Книга Русские народные блюда - Вера Надеждина

Подготовленные ягоды смешать с сахаром и высыпать в соковарку. Выделяющийся из соковарки сок сразу же разлить и укупоривать.

КОМПОТ ИЗ ИРГИ

600 г плодов ирги, 400 мл сиропа.

Плоды перебрать, рассортировать по размеру, промыть в холодной воде. Слегка недозрелые плоды поместить в дуршлаг и на 2–3 минуты опустить в кипящую воду, очень зрелые плоды не бланшировать. Затем плоды уложить плотно в прогретые банки, залить горячим 40 %-ным сахарным сиропом (400 г сахара, 600 мл воды). При консервировании плодов ирги с низкой кислотностью в сахарный сироп необходимо добавить лимонную или виннокаменную кислоту (1 л сиропа, 1 г кислоты). Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.

ЖЕЛЕ ИЗ ИРГИ И СМОРОДИНЫ

По 0,5 л сока ирги и красной или черной смородины, 600 г сахара.

Сок ирги смешать с соком смородины, добавить сахар и варить до готовности. Сразу же разлить в горячие чистые стеклянные банки, дать застыть, закрыть двумя слоями пергаментной бумаги с картонным кружком между ними и завязать.

ЖЕЛЕ ИЗ ИРГИ С СОКОМ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

Плоды ирги, 400–500 г сахара, 1 л сока красной смородины.

Подготовленные плоды ирги уложить в чистые сухие стеклянные банки, залить горячим сахарным сиропом, приготовленном на соке из ягод красной смородины, и пастеризовать так же, как компот из ирги.

ЖЕЛЕ ИЗ ИРГИ С ЛИМОНОМ

1 кг ирги, 1 лимон, 200–250 г сахара, 1 л воды.

Подготовленные плоды ирги соединить с очищенным и мелко нарезанным лимоном, уложить в банки, добавить вытекший сок лимона, залить горячим сахарным сиропом. Пастеризовать (стерилизовать), как компот из чистой ирги.

ЖЕЛЕ ИЗ ИРГИ С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ

700 г ирги, 300 г черной смородины раннего сорта, 300–350 г сахара, 1 л воды.

Плоды ирги и ягоды смородины перебрать, промыть, перемешать, плотно уложить в подготовленные банки, залить горячим сахарным сиропом. Пастеризовать (стерилизовать), как компот из ирги.

СОК ИЗ ИРГИ

Свежесобранные ягоды ирги плохо отдают сок. Поэтому для получения сока ягоды предварительно выдержать на стеллажах слоем не более 5 см в течение 7–8 дней. Признаком готовности ягод служит легкое отделение сока при нажатии на них пальцем. Подготовленные ягоды раздробить и отжать сок. Сок профильтровать, подогреть и разлить в банки или бутылки. Пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки или бутылки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Зрелые плоды ирги собрать, разложить на бумаге или фанере слоем 2–3 см и выдержать в тени при комнатной температуре 5–8 дней. После такой выдержки сок из плодов будет легче отжиматься и станет более сладким и ароматным. Затем иргу промыть, размять деревянной толкушкой или измельчить в миксере, положить под пресс. Полученный сок нагреть до 85 °C, разлить в горячие стерилизованные бутылки или пропастеризовать и укупорить.

Сок из ирги можно купажировать с соком кислых плодов или ягод в соотношении 2:1 с добавлением на 1 л смешанного сока 250–350 г сахара.

СОК ИРГОВО-ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ

250 мл сока из ирги, 350 мл черносмородинового сока, 1,5 стакана воды, 110–120 г сахара.

К свежеприготовленным сокам из ирги и черной смородины прибавить сахарный сироп, подогреть и разлить в подготовленные банки или бутылки. Пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

СОК ИРГОВО-ЯБЛОЧНЫЙ

180 мл сока из ирги, 720 мл яблочного сока, 1/2 стакана воды, 100 г сахара.

Готовить, как сок иргово-черносмородиновый.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КАЛИНЫ

1 кг плодов, 1,5 кг сахара.

Плоды калины перебрать, промыть в холодной воде, дать ей стечь, уложить в эмалированную посуду, залить кипящим 80 %-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды), на слабом огне варить в два приема с перерывом между варками 5 часов. По окончании второй варки готовое варенье в горячем виде расфасовать в прогретые банки и, не подвергая пастеризации, герметически укупорить. Консервировать методом горячего разлива.

ЖЕЛЕ ИЗ КАЛИНЫ

1 кг ягод калины, 1 кг сахара, 400 мл теплой воды.

Ягоды калины перебрать, промыть, на 5–6 минут опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, обсушить, выложив на бумажное полотенце. Затем поместить в эмалированную посуду, залить теплой водой (35–40 °C), выдержать до тех пор, пока ягоды не станут мягкими. После этого ягоды протереть через сито. Пюре смешать с сахаром, варить на умеренном огне в течение часа до готовности. Горячее готовое желе расфасовать в стеклянные сухие банки вместимостью до 0,5 л.

ЖЕЛЕ ИЗ КАЛИНЫ С ЯБЛОКАМИ

1 кг калины, 1 кг яблок, 0,5–1 кг сахара.

Кислые недозрелые яблоки разрезать на дольки и разварить с ягодами калины в небольшом количестве воды. Перенести в полотняный мешок и оставить на ночь для стекания сока самотеком. Не отжимать! В сок добавить сахар (на 1 л сока – 0,5–1 кг сахара) и варить до готовности. Фасовать в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.

ЖЕЛЕ ИЗ КАЛИНЫ

Желе из калины приготавливается точно так же, как и из клюквы или красной смородины. Само собой разумеется, что предпочтительнее не подвергать сок этой бесценной ягоды тепловой обработке, а заготавливать холодным способом.

Собранные ягоды тщательно промыть, рассыпать на холщовой салфетке, чтобы обсохли. Аккуратно снять с кистей, потолочь ягоду деревянным пестиком в эмалированной посуде (металлическую нельзя использовать), отжать сок через 2–4 слоя марли. Отжатый сок вместе с мякотью смешать с сахаром до образования желе. Расфасовать в стеклянные банки, закрыть крышками, хранить в холодном погребе или холодильнике.

Из желе калины в любой момент можно приготовить прекрасный морс.

МОРС И КИСЕЛЬ-КАЛИННИК

Поэтому их целесообразно использовать для приготовления морса или киселя. Для этого выжимки залить холодной водой и довести до кипения, снять с огня, охладить, откинуть на дуршлаг или процедить через марлю, добавить по вкусу сахар, а для киселя – ложку крахмала.

СОК ИЗ КАЛИНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ С МЯКОТЬЮ

1 л сока из калины, 1 л 35 %-ного сахарного сиропа.

Чтобы удалить горечь, плоды калины поместить в духовку при 110–120 °C на 1–1,5 часа. После этого протереть сквозь сито или пропустить через электросоковыжималку типа «Журавинка». Протертую массу смешать с сахарным сиропом, разлить в подготовленные полулитровые стеклянные банки и пастеризовать при 95 °C в течение 20 минут.

СОК ИЗ КАЛИНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ ПОДСЛАЩЕННЫЙ