Книга Химия здорового питания - Уолтер Уиллет

Кроме того, куриный жир намного богаче полиненасыщенными жирами, чем говяжий. Наверное, поэтому замещение красного мяса курятиной связывают со снижением вероятности развития ишемической болезни сердца.

Практические меры

Не забывайте, что некоторые жиры полезны: ненасыщенные жиры защищают от ишемической болезни сердца и других хронических заболеваний.

Включайте в свой рацион жиры на основании доказанных фактов об их положительном воздействии на сердечно-сосудистую систему, а не руководствуясь смутными предположениями об их связи с онкологическими заболеваниями.

Ограничьте количество насыщенных жиров в своем рационе, как рекомендуют Американская ассоциация сердца и другие авторитетные организации. Никто не доказал, что замещение насыщенных жиров углеводами защитит вас от болезней сердца, в то время как существуют достоверные доказательства в пользу того, что употребление ненасыщенных жиров вместо насыщенных способствует их профилактике.

Уменьшите количество насыщенных жиров в рационе, сократив употребление цельных молочных продуктов и заменив по мере возможности красное мясо орехами, бобовыми, птицей и рыбой.

При приготовлении пищи и за столом используйте жидкие растительные масла.

Ежедневно включайте в свой рацион хотя бы один полноценный источник жирных кислот группы омега-3: рыбу, грецкие орехи, рапсовое масло, соевое, льняное масло или молотое льняное семя.

Заменители жира

Кульминацией массовой кампании против жиров можно считать появление широко рекламируемого искусственного жира под названием олестра. С научной точки зрения олестра — это чудо пищевого инжиниринга. С точки зрения нашего здоровья олестра могла бы привести к катастрофе, если бы получила распространение.

Идея, на которой базируется производство заменителей жира — что вредны все жиры, — принципиально неверна. Некоторые жиры, например насыщенные и трансгенные, на самом деле приносят вред здоровью. Но ненасыщенные жиры, составляющие большую часть потребляемых нами жиров, снижают уровень холестерина и защищают нас от ишемической болезни сердца и инсульта.

Обычная молекула жира состоит из трехуглеродного ядра (глицерина) с тремя ответвлениями — жирными кислотами. Структура олестры совершенно другая. Изначально берется обыкновенная двенадцатиуглеродная молекула сахара (сахарозы). Затем сахароза подвергается химической обработке, в результате чего к ней присоединяются восемь жирных кислот. Эти кислоты окружают и защищают ядро сахарозы (см. рис. 13).

В полости рта олестра ведет себя так же, как и натуральный жир: ее жирные кислоты вызывают те же ощущения во вкусовых рецепторах. Однако в пищеварительной системе картина совсем иная. Ферменты, расщепляющие жиры, созданы для натуральных элементов. Они отделяют жирные кислоты, ответвляющиеся от ядра глицерина. Затем эти маленькие частицы через стенку кишечника проникают в кровь. Однако олестра — это оккупант, которого пищеварительная система не может распознать.

Рис. 13. Натуральный жир и олестра. Пищеварительные ферменты расщепляют натуральные жиры, отсоединяя жирные кислоты от ядра молекулы жира. Форма молекулы олестры не позволяет ферментам приблизиться и отделить жирные кислоты.

Как защитники в футбольной команде, жирные кислоты в молекуле олестры собираются вместе и не позволяют ферментам приблизиться и отделить жирные кислоты от ядра сахарозы. А поскольку молекула олестры слишком велика, чтобы пройти сквозь стенки кишечника, она перемещается по пищеварительной системе целиком.

На первый взгляд все выглядит довольно безобидным. Пакетик картофельных чипсов, обжаренных в олестре, не поставляет в кровь того жира, который содержится в таком же пакетике чипсов, обжаренных в кукурузном масле. (Имейте в виду, что олестра нисколько не влияет на способность организма усваивать углеводы.) Согласно исследованиям, проведенным изготовителем олестры, «Procter & Gamble», употребление продуктов с искусственными жирами может понизить калорийность рациона на 1–3 %. Но по некоторым причинам это не приведет к долгосрочному снижению веса. Любители чипсов или другой продукции, приготовленной с использованием олестры, скорее всего, начнут употреблять больше подобных продуктов — потому что они не содержат жира! Именно это обычно происходит с теми, кто ест печенье без содержания жиров. Они забывают, что в изобилии присутствующие в этих продуктах углеводы моментально превращаются в жировые отложения.

Но главная проблема заключается в воздействии олестры на жирорастворимые витамины и другие фитовещества. Витамины А, D, Е и К, а также бета-каротин, ликопен и ряд других элементов растительного происхождения не могут попасть в кровь, если не пройдут сквозь стенки кишечника, так сказать, на борту молекул жира. Олестра высасывает эти вещества из пищеварительной системы и выводит их из организма со стулом. Это лишает нас целого ряда полезных элементов, играющих важную роль в профилактике ишемической болезни сердца, рака, слабоумия и других хронических заболеваний. Компания «Procter & Gamble» добавляет в олестру витамины А, Е и К, но это не решает проблему с другими каротиноидами и теми важными для здоровья веществами, которые пока еще не имеют названия.

Эта способность олестры отбирать у организма питательные вещества — не просто теоретическое предположение. Ежедневно съедая маленькую упаковку обжаренных в олестре чипсов, вы значительно снижаете уровень каротиноидов в крови. Если этот искусственный жир начнет широко использоваться в ресторанах быстрого питания, о чем когда-то ходатайствовала в соответствующие органы компания «Procter & Gamble», или как заменитель растительного кондитерского жира, он может нанести непоправимый вред здоровью населения в целом. Хотя в США олестра каким-то образом проскользнула сквозь контроль Управления по надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (благодаря интенсивному лоббированию), в Канаде она официально запрещена.

На рынке появились и другие искусственные заменители жиров. Думаю, они скорее навредят нашему здоровью, чем принесут пользу.

Конечно, некоторые из них могли бы сослужить нам службу, если бы использовались вместо насыщенных или трансгенных жиров. Но есть гораздо более здоровое решение — жидкие растительные масла. Я прихожу к выводу, что нам не нужны какие-то уловки или искусственные продукты, чтобы питаться правильно и с пользой для здоровья. Сегодня мы можем сделать это так, чтобы еда превратилась в удовольствие.

Глава 5

Углеводы — это хорошо или плохо?

КАК СРЕДНЕМУ РЕБЕНКУ В СЕМЬЕ, когда-то углеводам не уделялось должного внимания. Жиры ругали, а фрукты и овощи хвалили. Ситуация изменилась с появлением и растущей популярностью системы питания Аткинса, программы «South Beach» и других низкоуглеводных диет. Как говорится, за одну ночь углеводы превратились из лучшего средства для снижения веса и укрепления здоровья в кулинарного изгоя. Как и в случае со многими популярными диетами, дело против углеводов началось с крупицы здравых научных фактов, которая потом затерялась в шуме громких рекламных лозунгов и трагичных выводов о том, что все углеводы одинаковы.