонию.

Например, пессак-леоньян подчеркивает деликатность запеченных в сливках устриц с гарниром из свежих огурцов. Устрицы, приготовленные подобным образом, становятся более сливочными и более сладкими, а огурец будет играть роль посредника, смягчая их единство. В данном конкретном случае древесный аромат еще молодого вина не будет недостатком, как это было бы в случае с сырыми устрицами. Йодистый аромат этого морепродукта, если его приготовить таким образом (то есть запечь в сливках), будет в значительной степени завуалирован, поэтому оно сможет «ужиться» с подобным тонким, но имеющим яркую индивидуальность вином.

Созревая в бутылках, вино, образно говоря, «съедает свою дубовость». Его яркий ванильный букет уходит на второй план, освобождая место ароматам «сухого меда» и грибов. Как и в случае с крабом этриль, белый пессак-леоньян будет очень элегантным сопровождением к омару или лангусту. Он также будет выступать чудесным партнером для сыров из Страны Басков, например абэи-де-белок (abbaye-de-béloc) или оссо-ирати (ossau-iraty). Это достаточно сухие, но в то же время жирные сыры с небольшой прогорклостью во вкусе. Здесь сочетание будет основано на сочности и тельности обоих составляющих, так как нежность вина будет гармонировать с мягкостью овечьего сыра.

Белый пессак-леоньян также хорошо подходит к бульону пот-о-фё, к супу с капустой или к беарнскому супу гарбюр (garbure); состоящему из капусты и гусиного мяса, который популярен на Юго-Западе Франции. Эти достаточно смелые сочетания будут удачными. Конечно, этот выбор забавен — предлагать жидкое к жидкому, но, принимая во внимание тонкую чувствительность вина и супа, жирность одного будет удачно дополняться маслянистостью другого.

В регионе Бордо существует традиция предлагать молодое белое вино пессак-леоньян к горячей фуа-гра. Мне не очень нравится эта привычка. Необходимо избегать слишком молодых и «дубовых» вин с жареной или за-печеной фуа-гра. Этот деликатный продукт нуждается в более маслянистом и более нежном компаньоне, что не соответствует стилю молодого пессак-леоньяна. В противоположность этому, проведя несколько лет в бутылке, вино будет значительно лучше подходить к фуа-гра, с которой оно составит действительно гармоничную пару, особенно если печень будет предложена в виде террина (паштета). Существует обычай, который диктует предлагать в этом случае белое сладкое вино, но именно с белым пессак-леоньяном это блюдо выиграет и придаст гармонию всему ужину.

Вина, близкие по стилю к белому пессак-леоньяну

Некоторые белые вина из Грава

Некоторые белые вина из Антр-де-Мер

Блюда, подчеркивающие достоинства белого пессак-леоньяна

Краб этриль из Бретани, приготовленный целиком

Запеченные устрицы

Лангусты

Сыры из Страны Басков

Краб этриль по-бретонски в панцире. Рецепт Филиппа Брона, ресторан Laurent (Лоран)

4 кг крупных живых крабов этриль

Пучок петрушки, 1 веточка тимьяна (чабреца)

200 г сливочного масла высокого качества

50 мл оливкового масла extra virgine

50 мл сливок высшего качества

1 лимон

1 долька чеснока

Крупная и мелкая соль

Черный перец из мельницы

Отварите крабов на пару в кастрюле для кускуса в течение 5 минут. Удалите клешни и сочленения. Отложите крабов в сторону. Отберите 20 голов крабов одинакового размера и раскройте их на две части. Оставьте только верхнюю часть голов, ту, к которой крепятся антенны. Почистите их щеткой под струей воды. Отложите в сторону — эти раковины будут служить формой для рагу из мяса крабов. С помощью специальных ножниц для морских ежей выньте из клешней и сочленений мясо. (Эта деликатная работа требует большого терпения!) Отложите мясо в холодильник.

Оторвите мелкие листочки петрушки и вымойте их, бланшируйте 2 минуты в подсоленном кипятке, остудите в очень холодной воде, отряхните от капель воды и отложите в сторону.

В небольшой кастрюльке доведите до кипения сливки с веточкой тимьяна и щепоткой соли тонкого помола. Затем с помощью венчика по кусочку введите 180 г сливочного масла, а затем постепенно влейте оливковое масло. Содержимое кастрюли (эту сливочно-масляную смесь называют «велуте», фр. beurre velouté) должно загустеть и иметь бархатную консистенцию. Выдавите в масло небольшое количество сока из лимона, приправьте специями и процедите через дуршлаг.

В небольшом сотейнике разогрейте оставшееся сливочное масло, петрушку и дольку чеснока (очистите от кожицы), помешивая все деревянной вилкой.

Разогрейте мясо крабов в половине велуте, снимите с огня и держите в теплом месте. Положите на дно каждой раковины небольшое количество приготовленной петрушки, наполните их рагу из мяса крабов. Сверху полейте велуте (1 ложка на 1 раковину). Разложите раковины на сервировочную тарелку.

Чудесное, но не простое сочетание с крабом этриль по рецепту Филиппа Брона, приготовление которого требует много терпения, но который ведет к симбиозу двух деликатесных составляющих — благородный и породистый вкус краба и зрелый и развившийся в аромате белый пессак-леоньян.

Пино гри, или Эльзасский токай

(Pinot gris, или Tokay d’Alsace)
Эльзас

Будучи приверженцем биодинамического подхода, Жан-Мишель Дайс, владелец хозяйства Marcel Deiss (Марсель Дайс), винифицирует виноград с одного участка и создает оригинальные вина. В них традиционные сорта — Рислинг, Пино Блан, Пино Гри, Гевюрцтраминер — соединяются воедино и получают новое звучание в бокале.